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解析酱油的5个健康密码

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-09-10  浏览次数:515
核心提示:在讲求健康饮食的今天,究竟什么样的酱油吃起来健康,不少人心里却没谱儿,对此,资深营养师表示,酱油从生产到成品,都有可寻的健康密码。 密码一:看分类选择酿造品 根据生产方法的不同,酱油可分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料


        在讲求健康饮食的今天,究竟什么样的酱油吃起来健康,不少人心里却没谱儿,对此,资深营养师表示,酱油从生产到成品,都有可寻的“健康密码”。

  密码一:看分类——选择酿造品

  根据生产方法的不同,酱油可分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品。从健康角度而言,自然以没有食品添加剂的酿造酱油为佳,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品,更谈不上健康了。

  密码二:看原料——源头保健康

  优质健康的产品,往往在源头就能看出端倪,酱油也不例外。目前市场上大多数的酿造酱油企业所采用的原料多为普通脱脂大豆、麸皮等,原料品质的安全性较差;而另一些企业则采用小麦、优选脱脂大豆作为原料,并在生产过程中严格控制原料的应用安全。前不久上市的“味滋康Mizkan”本酿造原汁酱油,就是严格精选优质的脱脂大豆和优质小麦,严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。如果大多数企业都有了这样的承诺,消费者对自己食用的酱油是不是健康,心里才会更有底。

  密码三:看工艺——关注本酿造

  在酱油酿造过程中,发酵工艺决定着酱油本身的风味和品质,其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵,后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”,本酿造是后者中最好的制法之一。选料严格,香味和鲜味更加突出,食用上自然也更为健康。以目前世界上酱油酿造技术最高的日本为例,味滋康等企业的本酿造工艺在应用上比较突出,由于采用此种工艺的酱油在低温条件历经3-6个月天然发酵而成,保持了最好的微生物发酵状态,因而产生了很多对身体有益的氨基酸成分。

  密码四:看氨基酸酞氮含量——甄选分级别

  酱油营养成份高低的主要指标就是氨基酸含量,酱油的鲜味取也决于全氮含量和氨基酸态氮含量的高低,甚至以此作为评价酱油品级的标准,一般意义上,酱油的氨基酸态氮和全氮含量越多,等级就越高,按照我国酿造酱油的标准,常见的普通三级酱油氨基酸态氮指标仅为0.4 G/100ML,氨基酸态氮含量大于0.8g/100ml称为特级,而一些本酿造工艺应用比较成熟的企业,甚至可以高于特级标准,达到0.9G/100ML。此外采用本酿造工艺制成的酱油,不仅氨基酸含量非常丰富,香气物质也多达300多种,无论从营养价值和味觉而言,都对身体更为有益。

  密码五:看用途——注重色、香、用

  俗语有云:“健不健康,关键在于会不会选,会不会吃。”优质健康的成品酱油一般具有独特的酯香气,如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。其次,以往人们选购酱油都有一个误区,以为颜色越深越好。其实正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。最后,要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。

 

 
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