可能致癌物产生食物经过高温油炸后，会产生一些可能的致癌物质，如丙烯酰胺等。乐国伟教授介绍说，在高温油炸的过程中，催化糖、有机酸、油脂、蛋白质中的某些氨基酸间发生反应生成丙烯酰胺，普遍认为淀粉含量高的食物更易在高温烹饪时产生丙烯酰胺。一些资料显示，丙烯酰胺单体具有两方面毒性：首先，血红蛋白可以与油炸食品中的丙烯酰胺结合产生一种新的物质，从而危及人体的神经系统，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、幻觉和震颤等神经症状；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺会增加癌症及系统疾病的发病率。

　　鱼与熊掌可否兼得

　　谈到有没有一种方法让人们既可以享受油炸食品的美味，又可以避免其中有害物质的危害时，乐国伟教授表示，研究表明有害物质的产生与烹饪温度的高低、烹饪时间的长短以及食物的含水量有着密切关系。目前实验过程中采取的措施是降低压力从而降低油炸温度，减少烹饪时间，以及减少烹饪过程中氧的存在，然而这些措施在家居的烹饪过程中是很难做到的，因此人们还是应该健康饮食，不要过分迷恋油炸食品，少吃为妙。

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　　油炸食品对健康不利

　　2005年3月2日世界卫生组织和世界粮农组织发布了一个简要报告，提醒消费者减低食物丙烯酰胺的摄入量，以防止引起可能的健康危害。

　　2005年4月13日卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

　　2005年9月初，卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。