摘   要：随着非传统食品安全事件不断出现，对消费者心理和健康造成的冲击日益凸显，食品防护越来越引起监管部门和企业的重视。美国相继发布了针对性法规，我国制定了相应标准，并为企业培训食品防护人才。但如何建立具有食品防护功能的HACCP体系，使食品防护计划有效运行，需要监管人员和企业不断探索。

关 键 词：食品防护；食品安全；HACCP体系

作者简介：李海华，男，莆田检验检疫局食品检验监督科科长，硕士学位，研究方向：食品防护；国家认监委“进出口食品企业评审专家传帮带”活动食品防护团队成员，多次参加中国检验检疫协会举办的食品防护培训授课。

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食品安全分为传统食品安全(Traditional Food Safety) 和非传统食品安全（Non-traditional Food Safety) ,传统食品安全是指自然或过失发生的，由HACCP体系来控制；非传统食品安全由人为的故意破坏而引起，分经济利益驱动型的“行业潜规则”（EMA）和意识驱动型的蓄意破坏（IMA），由食品防护计划来控制。传统食品安全和非传统食品安全的关系见图示1。

图示1：传统食品安全和非传统食品安全关系示意图

一、国内出口食品企业食品防护计划建立与运行现状

笔者在日常监管过程中发现，出口食品生产企业无论规模大小，基本都建立了食品防护计划。但是，企业建立的食品防护计划有效性参差不齐。一部分企业是按照美国农业部食品安全检查署（FSIS）《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划》指南，一部分企业是由咨询公司套用固定模版制定的防护计划，不是企业根据自身实际情况，按照食品防护原理量身定制的，也就是只是形式上有了食品防护计划，运行情况多不理想。由于近年来因食品防护不到位而引起重大食品安全事故的例子层出不穷，一些规模较大的企业日益重视食品防护计划，笔者在福建、上海、山东等地看到一些大的企业对食品防护的认识比较到位，除了制定食品防护计划外，还增加了许多技防设施，如车间入口门禁系统、视频监控、安检门、吹哨人制度等，实现无死角防护，但薄弱环节的检查、纠正、验证等环节的运行还存在一些问题。

二、美国FSMA法案及其配套法规对IMA和EMA的规定

美国《食品安全现代化法案》（FSMA）第103节危害分析和基于风险的预防措施明确规定，危害分析时“须识别和评估蓄意（污染、掺杂）的风险（包括恐怖主义行为）。”美国Part117法规规定EMA由HACCP来控制，Part121法规主要控制IMA，由食品防护计划（FDP）来控制。Part121法规121.126条款要求企业必须制定并实施书面的食品防护计划。

Part121法规和GB/T 27320-2010 对食品防护计划的规定也存在差异。GB/T 27320将验证分为确认、薄弱环节验证和全面验证三个部分，制定了专门的有效性确认表。强调的是对防护计划和防护措施本身的验证；每年至少确认一次；在全面验证时，非薄弱环节也需要演练。21 CFR 121对监控、纠偏措施及针对性策略进行验证。根据企业和产品不同，可采取不同的验证方法，但验证方法必须包括：在适当的频率内检查监控记录和纠偏记录，确保正确填写记录，记录的工作内容须符合食品防护计划要求。专门提到了对防护计划的“再分析”，当生产条件发生改变或每满三年时，须执行追加的针对性策略或改变当前策略。GB/T 27320-2010验证后是制定应急预案并定期进行演练，Part121法规验证后是对员工进行食品防护培训。 

三、建立具有食品防护功能的HACCP体系

表1：建立FDP和HACCP计划的步骤

    （一）成立食品防护小组

    食品防护小组成员与公司的HACCP小组可以一致,也可以有所不同，但有效的食品防护小组应具备以下条件。成员应来自公司的各个部门，不仅涉及生产管理人员、质检人员、原料采购人员，同时还应充分考虑公司保卫人员；成员必须具有较高的可信度，具有责任心和诚实守信，没有不良记录，性格健康；成员必需了解和熟悉公司原辅料和产品中存在的潜规则情况、公司的厂区和车间布局，对自己部门的内部管理较为熟悉，能充分识别管理上的问题所在。当公司内部人员不能满足需要时，公司可以聘请外部专家参与。

    （二）识别食品管理体系文件

食品防护小组应开展培训，充分识别企业现有食品管理体系文件。如产品描述、预期用途和消费者、生产工艺流程图、人流图、物流图、供水网络图、车间布局图、厂区平面图、HACCP前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。食品防护计划和HACCP体系的关系见图示2。

图示2：食品安全管理体系关系图

（三）识别法律法规

质检总局2015年12月份出台了第155号公告《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》，鼓励出口食品加工企业在2018年12月31日前将《出口食品全过程防护工作指南（试行）》及GB/T27320转化为企业管理制度，建立并实施食品防护计划。对输美食品企业，还必须充分识别美国FSMA法案及其配套Part117、Part121法规。

（四）开展薄弱环节评估

    企业必须对原料采购、加工、包装、保存的每一步骤进行食品防护评估，根据蓄意掺杂风险的高低，对食品加工过程的控制点、步骤及工序等薄弱环节进行排序，对薄弱环节进行充分识别，并且识别可以采取措施的工艺环节。这些薄弱环节评估必须由食品防护小组或聘请的外部专家以适当的方法来实施。并针对评估出来的薄弱环节，进行重点控制，对其它环节也要制定有效的防护措施。

（五）整合食品防护与HACCP体系文件

食品防护小组应组织人员对原有人力资源控制程序、沟通程序、应急反应程序和召回程序等进一步修订和完善，通过引用即可满足防护计划的要求，无需再重复制定有关制度。通过薄弱环节的评估和危害分析，在充分识别和修订现有文件的基础上，形成食品防护计划，制定HACCP计划表和薄弱环节控制措施表。根据PART117法规，HACCP计划表要包括对EMA的识别和控制措施，对美企业要特别注意。同时应加强人员培训，定期验证食品防护计划的有效性。

对EMA的分析可使用国家认监委研发的手机版APP评估工具，用户回答50个评估问题，会生成3个大雷达图和8个小雷达图，用户可用其判断自身企业发生EMA的风险高低，以便采取应对策略。

（六）如何有效运行具有食品防护功能的HACCP体系

食品防护计划与HACCP计划都是一套预防性的管理体系，都是建立在风险分析基础上，对薄弱环节进行控制，通过检查不断改进，不断提高，遵循PDCA循环。从食品防护和HACCP原理对照表（表2）可以看出，食品防护和HACCP计划都有监控（检查）、纠偏（纠正）、验证和记录保持，非常相似。在运行中，可以考虑将部分记录表格合二为一。

表2：食品防护和HACCP计划的原理对照表

制定食品防护计划的目的，是为了给企业现有食品安全管理体系打上食品防护的“补丁”。食品防护计划体现了食品防护的理念，给企业以启示和帮助，企业应灵活掌握，并根据自身情况吸收采用，把食品防护工作落到实处。企业建立的书面防护计划应与企业现有体系充分融合，建立并有效运行具有食品防护功能的食品防护计划。

【参考文献】

1. 王利敏. HACCP体系中如何有效导入食品防护计划.认证技术，2011.12

2. 吕青、吕婕、黄斌等.食品防护计划在企业中的建立与实施.安徽农业科学，2009,37（13）：6225-6226