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以HACCP理念推动新疆口岸食品卫生监督管理工作的探讨

发布日期：2014-08-19

核心提示：摘要：针对目前新疆口岸卫生监督工作人员、技术力量严重不足的现状，为规范口岸的卫生监督行为，以提高口岸卫生监督工作的效率和

摘要：针对目前新疆口岸卫生监督工作人员、技术力量严重不足的现状，为规范口岸的卫生监督行为，以提高口岸卫生监督工作的效率和水平，降低监管频次，减轻企业负担，结合新疆口岸的实际，以HACCP 的理念为指导，将监督分级与食品风险有机的结合起来，在危害分析的基础上，科学的、有重点的开展监管工作，合理制定相应的口岸卫生监督管理办法，合理配置口岸卫生监督力量，确定相应监管单位的卫生监督频次，使食品安全风险处在卫生监管的可控状态，保证卫生监督工作质量。
关键词：口岸port、卫生监督sanitation supervise、模式mode、HACCP。
一、基本情况：
2013年,全疆共有食品生产单位3家，餐饮单位138家，食品经营单位288家，这个数字并没有覆盖所有口岸经营单位。根据各口岸上报工作情况，各口岸对许可的企业均进行了监管，截止目前未发生食品投诉及食品中毒事件。2006年国家局在口岸推行了食品生产经营单位分级管理，规定了分类管理的方法，规定了监管频次，A类企业每月一次，B类每月监管2次，C每月监管4次。目前新疆各口岸推行分级管理的只有28家，A类9家，B类19家，其余401家均未定级，但参照B类企业监管频次进行监督，不符合国家局关于口岸食品卫生监督分级管理规定。以2013年9月为例，全疆共监管次数为801次，按照国家局的要求监管频次应为1644次，按要求监管频次还远未达到要求，一旦出现食品安全问题将产生监管不到位，失职等问题。
口岸卫生监督工作工作量很大，且口岸内的食品加工、经营单位的水平、条件普遍不高。新疆各口岸卫生监督工作中虽强调严格遵守相关文件的要求，但在人员、技术力量严重不足的情况下，导致监督不到位，要承担非常大的责任和风险；有的口岸则放弃了卫生监督工作，移交有关部门管理。根据《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则和《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（质检总局令第88号）等要求，为更好完成法律法规赋予我们的职责，规范口岸的卫生监督行为，以提高口岸卫生监督工作的效率和水平，适应新疆口岸区域内的卫生监督工作。结合新疆口岸的实际，我们将监督分级与食品风险有机的结合起来。以提高卫生监督工作效率为原则，在危害分析的基础上，科学的、有重点的开展监管工作，合理制定相应的口岸卫生监督管理办法，合理配置口岸卫生监督力量，确定相应监管单位的卫生监督频次，使食品安全风险处在卫生监管的可控状态，保证卫生监督工作质量，
二、研究目的：
为严格依法行政，确保口岸卫生监督工作公平、公正、公开，切实转变工作作风，加快转变工作模式，解决口岸监督管理中存在的突出矛盾，结合新疆口岸实际，合理配置口岸卫生监督力量，保证卫生监督工作质量，以提高卫生监督工作效率为原则，在危害分析的基础上，重点突出，合理制定相应的措施，确定相应监管单位的卫生监督频次，降低监管频次，确保监管有效，使食品安全风险处在卫生监管的可控状态，减轻企业负担，积极引导企业，提高口岸食品行业卫生管理的整体水平。
三、研究依据
《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则
《食品安全法》及其实施条例
《国际卫生条例》
《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（质检总局令第88号）
《关于在口岸食品生产经营单位推行食品卫生监督分级管理的通知》国质检卫[2006]116号
《关于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知》质检卫函[2006]第98号等。
《HACCP体系及其应用准则》
四、适用范围
《食品安全法实施条例》附则第六十三条规定，“国境口岸食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法和本条例以及有关法律、行政法规的规定实施。” 《国境卫生检疫法》及细则所称“国境口岸”指国际通航的港口、机场、车站、陆地边境和国界江河的关口”。《中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则》（国务院令第574号）第一百零七条：“对饮用水、食品及从业人员的卫生要求是：……（二）国境口岸内的涉外宾馆，以及向入境、出境的交通工具提供饮食服务的部门，营业前必须向卫生检疫机关申请卫生许可证。
各口岸情况不同，应积极与当地相关部门共同协商，明确口岸的卫生监督范围和行政权责。
五、实施基础
本管理模式有效实施建立在以下条件良好运作基础之上：
1、实施卫生许可
2、从业人员持有健康证
3、有食品安全管理制度
4、从业人员进行了相关有效培训
5、索票索证齐全
6、消毒环节、加工环节和废弃物管理的到位
六、卫生监督+食品风险管理模式框架
对辖区范围内的许可食品生产企业、食品经营单位开展风险评估，加工过程、设施、人员卫生等运行情况良好基础上，根据经营产品的种类，依据产品可能对人身健康带来的危害风险程度，确定风险等级，分为高、中、低三个等级。具体详见附表1《分级图表》、附表2《产品风险分级图表》、附表3 <<卫生监督食品生产经营方式、范围风险分类指导>>、附表
4《食品卫生监督危害分析工作单（举例）》
附表1 监管分级图表

食品卫生监督分级	卫生许可审查结论	日常性卫生监督审查结论	产品风险分级	规定监督频率	实际监督频率
A	良好	良好	高	每月监督1次	每月监督2次
			中、低		每月监督1次
B	良好	一般	高	每月监督2次	每月监督2次
			中、低		每月监督1次
	一般	良好	高		每月监督2次
			中、低		每月监督1次
C	一般	一般	低	每月监督4次	每月监督1次
			中		每月监督2次
			高		每月监督4次
D	良好或一般	差	极高	次年不予延续许可或不予许可	每月监督4次
	差	差

附表2 产品风险分级图表

食品卫生监督分级产品风险等级级别	低	中	高	实际监督频率
A	低	低	中	绿色区域为简化监督一月一次
B	低	低	中	黄色区域为常规监督每月2次
C	低	中	高	红色区域为强化监督，每月4次，次年不予延续许可或不予许可
D	高	高	极高	红色区域为强化监督，每月4次，次年不予延续许可或不予许可

附表3 卫生监督食品生产经营方式、范围风险分类指导

生产经营方式	种类	范围	风险等级
餐饮服务	中餐	中式主食、菜肴以及助餐饮料、酒	中
	西餐	西式主食、菜肴以及助餐饮料、酒	中
	快餐	各类快餐、营养餐以及助餐饮料、酒	中
	自助餐	烧烤（含野餐）、火锅、自助餐以及助餐饮料、酒	中
	外卖（送）餐	主食、菜肴	中
	简餐	盖浇饭、沙锅饭以及助餐饮料、酒	中
	点心、小吃	干点：馒头、包子、锅贴、糍饭、油条、烧饼等中式点心，面包、蛋糕、裱花蛋糕等西式点心湿点：圆子、血汤、赤豆、绿豆汤等小吃: 面条、馄饨、水饺、汤团、冷面、风味粉丝等	中
	卤菜、凉菜	酱卤制品（禽畜肉及其内脏、水产品、蛋、豆制品、素菜等）、烧烤炸制品（禽畜肉及其内脏、肉灌肠、水产品、蛋、豆制品、素菜等）、风味凉拌菜（禽畜肉及其内脏、水产品、蛋、豆制品、素菜等凉菜）、肴肉、泡菜、酸菜等	中
	刺身	生食海产品等	高
	糟制食品	糟制蛋、肉、水产品等	中
	冷饮、热饮	冷冻饮品、饮料、咖啡、茶、豆奶、牛奶等	高
	鲜果制品	水果拼盘、果汁、蔬菜汁等	高
	其他	日式料理、韩式料理等	中
生产加工	乳及乳制品	乳及调制乳，发酵乳，乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品，炼乳及其调制产品，稀奶油及其类似品，干酪，以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品（不包括冰淇淋和调味酸奶），其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉等）等	中
	脂肪，油和乳化脂肪制品	植物油脂（植物油，氢化植物油），动物油脂，无水黄油，无水乳脂，脂肪乳化制品（黄油，人造黄油，调味、混合脂肪乳化制品），脂肪类甜品，其他油脂或油脂制品等	中
	冷冻饮品	冰淇淋、雪糕、棒冰、风味冰（刨冰、冰霜等）、食用冰、其他冷冻饮品等	中
	水果及其制品	冷冻水果，水果干类，果酱，果泥，蜜饯凉果（蜜饯、凉果、果脯、话化类（甘草制品）、果丹（饼）、果糕），水果甜品（包括果味液体甜品），发酵的水果制品，其他加工水果等	中
	蔬菜及其制品	冷冻蔬菜，干制蔬菜（自然干制品，冷冻干燥制品，热风干燥制品，脆片，粉），腌渍蔬菜，蔬菜泥（酱），发酵蔬菜制品，其他加工蔬菜等	中
	食用菌和藻类	冷冻食用菌和藻类，干制食用菌和藻类，腌渍食用菌和藻类，其他加工食用菌和藻类等	中
	豆制品	非发酵豆制品（豆腐，豆干，豆干再制品，腐竹，大豆蛋白膨化食品，大豆素肉等），发酵豆制品（腐乳，豆豉及其制品）等	中
	坚果和籽类	烘焙/炒制坚果与籽类（带壳、脱壳），包衣的坚果与籽类，坚果与籽类的泥（酱），其他方法加工的坚果与籽类等	低
	可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果	可可制品，巧克力和巧克力制品，类巧克力，代巧克力，使用可可代用品的巧克力类似产品，糖果（硬质、硬质夹心、乳脂、压片、凝胶、抛光、充气、胶基、其他），果冻等	低
	粮食和粮食制品	原粮、大米及其制品，小麦粉及其制品，杂粮粉（包括豆粉）及其制品，淀粉及淀粉类制品，即食谷物（包括碾轧燕麦（片）），方便米面制品，冷冻米面制品，谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）、粮食制品馅料	低
	糕点	面包，糕点（中式糕点，西式糕点、月饼），饼干，其他焙烘、油炸、膨化、蒸煮、熟粉、裱花制品等	低
	肉及肉制品	冷却肉（排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉），冻肉，预制肉制品（调理肉制品，腌腊肉制品），熟肉制品（酱卤肉制品，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品，熟肉干制品，其他肉及肉制品）等	高
	水产品及其制品	冷冻水产品及其制品（冷冻制品，冷冻挂浆制品，冷冻鱼糜制品），预制水产品（醋渍或肉冻状水产品，腌制水产品，鱼子制品，风干、烘干、压干等水产品，其他预制水产品（鱼肉饺皮）），熟制水产品（熟干水产品，经烹调或油炸的水产品，熏、烤水产品，发酵水产品），其他水产品及其制品等	高
	蛋及蛋制品	再制蛋（卤蛋、糟蛋、皮蛋、咸蛋），蛋制品（脱水蛋制品，热凝固蛋制品，冷冻蛋制品，液体蛋），其他蛋制品等	中
	甜味料	白糖及白糖制品，其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖），淀粉糖（果糖，葡萄糖，饴糖，麦芽糖，部分转化糖等），蜂蜜，餐桌甜味料，调味糖浆，其他甜味料等	低
	调味品	盐及代盐制品，鲜味剂，助鲜剂，醋，酱油，酱及酱制品，料酒及制品，香辛料类（香辛料及粉，香辛料油，香辛料酱，其他香辛料加工品），复合调味料（固体复合调味料，半固体复合调味料，液体复合调味料），其他调味料等	低
	饮料	包装饮用水（饮用天然矿泉水，自然来源饮用水，饮用纯净水，饮用矿物质水，其他饮用水），果蔬汁（果蔬汁（浆），浓缩果蔬汁（浆），果蔬汁（肉）饮料），蛋白饮料（含乳饮料，植物蛋白饮料），水基调味饮料（碳酸饮料，非碳酸饮料），茶饮料，咖啡及咖啡饮料，植物饮料，固体饮料，乳酸菌饮料，其他饮料等	低
	酒类	蒸馏酒（白酒，调香蒸馏酒，白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，其他蒸馏酒），配制酒，发酵酒（葡萄酒，黄酒，果酒、啤酒和麦芽饮料，其他发酵酒类（充气型））等	低
	罐头食品	水果罐头，蔬菜罐头，食用菌和藻类罐头，肉罐头，水产品罐头等	低
	茶类	红、绿、花、紧压茶，乌龙茶、袋泡茶等	低
	特殊营养食品	婴儿配方食品，较大婴儿配方食品，幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，孕产妇（乳母）配方食品，低能量配方食品，运动营养食品（运动饮料除外），其他特殊营养食品等	低
	其他食品	酵母类制品，薯类食品，蜂产品制品，以普通食品为主要原料生产的胶囊剂、片剂、冲剂、口服液等食品	低
生产加工	新资源食品		低
	保健食品		低
	食品添加剂		低
	辐照食品		低
经营︵贮存、批发或零售︶	粮、油	原粮、面粉、米粉、杂粮、食用植物油等	低
	冷冻（藏）食品	冷冻水产品、肉禽、速冻制品、冷冻饮品等	中
	保鲜食品	保鲜水果、保鲜蔬菜、鲜蛋、水产品、肉禽等	中
	各类预包装食品		低
	散装食品		视产品而定
	保健食品		低
	冷饮、热饮		中
	其它		视产品而定

说明：
1、对按照表中范围分类无法进行归类可归为“其它”的食品。
2、以上加工经营产品中同时含有直食冷食的风险等级上调为高
3、已实施HACCP体系管理以及ISO等其它认证的可减低风险等级
4、该分类指导表实施动态管理，根据预警通报、国内外信息报道、科学新发现、风险分析和日常监督情况，进行必要的升级或者降级调整。
5、国境口岸卫生监督是个大概念包括口岸场所、交通工具、食品/供水，非食品类监督可参照本方案原则实施制定。
食品卫生监督危害分析工作单（举例）

生产经营方式	种类	确定潜在危害	潜在的危害是显著性的吗（是/否）	判断依据	对危害采取的预防措施	风险等级
餐饮服务	中餐	生物性：致病微生物	否	需进行热处理		中
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	西餐	生物性：致病微生物	否	需进行热处理		中
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	快餐	生物性：致病微生物	否	需进行热处理		中
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	自助餐	生物性：致病微生物	否	需进行热处理		中
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	外卖（送）餐	生物性：致病微生物	否	需进行热处理		中
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	简餐	生物性：致病微生物	否	需进行热处理		中
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	点心、小吃	生物性：致病微生物	是	存储不当可导致微生物繁殖	控制储存温度、场所	中
		化学性：农药残留、重金属	否
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	卤菜、凉菜	生物性：致病微生物	是	存储不当可导致微生物繁殖	控制储存温度、场所	高
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否	清洗处理可去除
	刺身	生物性：致病微生物	是	存储不当可导致微生物繁殖	控制储存温度、场所	高
		化学性：农药残留、重金属	否
		物理性：金属等	否
	糟制食品	生物性：致病微生物	否			中
		化学性：农药残留、重金属	否
		物理性：金属等	否
	冷饮、热饮	生物性：致病微生物	是	加工、存储不当可导致微生物繁殖	控制储存温度、场所	高
		化学性：农药残留、重金属	否
		物理性：金属等	否
	鲜果制品	生物性：致病微生物	是	加工、存储不当可导致微生物繁殖	控制储存温度、场所	高
		化学性：农药残留、重金属	是	原料带入	原料供应商提供合格的原料
		物理性：金属等	否
	其他	生物性：致病微生物	是			中
		化学性：农药残留、重金属	否
		物理性：金属等	否

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编辑：foodinfo

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