夏季是散装卤菜容易发生卫生质量问题的时节，细菌性食物中毒事故时有发生。那么，怎样才能切实有效地防止散装卤菜细菌超标甚至食物中毒事故的发生呢？

    我国肉制品卫生专家、中国畜产品加工研究会常务理事及贮藏保鲜专业委员会副主任委员吴永年教授在接受记者采访时表示，如果减少细菌污染数量、改善加工经营场所的卫生条件、采用专用的卤菜杀菌技术和设备，完全可以防止卤菜细菌性中毒事故的发生。

    据吴永年教授介绍，因微生物引发的散装肉禽熟食等卤菜卫生问题主要有两方面：一是细菌性食物中毒，二是细菌检验结果不合格。这两大问题的起因都是生产经营过程中细菌的污染和大量繁殖。目前，相对于日本等国而言，我国卤菜的卫生标准定得较严而我国卤菜的生产条件又相对较差，所以，在抽样检验微生物过程中，我国卤菜的总体合格率只有50％左右。容易发生食物中毒和检测结果不合格问题的存在，对我国散装卤菜的发展产生了不利影响。

    散装肉禽熟食等卤菜在生产、运输、销售过程中，容易感染微生物，因其蛋白质等营养物质和水分的含量较高，如果温度适宜，细菌便会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，则会导致检验结果超标，甚至出现感官上的变化和变味等问题；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒。

    事实表明，在细菌污染和繁殖两个因素中，繁殖是主要诱因。夏秋季节，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。实验表明，盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克，将出锅的盐水鸭放在已经消毒过的专用冷却房内，自然冷却（室温为28℃左右）5个小时后，细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节卤菜容易出事的重要原因。冬季的气温虽然比夏秋低，但由于卤菜的生产、销售和食用多在室内进行，而室内温度往往较高，所以，冬季生产的卤菜也存在卫生质量问题。

    据吴永年教授称，尽可能减少细菌污染、延缓细菌繁殖速度、及时有效地杀菌，是防止食物中毒和细菌超标的重要措施。其中，及时有效地杀菌是关键措施。

    在相对卫生条件较好的情况下生产的卤菜，细菌污染较少，但不可能完全杜绝污染，一般的熟制温度也难以杀灭食品原料中带进的细菌芽孢。所以，要想完全通过防止污染来预防食物中毒和细菌检验结果超标的问题，是行不通的，生产者可以做的是尽量减少细菌污染。

    延缓细菌繁殖速度，一般应从两个方面加以注意：一是在产品熟制后进行冷却时，不能堆积，一定要摊开冷却。在室温中冷却时，如室温较高，就要采取制冷措施，并开启电扇，促使空气流通。二是如有条件，应在低温条件下贮存、运输、销售。在储运和销售过程中，环境中的微生物会对卤菜产生污染。在低温条件下存放，不宜隔夜，如超过这一时间，则应进行再次杀菌（通常所说的“回锅处理”）。

    再次杀菌主要针对没有按期卖完的产品，目的是当致病菌尚未繁殖到能够引起食物中毒的量时和腐败菌尚未繁殖到国家标准规定的量时，将它们杀灭。进行再次杀菌，是防止卤菜细菌性中毒、杜绝细菌超标的最有效的方法。

    对散装肉禽等卤菜进行再次杀菌，传统的方法一般是回锅，也就是将没有卖完的产品收回，重新放入锅中加热杀菌。但在实际操作过程中，这种做法存在一定的困难，一是企业难以按时收回门市部的产品，尤其是规模大、门店多、销售半径大的企业更难做到。二是回锅的产品难以保持原有的风味，再次杀菌后，卤菜产品的色、香、味和组织状态都会发生较大的不良变化，不利于再次销售，况且有的卤菜根本就不能回锅。为了解决这一难题，可采用低温短时杀菌方法。例如， “散装卤菜专用微波杀菌设备”。这种设备具有杀菌时间短、杀菌温度低、杀菌均匀等特点，它的应用，可有效解决散装卤菜细菌性食物中毒和细菌超标的难题，并能很好地保留卤菜原有的风味和营养成分。

    散装卤菜专用微波杀菌设备可以应用的场所包括：散装熟制品的销售点、宾馆饭店的冷菜间、大型运动会和宴会的餐饮供应处等，可应用的食品包括各类散装熟的肉禽制品、熟鱼制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。采用这一设备，可在预防细菌性食物中毒事故的发生的同时，有效推动散装卤菜行业的健康发展。