手机版
中小型食品企业的HACCP体系应用
临沂出入境检验检疫局 荣风梅
[摘要]：HACCP管理体系基于全面分析普遍情况，和传统检验方法相比，精确性和确定性更高，具有普遍的意义。它存在于生产、制作、加工和销售的每一个环节点中，可以全方位控制危害和严重性，从而控制项目的安全性。我国中小型食品企业的安全控制与管理现状存在诸多问题。目前在国外食品行业，HACCP管理体系得到普遍应用；在我国的大型食品企业，HACCP管理体系已稳健施行；然而在我国中小型食品企业中，其应用有待改进。本文系统介绍了HACCP管理体系内容及特点，通过分析中小企业管理存在的问题阐述了中小企业应用HACCP管理体系的必要性，并重点总结了中小企业HACCP管理体系应用现状与对策研究，具有很大的现实意义。
[关键词]：HACCP；安全点控制；危害分析。
HACCP体系适用于当代企业用以保证食品安全，被世界各国认可为预防性的食品安全监控系统。我国中小食品企业作为食品企业组成的主体，存在众多食品安全隐患。如何针对我国中小型食品企业的食品安全管理，对HACCP体系进行应用和改进，是我国食品行业面临的问题。
一、HACCP管理体系内容及特点
（一）HACCP管理体系的内容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是：危害分析与关键控制点。这是一种预防性的食品生产安全控制体系，而非反应性的[1]。HACCP体系的内容概括为七个基本原理，即：“危害分析和预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、监控每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序”。除此之外，HACCP原理在应用时可分为五大基本步骤，分别是1)建立HACCP小组;2)产品描述;3)预期使用;4)绘制流程图；5）现场确认流程[2]。在食品企业中HACCP的实行，主要是先根据以上提出的七大原理分析产业结构、企业行情、生产运作状况和预期消费群体，随后通过一系列措施制定出HACCP计划。此后，根据这一计划，要求对食品安全性造成威胁的危害进行详细分析，通过从生物、物理、化学等各方面去设计、尝试并采纳相应的预防措施。根据计划设立关键控制点，然后通过关键点限值处理和监控，将食品安全性上可能产生的威胁降低到最小的水平。因此，中小食品企业的HACCP体系应用中，至关重要的是预防控制、危害分析和关键点控制。
（二）HACCP管理体系的特点
1.预防性
HACCP管理体系实现的是对食品安全的危害性分析、识别、评估与监控，它通过计划阶段对食品安全的把关，对各环节物理、化学、生物危害的分析，从而针对相应环节和相应危害进行相应的措施，控制整个生产过程的食品安全。这是一种预防性措施。
2.灵活性
危害控制并不是一成不变的，它根据整个生产链上每一环节，从饲料、初级食品、中间食品、加工熟食品、最终食品、运输商、零售商、餐饮行业等环节，到参与食品加工全过程的相关服务提供者，都需要根据具体参与情况进行危害分析。
3.专业性
HACCP针对不同的食品企业，有不同的危害控制模式；即使针对相同的食品种类，因为企业的不同，也有相应的控制模式。HACCP管理要求小组成员具备专业知识、娴熟掌握工艺流程和具有高度专一性。
4.有效性
自20世纪60年代开始，HACCP管理体系的概念正式产生，此后，它不断改进工艺、培养专业人员、采用新方法技术。这种有效性建立在预防性和针对性的基础上[3]。
二、中小食品企业的HACCP管理体系应用的必要性
1.中小食品企业的食品安全管理基础条件差，改造成本高，人员素质低。
目前HACCP管理体系在中小食品企业的应用并不系统。我国中小食品企业数量多，规模小，仅用传统的产品安全控制手段无法达到食品安全管理的要求。同时，企业内部对HACCP管理系统的培训和学习尚缺资源，人员技术较为落后，人才的缺失导致管理政策难以支撑和完善[4]。
2.对危险性评估控制技术的认识不足、重视不够。
我国在近年来接连发生了多起恶性食品污染事件，类似于“苏丹红”事件、“三聚氰胺”事件等，它们对于消费者健康、国家产品声誉、食品产业信誉都是极大的损害。这一系列产品安全的不良事件，都归根于危险性评估控制技术未受到重视和采纳。因而使得我国食品安全性与国外相比大打折扣。企业实施HACCP管理系统多流于形式，使之作用大打折扣。
（二）HACCP管理体系的优点
1.HACCP要求在范围内将危害缩小到最小值，可以充分保证产品质量安全的合格。这就避免了类似于近年相关食品企业产生食品安全事故的事件发生，使得消费者放心消费，保护消费者权益和健康安全。也减小了国家监管部门的压力。
2.HACCP的有效性建立在预防和针对性的基础上，事先根据每一环节进行监控的调节和优化。这可以充分保证产品成本的节约和消耗的减小，防止危害产品的产生，从而提高控制危害的效率。
三、中小企业的HACCP管理体系的应用模式
从1993年开始，我国初步探索了对食品行业应用HACCP管理体系的研究，从2002年3月20日开始，国家认证认可监督管理委员会发布了《HACCP认证管理规定》，并于5月1日起开始实施[5]。企业通过实施HACCP管理体系，可使食品生产的安全风险降低到最小程度。我国从欧美等发达国家得到了相关经验，并开始在我国相关食品企业实施与应用。
（一）中小企业的HACCP管理体系的应用现状问题
客观方面分析，HACCP在中国应用存在以下问题：
1.我国食品安全管理基础条件差，改造成本高。
我国食品安全管理基础单一，技术含量低。企业改造并实施HACCP管理体系需要投入一定的成本。中小企业资金有限，对于许多中小型企业来说，HACCP体系的实施意味着额外的成本，使得企业收益减小。
2.我国相关食品安全管理技术人员资源缺乏，技术较落后。
现有的食品安全管理技术人员多掌握传统的产品质量控制方法，目前国际流行的HACCP管理体系缺少相应的技术人才，而且企业人员缺失，培训不足，导致HACCP的正确应用受限。资源稀缺导致技术的先进性和普遍性受到限制[6]。
主观分析，HACCP近年来在中国的应用存在以下问题：
1.对HACCP体系的实施意愿薄弱、心态不端正、目的不明确。
我国中小型食品企业对HACCP管理体系的认识尚有欠缺。首先，企业在选择危害预防管理体系时，对HACCP管理体系不够重视，他们更多的是关注他们的企业效率。其次，企业对实施HACCP的目的不明确，他们认为只要通过实施HACCP管理体制达到食品安全标准认证，就可以一劳永逸地生产“安全食品”，因而忽视了HACCP管理体制在食品生产全过程的重要性。
2.HACCP体系互相抄袭，千篇一律，没有因厂施教。
我国中小食品企业缺少HACCP体系的经验和相关知识培训，在采用该管理体系时，往往根据现有经验模式，照搬管理方式，使得HACCP管理体制大同小异，失去了其针对性的特点。这样不仅根本达不到HACCP管理体制的效果，而且更是企业人力、财力、物力的巨大的资源浪费[7]。
（二）针对中小型食品企业对HACCP管理体制的应用，得出以下结论：
监管部门应该加强对HACCP管理体系的宣传与推广。在政策支持的同时，还应给予中小企业以必要的资金、技术、人力、物力等方面的资源补助，根据中小企业实施HACCP管理体系各步骤可能面临的问题，分阶段、分层次考虑，从而更好地推进食品安全管理体制的建设。除此之外，政府还要强化对食品安全的管理和监控，坚决杜绝类似于“三聚氰胺”、“苏丹红”等食品安全危害事件的发生，将HACCP管理体系每一阶段都落实到具体企业操作并规范，从而确保食品安全。
对企业来说，首先应增强加强食品安全的这种社会责任感，根据国家食品安全法律法规，积极推行并实施HACCP管理体制。此外，企业应加大对HACCP管理体系的知识人才和公司体系的建设和投入。通过培养技术人员，对HACCP管理体制每一环节的建设与强化，从而长效而完整地建立HACCP管理体制，使其更好地为企业食品安全而服务。
就企业实施HACCP的过程分析有以下对策[8]：
1.严格把关所有原辅材料、与产品有接触材料的质量安全性能，可能污染食品的危害性预防与控制。
2.描绘工艺流程图，清晰明确每一步骤，做到透明化和精确化。
3.全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施。通过危害分析、识别信息数据和科学的经验只是进行危害评价。
4.加强科学管理的监控，提高产品质量，要求落实到每一步的限制，从而在质量安全出现偏差时快速追溯到问题环节。
5 纠偏措施，正确建立消除偏差的行为来确保关键控制点重新受控，从而采取纠正措施，防止这种偏差再次发生，并有效性进行验证。
总之，我国中小食品企业作为食品企业组成的主体，存在众多食品安全隐患。只有正确应用HACCP管理体制，使人力、物力、财力发挥最大化作用，将食品安全管理监控落实到每一环节，才能切实保障中小食品企业的成本节约和消费者的健康安全，从而确保我国食品安全符合国内外法律法规，提高食品的安全性。
参考文献：
[1]袁俊.HACCP管理体系与食品安全[M].轻工标准与质量，2005,4:34-36。
[2]李怀林.食品安全管理体系通用教程[M].北京:中国计量出版社,2004:85-95。
[3]刘克.HACCP管理体系与其应用[J].江西饲料，2003,3:30-32。
[4]潘湘波，戴晓武，赵庆波.出口食品企业应用HACCP体系的经济分析[J].商业研究，2011,6：25-31。
[5]刘先德,段启甲,佘锐萍.我国目前HACCP应用存在的问题和对策[J].食品科学,2007,5：40-42。
[6]毛薇.中小食品企业采纳HACCP体系存在的主要问题和解决对策[J].商场现代化,2011,5：38。
[7]徐娇,齐小宁,吕颖.实施HACCP的必要基础程序[J].中国食品卫生杂志,2006,4：30-33。
[8]耿予欢,李国基.食品安全与HACCP系统的应用[J].中国酿造,2005,144(3):5-10。