陈嘉殷 珠海出入境检验检疫局

摘要：

本文在扼要阐述感官检验在HACCP体系中的重要性的同时，结合食品企业HACCP体系验证、备案评审和日常监管实践，分析目前感官检验在食品企业自检自控体系方面存在的问题和需要把握的要点，提出改进的建议和措施。

关键词：

感官检验 应用 HACCP

近年来，随着推广食品企业实施具有防护功能的危害分析和关键控制点体系（HACCP）力度不断加大、管理者质量安全意识和主体责任意识逐渐增强，出口食品企业纷纷引入“预防为主、过程监控”的理念，建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，提升食品安全质量管理水平。作为一名检验检疫工作者，在探索当前出口食品企业建立HACCP体系现状的同时，结合日常对食品企业HACCP体系验证、备案评审和监管实践的情况，发现感官检验作为一种控制措施常常被忽略其重要性和必要性。对此，笔者分析目前感官检验在食品企业自检自控体系方面存在的问题和需要把握的要点，提出改进建议和措施。

1 感官检验在HACCP体系中的重要性概述

感官检验，顾名思义：指按照相应标准对产品基于感知而建立的监控和判定措施，包括检查组织状态、色泽、气味、滋味是否有异，有无可见性杂质，有无污染、反潮、腐败、霉变、异味、虫蛀等现象，液体产品有无分层及浑浊现象，粉状产品有无水湿、结块等现象。笔者在审核企业HACCP体系文件和核查HACCP计划实施情况时发现，企业在建立危害分析单和制定降低风险的防控措施时均有提到进行感官检验，如原辅料验收环节、生产过程原料和产品的投入环节、半成品和成品的检验环节等，但是大部分企业未制定相应的操作规范和判定标准性文件，在现场原始记录上仅对该项目检验结果打钩或注明正常/无异常。建立HACCP体系是为了确保对任何会影响食品安全要求的操作能加以识别和验证，从而针对每种显著危害，制定相应的预防控制措施，而感官检验能直观地描述原辅料的质量问题、生产过程是否处于有效监控、半成品或成品是否符合出货标准等，就是一种这么重要的直观的有效的预防性控制措施却往往被忽略。许多企业的HACCP体系文件中缺乏对感官检验所能达到的验证效果进行分析，继而缺少建立各步骤中感官检验所应有的操作规范和判定标准，把感官检验随意化，这反映了部分企业还不能充分运用HACCP原理和规定来管理控制整个食品安全要求的操作。

2 在建立HACCP体系过程中感官检验所涉及的步骤

企业根据HACCP七个原理的要求组织制定食品的HACCP计划书，系统性控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。企业根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，在每个步骤及其相应操作中分析出所有的潜在危害，建立危险分析单和制定降低风险的防控措施。大部分出口食品企业的HACCP计划书中在原辅料验收、生产过程控制和半成品、成品的检验环节中均有设置感官检验，却未明确潜在危害与感官检验的关系，导致一直无法证实相应的感官检验能达到的效果。

2.1原辅料的验收

原辅料质量直接影响产品质量，若原辅料的质量不能保障，就失去了实施HACCP体系的意义。HACCP体系的前提计划中要求制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，必要时，对其安全卫生指标实施有针对性的检验、验证。大部分企业都重视原辅料验收环节，在危害分析单中将这一步骤设置为关键控制点，采用的预防控制措施有感官检验、索取供应商检验报告、定期抽样检测等，但在设置预防措施的关键限值时，只关注在索取供应商的原料检验报告上，对原料设置定期进行重金属、农兽药残留等抽样检测，却没有对基于感知的感官检验设置关键限值并进行监控和判定。

2.2生产过程中的控制

生产过程的质量安全控制决定着HACCP计划的实施效果，特别是在原辅料和中间产品的投入点、返工点和循环点等，必要的设施和人员配备，人员的质量意识和卫生意识等都直接影响产品的质量。部分企业在生产线上设置线长、班长等时刻感官关注每个步骤的运行和每个员工的操作，要求员工核查原辅料的配比与投入、观察使用的原辅料是否存在霉变、潮解、结块或融解等现象；在处理返工点或循环点时，要求员工观察半成品有无出现因堆积时间过长而产生异味或变质，还需考虑会否存在人为故意污染或夹杂碎质等情况，这都是感官检验的方式，但是笔者发现，企业无制度或指导性文件对员工日常工作进行监控操作。

2.3半成品、成品的检验

食品生产企业必须对产品进行检验，符合相关标准方可投放市场。企业须具备开展检验工作所需的管理文件、标准资料，按照规定的程序和方法抽样，按照相关国家标准、行业标准、企业标准对产品进行检验判定，并保有检验结果。对产品的检验主要有三大块：感官检验、理化指标、微生物指标。感官检验是判定产品是否合格的首要且必要条件。产品的组织状态、色泽、气味、滋味是否有异，有无可见性杂质，有无污染、反潮、腐败、霉变、异味、虫蛀等现象，液体产品有无分层及浑浊现象，粉状产品有无水湿、结块等现象均是感官检验需要判定的内容，若判定偏离关键限值，需立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施，进行溯源调查和实验室检验来核查危害的来源和可能造成的后果。

3 目前食品企业在进行感官检验时常出现的误区

HACCP体系对食品原辅料、食品生产加工、包装、贮存等一系列过程中潜在的危害进行分析，在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，进而在这些关键控制点对食品安全问题的发生和发展进行控制，提出预防性控制措施，但就目前笔者发现，部分企业对设置感官检验这控制措施时存在误区。

3.1水产品生产企业

如某水产品生产企业的原辅料说明表中，对原料活鱼的验收要求是：感官检验（鱼体具有正常的体色和光泽、体表无病灶或出血点、游动正常、体态匀称、无畸形、鳞片紧密、肌肉有弹性、水煮后的蒸汽味有无异样、汤汁有无析出、肉质有无泥腥味、石油味或氨味等）；抽样检测（符合重金属、药物残留、微生物各项指标要求）；供货证明（核对《出口加工用养殖水产品供货证明》）。该企业在产品危害分析单中对原辅料验收确定潜在的危害进行分析，并设置为显著危害，采用的预防措施为：感官检验\核查供货证明，验收检测报告。笔者在企业HACCP体系文件中和验收记录中，均未发现有关于原料活鱼进行上述感官检验的操作规范、过程记录或是判定依据描述，如样品鱼捕捞点的确定、样品鱼数量的确定、现场检查鱼体步骤的确定、水煮的形式和时间的确定、以及鱼肉口感味道的判定等。这无疑反映出感官检验是形同虚设，可能造成的后果是直到活鱼将被起片时才发现鱼体存在异样，或是直到批量鱼体加工完在进行成品检验时才发现肉质有异味等情况，给企业带来巨大的损失。

再如某水产品生产企业在制定食品防护演习时提到若出现突然断电的情况，每个操作工有序地将手头上的原料放至旁设的统一原料回收桶，视电力恢复时间长短来确定下一步操作，同时品质部做好产品质量的检查。笔者了解到，企业在对生产线原料的检查是加工是否超过时间要求、肌肉是否有弹性、按捏是否有杂质或刺骨；在对臭氧浸泡消毒原料的检查是浸泡时间是否过短或过长，肉质是否出现异味或感质变化；在对渡冰衣原料的检查是冰衣厚度是否达标，有无出现人为或无意的夹杂玻璃等碎物，等，但检查记录表仅以简单的产品有无异常或打钩而带过，无判定描述。这反映了食品生产企业普遍存在的一个问题：管理者HACCP知识充足，重视质量安全意识，但对员工缺乏系统培训，加上人员更迭，顶层的制度设计不能有效地作用于基层的操作人员。

3.2粮食制品生产企业

如某糕点生产企业在企业成品检测标准中有感官检验要求，但无详细检测项目或内容描述，笔者现场询问试吃的员工如何判定感官检验合格与否时，一名员工回答试试口感好不好，一名员工回答试试有没有糊味，还有一名员工回答试试产品脆不脆会不会潮解。HACCP体系一个很重要的原则是建立标准操作程序，以标准来规范食品生产的每一个环节。显然，该企业的感官检验没有达到标准化操作的要求，制度的缺失导致员工操作的随意化，进而导致检验结果的不确定。

3.3调味品生产企业

如某主要生产玻璃瓶装的液态、固态和半固态调味品的食品企业由于产品使用玻璃瓶和某些调味辛料、盐分较大等情况，使用金属探测仪常常出现误报，故引入了X光机作为关键控制点进行杂碎检测。笔者查看企业的员工培训记录，未发现有对该关键控制点的员工进行专业技术培训、也无相应成像检测结果比对指南等,仅依靠机器发出警示。加大检测设备的投入，完善硬件设施，提升产品安全质量保证是企业责任意识增强的表现，但是企业的软件建设也要跟上，特别是制度上的建立、人员的培训等，如制定X光机的扫描像集，供现场监测工比对检验；定期对员工进行通过X光机的扫描像来识别各种杂质的培训和考核，提升员工的X光机检验技能。

4 对食品企业建立HACCP体系时设置感官检验的建议

HACCP体系着眼于预防而不是依靠产品的检测来保证食品的质量安全，对生产过程中的每个环节可能存在的所有潜在危害进行分析，特别是人们日渐关注的非传统食品质量安全问题，这更要求企业要提高员工质量安全意识和食品生产从业素质，充分发挥每种预防控制措施的效用，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的保证产品质量和提高了产品的安全性，

4.1标准化操作

食品生产企业对原辅料验收和产品检验过程中，感官检验必不可少。这就要求企业对感官检验需设置标准方法和操作指导书，按照规定的程序和方法设置频率确定抽样规范，保持抽检样过程台账、检验原始记录和检测报告的真实性和可追溯性，对出现不符合要求的结果要进行跟踪处理，做好样品的取样、编号、处置、储存、保管和标识等工作，还应定期采取随机和重点相结合方式监控感官检验项目的现场关键步骤的操作情况是否合乎规定，建立一整套标准化操作，避免人为的随意化。

4.2标准化评价

目前企业关于感官检验的记录表格较简单和粗放，检验项目内容不够明确和具体，可操作性不强，缺少对感官检验流程和实施表格的实用性设计，导致检验流于形式而未能发现存在问题，无法发挥感官检验的作用。对此，笔者认为对感官检验的关键限值的设立应科学、直观、易于监测，使用标准的统一的评价用语，确保产品的潜在安全危害得以准确描述，企业在设计不同环节的感官检验记录表格时要充分考虑品质要求和可能潜在的危害，特别是非传统食品安全危害，做到早发现早预防，全过程监控。

4.3人员的选择

鉴于感官检验关键限值的特殊性，企业对感官检验的操作人员应进行包括身体素质、五官感知和操作能力等一系列的考核和评估，以确保人员能胜任。对一些食品生产企业来说，感官检验操作人员有视力、视觉色彩、嗅觉、味觉和语言表达能力等要求，这就要求管理层在招聘相关人员时要精心设计招聘细则和考核方法，以达到感官检验的预期效果。特别是对从事关键控制点监控的人员，应该提供持续性的相关专业技术知识及操作技能的培训，定期评估考核，让员工理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果。

5 结语

HACCP体系“预防为主，过程监控”的理念，以及对食品安全危害控制的有效性和实用性，被世界各国广泛认同和采纳。企业在建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全管理体系和编写质量手册、程序文件、食品防护计划和HACCP计划等体系文件时，应做到科学合理实际有效，充分运行HACCP体系，准确理解制度设计，发掘每种预防控制措施应有的效果，不断提高企业的自检自控能力，防范于未然。

参考文献

[1]危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求（GB/T27341-2009），2009年