如何有效导入食品防护计划

张  慧

（莱州出入境检验检疫局）

摘要：食品防护计划能够确保食品生产和供应过程的安全，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险。本文对目前出口食品生产企业建立食品防护计划普遍存在的问题、食品防护计划与食品安全体系其他体系文件的关系、食品防护计划的建立和实施的步骤进行了研究，以达到在现有的食品安全体系基础上有效建立食品防护计划，保障食品安全的目的。

关键词：食品防护计划   HACCP  GMP  SSOP

1 我国食品防护计划的背景

从2008年“毒饺子”事件开始，食品防护问题开始引起食品生产企业和监管部门的普遍关注。根据《2005-2014年间主流网络舆情报道的中国发生的食品安全事件分析报告》统计，2005至2014年间，人为因素已成为我国食品安全事件发生的最主要因素，占75.50%；其中不规范使用添加剂引发的事件最多，占总数的31.24%，其它依次为造假或欺诈、使用过期原料或出售过期产品、无证或无照的生产经营、非法添加违禁物等。为应对这些由人为故意污染因素造成的“非传统食品安全”问题，除了政府加快完善食品安全配套规章制度、监管部门严格落实监督管理制度外，食品企业作为质量安全的第一责任人，建立并实施从农田到餐桌的食品防护计划尤为必要。

在国内立法层面，《出口食品生产企业安全卫生要求》（2011第23号公告）要求出口食品生产企业评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题，建立预防性控制措施，必要时实施食品防护计划。2015年12月21日，国家质检总局发布了《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（2015年第155号），鼓励出口食品生产加工企业在2018年12月31日前将《出口食品全过程防护工作指南（试行）》及《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320）转化为企业管理制度，建立并实施食品防护计划。在国际立法层面，2016年5月27日，美国发布了《食品安全现代化法》（FSMA）的七部配套法规的最后一个法规—《保护食品免受蓄意掺杂的针对性策略》法规。此法规自发布60天后（2016年7月25日）正式生效，并视企业规模，对一般企业、小型企业（全职雇员少于500人）和极小型企业（年均食品销售额+经营额小于1000万美元），分别提供了3年、4年和5年的过渡期。除符合豁免法规的特殊情况外，此法规对所有我国输美食品生产企业均适用。因此，广大出口食品企业亟需投入新的人力物力加强对食品防护管理人员的培训，进行管理体系的改进升级，给现有的食品安全管理体系打上“食品防护”的补丁。

2 目前出口食品生产企业建立食品防护计划普遍存在的问题

2.1食品防护计划运行的有效性较差。这是在已建立食品防护计划的企业中存在最为普遍的问题。企业虽然建立了食品防护计划，但是，它并没有发挥应有的作用，在制定和实施过程中，要么就是硬搬硬抄过来，水土不服，要么就是制定之后束之高阁，没有发挥它应有的作用。

2.2企业的食品防护人员力量严重不足。一是现有的管理人员缺乏系统的培训。受企业的规模、员工流动性较大等因素的影响，企业中能够系统掌握食品防护知识的管理人员很少；二是企业管理团队缺乏复合型的人员，企业在将体系文件与食品防护进行整合上，需要比较高的要求，要求管理人员对企业的全部生产环节包括上、下游的供应链工厂布局、产品加工工艺、企业食品防护的薄弱环节都要很了解，对企业的体系文件、体系建立运行情况和食品防护很了解，但在企业管理团队中满足以上两个条件的人员很少。

3食品防护计划与食品安全管理体系其他体系文件的关系

3.1良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）是企业安全卫生生产的基础，HACCP和食品防护体系均建立在GMP和SSOP的基础之上.

3.2食品防护计划和HACCP计划同是降低风险，同为预防体系，防范的风险类别却不同，HACCP针对的是传统食品安全问题，侧重于食品生产过程中发生的危害，而食品防护计划主要针对非传统食品安全问题，侧重于人为蓄意的破坏和污染.

3.3食品防护计划和HACCP计划不是各自独立的，二者有机结合，相辅相成，来保证企业的食品安全。食品防护计划作为HACCP的前提计划，能够把产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小，提供了安全的环境和操作条件，简化了HACCP的管理；同时，在运行过程中，HACCP和食品防护计划都需建立验证程序和纠正程序,两者的验证可分开进行，也可以同时进行。3.4食品防护计划并非是独立的防护措施，其他的体系文件中同样包含了食品防护措施，如原辅料验收、水或冰的安全、有毒有害物质控制等。可在体系文件中建立相应的防护措施，并在食品防护计划中予以引用。

4 出口食品企业食品防护计划建立和实施的步骤

4.1 食品防护评估

食品防护评估是对企业现有食品防护措施有效性的全面评估，从中找出薄弱环节。食品防护小组应当搜集与食品防护相关的所有信息，绘制流程图、路径图、布局图并现场确认，确保其准确性后进行评估，避免遗漏。评估时可以使用食品防护评估表的形式，对外部安全、内部安全、加工安全、储运与接收安全、水/冰的安全、人员安全、信息安全、供应链的安全、实验室安全以及其他安全等环节和区域进行评估，研究分析后确定薄弱环节，确认评估结果。

4.2 制定食品防护计划

通过评估确定企业的薄弱环节后，制定针对性的食品防护措施。

编写食品防护计划可以采取独立型，形成完整的食品防护计划，也可以将食品防护计划与食品安全卫生管理体系其他文件进行整合。一份完整的食品防护计划应当包括食品防护评估结果、食品防护措施、食品防护措施的检查程序、纠正措施、验证程序、记录保持程序、应急预案等。

4.3实施食品防护计划

食品防护计划通过最高管理者批准后，发布并实施。食品防护计划的各项措施和程序应得到持续有效的实施，并保持相应的记录。

4.4验证

食品防护计划在实施过程中要进行验证，包括对食品防护计划文件的确认、食品防护薄弱环节防护措施的验证、食品防护计划实施情况的全面验证和官方等。

4.5改进

根据相关影响因素及其变化情况的分析结果，及时更新食品防护计划；并根据各类验证的结果，对食品防护计划存在的不符合项采取相应措施，实现持续改进。

5 几点建议

5.1 不要拘泥于固定的形式，要根据企业的规模和生产加工实际进行编写。食品防护计划的编写质量直接关系到运行的效果。如何根据企业的加工特点和性质，考虑法律法规、标准、“潜规则”、产品特性、原辅料来源、生产过程、加工工艺、产品包装、保质期、储藏条件、配送方法、消费对象和预期用途等因素，将企业的食品防护计划具体化、规范化，使之适合于企业的日常运作，达到食品防护的目的，是每一个企业需要考虑并必须解决的问题。

5.2需要管理者的重视和参与，避免落实食品防护计划的形式主义问题，明确制定和运行食品防护计划从根本上是为了企业的产品质量安全和长远发展，而不是为了应付监管，并为食品防护计划的运行提供人力资源和物力资源的保障。

5.3 关注食品防护计划的有效性。建立和运行食品防护计划后，要验证是否有效：比如书面的文件是否及时进行更新或修订，是否具有实际可操作性，防护措施是否有效等等。

5.4 创造和谐的企业文化，关注员工的生产生活情况和心理状况，对于情绪不稳定的员工及时进行心理疏导，通过改善劳资关系和福利待遇等措施，降低人为因素引起的风险。

参考文献：

[1] 中国国家认证认可监督管理委员会.食品防护计划建立与实施[M].北京：中国大地出版社，2008:13-15.

[2]吕青，顾绍平，张明，成十周，杨倩. 美国食品防护计划与HACCP [J]. 食品科技，2009，1，232-235.

[3]王志刚，钱成纪，黄圣男，周永刚.美国食品防护计划及其经验启示[J].现代管理科学，2014，2（3）：3-5,14.

作者简历

姓名：张慧

性别：女

工作单位：莱州出入境检验检疫局   

职务：检务与综合业务科副科长

学位：硕士学位

研究方向：认证监管,进出境食品、植物及植物产品检验检疫监管