大酱生产工艺流程图

    原料 —→ 前处理★ —→ 蒸料 —→ 酶法★ —→ 发酵★ —→ 灌装 —→ 包装

    注：★为质量控制点

    关键控制环节

    1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。

    2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。

    3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。