1、导论
HACCP体系作为一个被国际市场认可的食品安全保证体系，强调事前监控胜于事后检验，为减轻食品安全危害而设计，它可以帮助食品企业提高食品安全的管理水平；同样有利于中国市场的产品流入国际市场达到统一标准。将其纳入企业质量管理体系中并确保有效运行，是确保产品质量安全、稳定、可靠的保证，是实现企业全面质量管理的基础。
在HACCP体系管理实施的过程中，我公司逐渐形成了具有公司质量管理特色的质量管理体系，并确保其有效实施，实现了质量管理的全程可控和各项质量管理活动的有序进行，初步达成了全面质量管理的目标并取得了显著的成效。
2、选题背景
云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司，其前身为云南邓川奶粉厂，始建于1959年，公司拥有从荷兰引进的国际先进奶粉加工生产线，日处理鲜奶能力达600吨，年产奶粉可达8000吨，“蝶泉”大颗粒速溶乳粉，以著名邓川乳牛所产新鲜纯净乳汁为原料，采用国外先进设备，经三效蒸发，二次干燥精制而成，较好地保持了新鲜牛奶的营养成份，冲调方便，遇水即溶，醇香味美。主产品“蝶泉”牌全脂甜奶粉因质优价廉，在国际国内市场享有较高声誉，已出口缅甸、泰国、越南、柬埔寨、印度、老挝等国家，“蝶泉”商标已在缅甸、越南、柬埔寨、老挝等国家注册，产品出口创汇名列全国本土乳制品出口第一。而中国近年来，随着国民健康意识的不断提高，乳制品消费量的不断提升，以及实力雄厚的外资乳业公司纷纷抢滩中国市场，带给我国乳制品企业强大的冲击，迎接挑战的前提是保证产品的质量安全，要想保证产品的质量安全必须建立、健全HACCP体系，并加以应用。
3、全脂甜奶粉HACCP计划的建立与实施
3.1组建HACCP工作小组
HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的食品安全小组成员。
3.2应确定HACCP计划的范围
HACCP计划的范围是指从原料接收到产品出库的全过程。
3.3描述产品
产品描述的目的为确定产品的预期用途。HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：
（1） 加工类别：浓缩喷雾干燥
（2） 产品类型：调制乳粉
（3） 主要配料：生牛乳、全脂乳粉、白砂糖、乳清粉、乳糖
（4） 产品特性：
3.5 危害分析
（1）危害分析可分为两项活动——自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存等。在此阶段，要尽可能性列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HAPPC计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACCP计划。
（2）进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括生物性、化学性、物理性，具体如下：
生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、有害生物因子；
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质，天然的化学物质；
物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等；
3.6 列出危害分析工作单
危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。
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   HACCP计划在调制乳粉生产中的建立与实施.pdf