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西餐必备常识:牛排的品质等级

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-08-10  浏览次数:10937
核心提示:吃牛排也需要挑品质,什么样的牛排最高级呢?牛排又可以分为哪些等级?就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以0至2度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出中差别,虽然成本要贵上数倍。


美国是牛肉生产与消费大国,因此美国农业部(US Dept. of Agriculture, USDA)定出了不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。


* Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

* Choice:肌肉含脂肪量在 4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。

* Select:肌肉含脂肪量在 3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。

* Standard:肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。

*牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score):所谓牛排大理石纹路,就是我们所谓的「雪花效果」,凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。

产地及等级,也会影响牛排的风味品质。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。

另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排。

相关阅读:西餐的必备常识--牛排作料
更多翻译详细信息请点击:http://www.trans1.cn
编辑:foodtrans

 
关键词: 西餐 牛排 品质 等级
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