近日，北京某高校食堂用植物蛋白肉代替动物肉出售，引发一片猜测和争议。植物蛋白肉到底是一种什么食品，它在营养成分上同真正的动物肉类有什么区别，它对人体健康有何利弊，其实很多人并不了解，记者就这些问题采访了相关营养健康专家，希望能够解释人们的疑虑，客观呈现出“植物蛋白肉”的本来面目。

    动物肉 更优蛋白质，更多饱和脂肪酸

    据武警总医院营养师刘庆春介绍，动物肉同植物蛋白肉相比较有它的优势：首先，虽然都是富含蛋白质的食品，但是动物蛋白是一种比植物蛋白更优质的蛋白，它所提供的人体必须氨基酸比例同人体比例非常接近；其次，动物肉类当中富含了更多的矿物质和微量元素，比如铁、锌等等，对于贫血症状很有好处，更为关键的是动物肉类中的铁等元素更容易吸收，人体利用率非常高；第三，动物肉类能够提供更多人体所需的多种维生素，尤其是B族维生素最为丰富，对于维护人体健康有较大的好处。但刘庆春也认为，动物肉类当中脂肪含量较多，即使是瘦肉当中也含有很多脂肪，而且这种脂肪是饱和脂肪，这种饱和脂肪过多会引发动脉硬化，对于心脑血管疾病有较大的促发作用，其次，瘦肉当中含有较多胆固醇，这也是引发高脂血症的一个重要因素。

    植物蛋白肉 降低心血管疾病风险

    刘庆春认为，相比动物肉类，植物蛋白肉当中却不含有胆固醇，这可以降低人们因为饮食诱发高脂血症的几率；植物蛋白肉当中所含有的脂肪是不饱和脂肪，不饱和脂肪酸在体内可降低血清胆固醇水平，可转化成具有扩张血管作用，保持血管收缩平衡的前列腺素，可一定程度修复损伤的血管内壁，从而起到抑制和防止血栓形成的作用；同时，虽然植物蛋白质质量不如动物蛋白质，但“植物蛋白肉”大部分是由大豆制成，而大豆蛋白质在植物蛋白质当中属于非常优质的一种。此外，刘庆春还认为，大部分植物蛋白肉当中都含有“异黄酮”，可以降低LDL胆固醇，有助于预防或治疗更年期调理，提供人体所需的亚麻油酸、亚麻脂酸。改进血液里胆固醇的平衡，使动脉更有弹性，防止心脏受损。还可以有效地降低患上骨质疏松症和癌症的风险。

    「名词解释」

    植物蛋白肉：据中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长郭顺堂介绍，所谓植物蛋白肉是以大豆、花生等为原料，经过磨粉等工业处理，构建出肌纤维结构，并加入调味品和有机黏合剂，制造出在口感上同动物肉类非常接近的一类蛋白质食品。据记者了解，这种食品在20世纪30年代作为一种工业的副产品就已经出现，在五六十年代开始走上美国人的餐桌。郭顺堂认为，目前一些素食菜馆当中普遍采用的豆制原料跟植物蛋白肉也非常类似。

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    人造海蜇：这是目前市场上露脸率比较高的一种人造食品，其口感同天然海蜇非常接近。据刘庆春介绍，人造海蜇是以海藻类藻胶混合大豆粉制造而成的，也可以人为地添加一些人体所需要的矿物质。价格比天然海蜇便宜，也不用像天然海蜇那样进行盐腌、脱水等特别处理，但是建议不要多吃。

    人造虾肉：据刘庆春介绍，人造虾肉是利用海产品、鱼肉泥等混合面粉、鸡蛋、盐、食用色彩等配料制成的一种食品。价格比天然虾肉便宜不少。但在人造虾肉过程当中需要使用磷酸二氢钠等化学物质，可能对身体会有一定影响。

    人造蟹肉：人造蟹肉也就是蟹棒，是冬天人们吃火锅时最喜欢选食的食品之一，其实蟹棒也是一种人造食品，据刘庆春介绍，人造蟹肉也是利用鱼肉、面粉、鸡蛋、砂糖等配料制成的。应该注意食用频率，尤其是在目前这个火锅食用高峰。

    专家说法

    城市人更适合食用植物蛋白肉

    同仁医院营养科主任张谦认为，从目前中国人的膳食结构来看，尤其是北京这样的大城市当中，人们肉食摄入量常常超标，远远超过了推荐的每日2－3两摄入量的标准水平，而豆制品的摄入量却常常没有达标，很多人都还非常缺乏这种控制饮食的意识。这也在一定程度上成为了目前城市当中心脑血管疾病、高脂血症日益高发的一个重要原因。

    如果能够在一定程度上用大豆制成的植物蛋白代替肉食，一方面在蛋白质的摄入总量上能够保持稳定，另一方面能够有效降低人们总的饱和脂肪和胆固醇的摄入量，减少人们肥胖和患心血管疾病的风险。当然，张谦也认为，“植物蛋白肉”在造价上肯定比自然动物肉便宜，在饮食当中适当增加一些“植物蛋白肉”的菜肴在营养层面上是完全可以的，但是如果在写明“某某肉”的菜肴当中用植物蛋白肉代替动物肉而不说明，在道德上是应该遭到谴责的。

    人造食品不能超量食用

    而武警医院营养师刘庆春认为，从营养层面上看用“植物蛋白肉”代替一部分肉类是一个不错的选择，因为城市人所必须的脂肪、胆固醇目前都处于一种超标状态。但是由于作为一种人造食品，其中必然也包含一定量的黏合剂等物质，虽然这些物质都在国家规定的范围之类，但如果长期大量食用还是可能对人体有一定影响，因此这类人造食品也不能超量食用。