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卢立修 温州出入境检验检疫局，浙江 温州 325000
摘要: 目的 探讨温州机场航空食品实施HACCP体系。方法 根据航空食品的特点进行危害分析,确定关键控制点(CCP),实施有效的预防措施与控制，对HACCP体系在温州航空食品应用中存在的问题作一些探讨。结果 通过有效实施航空食品HACCP体系,保证了航空食品的安全｡结论 HACCP体系在航空食品中运行有效。
关键词: 温州机场；航空食品；HACCP体系；食品安全
中图分类号：R155;F203 文献标识码：
Study on HACCP system of Wenzhou aviation food
LU LiXiu,
WenZhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, WenZhou，Zhejiang 325000,Chna
Abstract: Objective
To study on Wenzhou airport aviation food implementation of HACCP system. Methods The critical control points (CCP) was determine according to the characteristics of the aviation food hazard analysis. Then the effective control and preventive measures was implemented. Study on the application of HACCP system problems existing in Wenzhou aviation food. Results The airline food safety was ensured by the effective implementation of aviation food HACCP system. Conclusion The aviation HACCP system was in the aviation food operation.
Keywords: Wenzhou airport，aviation food，HACCP system，food safety
近年来,随着我国国民经济快速发展,人民生活水平不断提高,航空业也取得了快速的发展,航空食品的安全控制越来越重要，“国航烧饼门”事件余音犹在，南方航空旗下的食品公司又被曝光糕点中大肠菌群含量超标，航空食品安全问题越来越引起航空消费者关注。危害分析与关键控制点（HACCP）体系作为一种食品安全卫生保证体系，已被国际上许多国家广泛所采用，运用这种体系能够减少或消除食品安全危害，防止危害公众健康的问题发生，保证消费者的健康｡以温州为例，2015年，温州机场国内外航班达到6万多班次，进出港旅客730多万人次，航空食品的总配餐量大约在380万份,产值4987万元。2005年温州机场航空食品有限公司实施HACCP体系管理之前，口岸检验检疫监管抽样检测卫生学指标，冷荤类食品细菌卫生学检测,经常出现不合格结果。通过培训、硬件设施改造和有效实施HACCP体系管理，并获得了由中国检验认证集团质量认证有限公司(CCIC-CAS)认证证书以后，航空食品关键控制点(CCP)得到有效控制，冷链温度和时间按计划规定得到监控及记录。近年口岸检验检疫监管抽样检测500多批次，结果均未超过《航空食品卫生标准》，获证10年来未发生食品安全卫生有效投诉｡
本文根据航空食品的特点进行风险分析（HA）,确定关键控制点,实施有效的预防措施与控制，就HACCP体系在航空食品应用中存在的主要问题作一些探讨,并就HACCP体系在航空食品中如何得到有效运行提出相应的一些建议和措施,以期保证航空食品的安全｡
1 航空食品的特点
航空食品是一类特殊的食品，专门提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品，其配餐一般都是根据和航空公司的具体要求而决定的，由于其服务群体和消费场所的特殊性导致了其自身的特性。一方面它具有唯一性，航空食品是旅客在乘坐航空器时产生的一项附加服务，旅客对航空食品本身没有选择性。另一方面是其品种的多样性，不同国家、不同航线、不同季节对航空食品的需求不同，此外，航空食品生产中手工制作占相当比例，所有产品地面生产空中使用，需做到冷链控制，加工过程中质量控制的高要求和产品空中消费的特殊性均透射出了航空食品的高风险特征。
由于航空食品的检验监管模式是对生产企业实施卫生许可证考核，对上机配餐的监管主要是依据不定期的现场卫生监管和采样监测。这种以最终产品抽样检验为主的监管模式，因样品检测结果和产品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的风险性，可能造成难以弥补的缺憾。因为结果检测的滞后性，带来产品消费的卫生问题，只能以查找原因，加强往后生产过程的卫生监管工作，而本批次的不合格食品给机组人员和旅客带来的危害已无法消除，因而这种检验监管工作质量存在着一定安全隐患。因此，在航空食品生产中建立并实施有效的安全卫生保证体系—HACCP 安全体系，显得有更多的实际意义。
2 HACCP在航空食品生产中的应用和执行的有效性
航空食品的配餐要求具有较高的感官质量、营养要求和合理的食物搭配，要求准时提供等。食品安全体系具有较多的不确定性，这就需要对航空食品原料来源、加工过程、贮存与运输、机上加热等全过程深入调查，对每一工序可能存在的生物、化学、物理的风险性进行风险分析，确定CCP，实施有效的预防措施与控制。
2.1 CCP的设置
航空食品CCP的设置主要是依据冷链而定，显著危害主要是温度和时间。控制温度与时间贯穿于整个加工、贮存与运输过程，根据不同食品确定关键限值。如温州机场航空冷荤食品CCP的设置关键限值：装配过程应确保45分钟内操作完毕，且最后产品表面温度≦12℃；冷荤餐食出库上大车时关键限值：出餐前产品的表面温度≦5℃。
2.2 硬件设施改造
要使HACCP体系有效运行，需要良好而充分的硬件设施，如冷藏车、冷库、速冷机、空调、冷藏间、洗衣房、测温仪等配套设施。温州机场航空食品公司严格执行好良好卫生操作规程（GMP），GMP是HACCP计划的基础，而硬件设施是执行HACCP计划的前提条件，如果车间设计与设施不符合卫生要求，制冷设施不能满足生产、贮存及运输的要求， 不能及时达到规定的控制温度，对温度做不到进行有效严格控制，食品的卫生质量无法得到保证，HACCP计划就不能得到有效实施。特别关注的是夏季运输冷藏车的温度一定要控制在5℃以下，才能确保冷链不会断裂。温州航空食品公司的硬件设施在2005年实施HACCP体系管理之前，冷藏车温度一般达不到5℃以下，特别夏天冷藏车数量也不能满足需要，没有很好控制与管理，抽样检测卫生学指标，经常出现不合格结果。温州机场航空食品公司经过整改，后来陆续投入资金600多万元配置多辆冷藏车、速冻冷库，车间建造等硬件设施，解决了冷藏运输、冷库、车间改造等冷链硬件设施存在的问题，从温度控制硬件设施上保证了HACCP计划执行有效性。
2.3 加工过程中的危害控制
航空食品品种繁多，根据加工工艺可将航空食品分为三类:一是热食类，是指经炒制或油炸或蒸煮等烹饪加工而成，食用前需再加热的一类食品，包括米饭、面条、饺子和各类菜肴；二是糕点类，是指进烘烤等高温方式加工后的一类食品。主要包括面包、蛋糕等食品；三是冷荤类，是指经切配后，以冷的形式直接食用的食品，主要包括冷熟肉食、水果、蔬菜沙拉及布丁等。根据HACCP原理进行危害分析，对每一工序可能存在的生物的、化学的、物理的风险性进行认真分析，确定关键控制点（CCP），实施有效的预防措施与控制。
加工过程重点考虑生物危害，微生物的生长贯穿于整个食品加工过程。通过SSOP避免食品在车间内遭受外来微生物污染，而微生物的生长可通过控制时间与温度来抑制。
2.3.1 热食类食品:其生物性危害主要来自热加工过程中温度和时间的控制存在缺陷而导致致病菌存在，尤其是加热不充分的肉、鱼等制品，其潜在的微生物危害极大。其预防措施的CCP分别是使其中心温度大于75℃、15分钟，然后快速冷却、包装、冷藏再加热，避免微生物危害。
2.3.2 糕点类食品:该类产品经高温加工水分活度较低，冷藏保存并且时间短，保质期1-3天，相对而言微生物危害比较小些。但不能排除二次污染问题，特别是要注意金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌污染，对个人卫生、食品接触面卫生、空气卫生等问题，应严格执行卫生标准操作程序（SSOP）。
2.3.3 冷荤类食品:该产品水分活度高，营养丰富，是细菌极好的培养基，属于高风险性产品，细菌总数最容易超标。在该类食品制作加工过程中，应采取有效的预防与控制措施，关键是控制好加工与保存的温度和时间。
2.4 储存、运输过程危害控制
航空食品都有完整的包装，而且各公司都配备航空配餐冷藏特种车辆，在储存和运输过程中关键要把好温度和时间，冷藏温度应严格控制在0-5℃，时间不超过2小时，产品中心温度控制在1-4℃，非预包装食品当天配餐当天使用。
3 航空食品HACCP体系运行过程中存在问题与解决措施
3.1 冷库温度控制缺失问题
动物类产品包括肉类、鱼类等原料要求存储在-18℃以下，植物与水果类、蛋制品等即食类产品一般都保存在0-5℃。以前对温州机场航空食品公司日常卫生监督发现，如果操作人员未经严格培训，对冷藏保存意识淡薄，经常会发生库房门不及时关闭，温度偏差不及时纠偏，库房温度不及时记录或记录不真实、准确，都会导致食品中心温度达不到规定要求，冷荤类食品抽样细菌卫生学检测，结果容易超标。
3.2 加工过程或存放时间过长问题
食品加工与存放时间与产品质量息息相关，特别是冷荤类食品，产品制作与保存时间与细菌生长直接关系，尤其在夏天，最适宜细菌生长，如果没有做到现做现供，细菌总数就容易超标，存放时间不超过2小时。
3.3 对加工与保存的温度和时间存在的问题的解决措施
一方面在装配包装和和冷藏等工艺环节首先建立CCP，严格控制产品表面温度与操作时间，按规定做好关键限值检测并做好记录；冷荤类食品冷藏温度与保存时间，一定要做到短频快冷，现做现供，加工与运输及储存过程温度始终保持在1-5℃。另一方面严格控制食品接触面的清洁卫生，认真执行SSOP，加强对从业人员的培训，提高从业人员卫生意识，特别要培养操作人员的良好卫生习惯和岗位工作人员关键限值控制责任心。还要加强监管管理，对食品接触面（手、手套、器具表面、刀、墩板、包装容器、擦布、工作服接触面等）的卫生情况进行检测，一旦发现问题，要及时彻底整改；加强成品细菌卫生学检测，检出不合格产品，要分析原因，及时纠正，使微生物危害降低到可以接受的的程度。
4 结果与结论
温州机场航空食品公司通过有效实施航空食品HACCP体系，特别从加工包装、储运等关键控制环节严格控制产品表面温度与操作时间，对于生产过程中可能产生的生物危害加以预防性的控制措施，全程监控产品的生产与运输，不留监管死角，多年来监管抽样检测结果未见异常，未发生过食品安全卫生质量有效投诉，保证了航空食品的安全，确保了航空器中机组人员和旅客的身体健康及飞行安全；说明了HACCP体系在温州航空食品中运行有效。
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第一作者简介：
卢立修，男，现为温州出入境检验检疫局机场办事处副调研员，大学本科学位，主要从事进出口食品和机场食品卫生监督工作。