扁豆，多年生或一年生缠绕藤本植物。又叫菜豆、四季豆、架豆、去豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合大众的口味。

　　■扁豆在汉晋传入我国，有消暑化湿、利水消肿等功效

　　扁豆原产亚洲。印度自古栽培，以后传到埃及、苏丹等非洲热带地区。汉晋传入我国。南朝齐梁时代陶弘景（456-536）《名医别录》中有记载。19世纪初传入美洲。主要分布印度及其他热带国家。中国南方栽培较多，华北次之，高寒地区（如青海）虽种植开花但不结荚。

　　扁豆为一年生缠绕藤本。顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形。顶端短尖或渐尖，基部宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。种子扁、长圆形，白色或紫黑色。花果期7-9月，荚果供食用。干燥白色种子名“白扁豆”，种皮名“扁豆衣”。

　　开放的花名“扁豆花”均供药用。豆和衣的功能为和中化湿、消暑解毒、健脾胃、止泻痢，花能清暑化湿、治下痢脓血。扁豆产色有绿白、浅绿、粉红与紫红等色；目前栽培的主要品种有紫花小白扁、猪血扁、红筋扁、白花大白扁和大刀铡扁等品种。扁豆富含蛋白质和多种氨基酸、糖类、烟酸、维生素A、C、生物碱。经常食用能健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。中医认为：扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。

　　■均匀搅拌反复翻炒、炒熟，可预防扁豆中毒

　　扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒(煮)温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。

　　这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。家庭和餐馆加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透；很少发生中毒。但在集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂、快餐公司等。

　　进食扁豆后数分钟到2－4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。出现上述表现应立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1-3天恢复健康。

　　预防的方法非常简单，只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时，使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。此外，购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来比较放心。

　　■几种日常制作扁豆的方法

　　干煸扁豆

　　主料：四季豆500克

　　辅料：绞肉300克，虾米25克，榨菜末20克，葱末、姜末各5克

　　调料：酱油5克、糖7克，精盐10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克