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煮牛奶会丢营养吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-10-12  来源:中国政协报  作者:刘萍萍  浏览次数:846
核心提示:天气逐渐转凉,很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝,还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪,真的是这样的吗?在煮热牛奶的过程当中,牛奶会不会丧失营养成分……
     天气逐渐转凉,很多人喜欢用小奶锅将牛奶煮热来喝,还会将最上面一层的奶皮挑掉说这是脂肪,真的是这样的吗?在煮热牛奶的过程当中,牛奶会不会丧失营养成分……
 
    我们在煮牛奶时,当加热到40℃以上时,液面由于水分蒸发,会形成蛋白质和脂质薄膜,就是我们平时所说的“奶皮”。随着加热时间的延长和温度的升高,奶皮的厚度还会增加。
 
    有研究发现,奶皮中包含占干物质量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白质。当然,奶皮中也可能含有其他营养成分。可见,煮牛奶时上面的奶皮不全是脂肪。
 
    煮牛奶时营养会不会流失?这里需要分情况来说,对于市售的各种包装液态奶,如果是超高温瞬时灭菌奶(即平时超市里常温销售的盒装奶),因为灭菌温度已达到130℃以上,当再次加热时,一般不会造成营养的大量流失。
 
    如果是巴氏灭茵奶(即我们平时在超市冷柜里看到的鲜牛奶),采用较低的温度(一般为60-82℃),并在规定的时间内对食品进行加热处理,既能达到消毒目的又不损害食品品质。
 
    相比超高温瞬时灭菌奶,巴氏灭菌奶能保留更多的营养物质,如B族维生素、某些蛋白质等。如果再次加热煮沸,就可能造成某些热敏感维生素(如维生素B12、维生素B1、叶酸)和蛋白质(如乳清蛋白)等的破坏。
 
    不过,牛奶中的维生素含量毕竟有限,蛋白质发生热变性也未必是坏事,例如反而变得更容易消化。
 
    那么有必要为了消毒灭菌而加热牛奶吗?一般来说,市售的各种包装液态奶已经高压灭菌,没有必要重新加热,可直接饮用。当然,如果是一些散装的“生鲜奶”,因为未经过杀菌处理,则需要加热煮沸后才能饮用。
 
    有些人因为天气变冷等原因,不想喝冰凉的牛奶,这时只需把它们加热到适宜饮用的温度就可以了。
 
    给牛奶加温加热方法有多种,例如:微波加热:建议把牛奶倒入微波专用容器后再进行加热。一般中火即可,具体时间可以自行摸索,先尝试加热半分钟,如果过凉再继续加热一小会;锅炉上煮:建议小火煮,而且边煮边搅拌,当煮到表面开始冒泡就可以关火了;热水浴:这种方法深受不少人的喜爱,因为它既方便又能更好保留营养。只需把牛奶连同包装,一起放入热水中泡个几分钟,让它变得温热即可。
 
编辑:lanxin_21

 
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