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食物里面所含蛋白质经过高温烘烤会降低蛋白质含量吗? 评论列表

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1 jscdcybj 于 2015-01-13 16:02:05 评论道:
高温会导致蛋白质变性,会降低蛋白含量。
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2 IP:183.238.*.* 于 2015-04-18 15:27:53 评论道:
你这答案是错的!!!高温烘烤不止是会让蛋白质变性,还会使其变焦,产生致癌物。
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3 IP:58.215.*.* 于 2015-04-29 09:39:33 评论道:
好啥呀 蛋白质高温只会变性不会减少,只要掌握烘烤温度就会控制致癌物的产生。再说蛋白质变性后比较好消化,不要一提高温就想到致癌物,天天自己吓自己。
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4 IP:219.143.*.* 于 2015-08-10 11:13:49 评论道:
变性与质量破坏两回事。我们的身体需要氨基酸,不是蛋白质本身。
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5 IP:120.192.*.* 于 2015-10-12 08:28:11 评论道:
首先确定问题是蛋白质含量是否会降低,那么如何确定蛋白的含量呢?
国标5009.5 蛋白测定凯氏定氮,高温烘烤N元素有损失吗?如果损失是以哪种形式?
我认为单纯的烘烤(不碳化的情况)随着水分的散失含氮量会增加。
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6 IP:219.132.*.* 于 2015-10-29 12:00:09 评论道:
1IP:120.192.*.* 于 2015-10-12 08:28:11 原贴:
首先确定问题是蛋白质含量是否会降低,那么如何确定蛋白的含量呢?
国标5009.5 蛋白测定凯氏定氮,高温烘烤N元素有损失吗?如果损失是以哪种形式?
我认为单纯的烘烤(不碳化的情况)随着水分的散失含氮量会增加。
我也等待答案,如果不去分析检测如何知道蛋白含量会下降,下降幅度有多少?另外如果不按5009.5检测,还有测氨基酸含量呢,会有什么变化?
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7 931025 于 2015-12-01 13:46:19 评论道:
高温使蛋白质会变性,但蛋白质含量不会变少。
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8 shizhushizhu 于 2016-06-03 17:03:06 评论道:
主要看你烤到啥程度。
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9 IP:183.6.*.* 于 2016-09-08 14:43:34 评论道:
蛋白质变性后,分子结构松散,不能形成结晶,易被蛋白酶水解。更加容易被人体吸收利用,比如鸡蛋,肉制品等。
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10 IP:222.35.*.* 于 2016-11-17 14:03:31 评论道:
加热导致的蛋白质变性只是引起其空间结构的变化,并不代表营养价值降低,另外人体不能直接吸收蛋白质而是吸收蛋白质降解后的氨基酸,蛋白质空间结构变化后,不会影响氨基酸的数量,所以,正常的加热蛋白质不会降低营养价值。
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