摘要：将HACCP体系应用于辣椒制品的全生产链中，对辣椒的种植和生产加工过程进行了危害分析，并确立了选地选种定植、原料验收、蒸汽杀菌、金探４个关键控制点，制定关键限值、监控和纠偏措施。同时对种植、生产辣椒制品HACCP体系的有效运行做了简要说明。

关键词：辣椒、质量控制、HACCP体系

Application of HACCP in the whole process

of pepper cultivation and production

Abstract: the application of HACCP system in the production chain of chili products, pepper planting and production processes were hazard analysis, and established the selection selection colonization, check and acceptance of raw materials, steam sterilization, gold exploration of four key control points and to formulate the key limit value, monitoring and correcting measures Shi. At the same time, the effective operation of the HACCP system for the cultivation and production of pepper products is briefly described.

Key words: pepper, quality control, HACCP system

辣椒味道独特、色泽宜人、营养丰富能刺激食欲，帮助消化，深受广大消费者的欢迎，具有很好的市场前景。但如何保证产品的安全性已成为当前消费者非常重视的问题。

危害分析与关键控制点点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)，是一种以保证食品免受生物、物理及化学危害为目的的预防性体系，现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最有效的管理体系，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理体系符合国际食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全体系，作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并逐步被许多国家采用。目前，在辣椒生产的过程中，逐渐开始引入HACCP体系。

１ 辣椒制品环节

种植→采收→晾晒→原料验收→去蒂、挑选→干洗→去种→磨粉→过筛→去磁→蒸汽杀菌→金探。

２ 危害分析

通过对辣椒从种植到生产全过程的的分析，确定辣椒制品全过程中的危害包括物理、化学、生物等因素影响辣椒制品的质量。

2.1化学性的危害

辣椒种植过程中的化学危害包括：农药残留和黄曲霉毒素、赭曲霉毒素的污染。种植过程中应当按照相关的法律、法规、农药的标准、农药登记、生产许可、使用许可、农药使用规范、抽样和其他强制性要求等来进行控制，使农药残留不超过目标市场的规定。并在之后的入厂原料验收过程，通过抽样检查，消除农残和生物毒素对人体产生危害的风险。

2.2 物理性的危害

2.2.1辣椒种植

种植过程中不存在物理危害。

2.2.2采收过程

在辣椒成熟后的采收过程中，可能会有设备及碎石、杂质等混入原料中，对人体产生危害。

2.2.3去蒂、挑选、干洗

在去蒂、去杂、干洗过程中，可能会有设备的配件在推动物料过程中落入到产品中，会对产品产生物理性的污染，从而对人产生危害。

2.2.4辣椒制品加工

在辣椒制品的生产加工过程中，可能会因设备的磨损导致铁粉等金属碎片落入到产品中，对产品产生物理性的污染，从而对人产生危害。

2.2.5去磁

去磁过程中，去磁机的磁棒磁力不够、清理频率少造成物料堆积，均会使铁粉金属异物含量较高，预防措施是使用强磁磁棒，根据物料流动性不同高频率清理磁棒。

2.3 生物性的危害

2.3.1 种植、采收

辣椒在种植、采摘、晾晒、贮存等过程中会导致致病菌的存在，对此可在蒸汽杀菌烘干过程中控制。

2.3.2 辣椒制品加工

辣椒生产过程中，所使用的器具交叉污染会使产品受到致病菌等微生物污染，对人体产生危害。

2.3.3蒸汽杀菌干燥

不恰当的杀菌干燥方式不能有效杀死菌落，从而导致产成品不能满足客户的需求，对此采用调整蒸汽杀菌的温度、压强和时间的方法来控制微生物污染并通过烘干来降低原料的水分，降低微生物生长的必要条件。

３ 辣椒种植及生产加工过程中的关键控制点及控制措施。

通过对全过程进行物理、化学和生物３个方面进行危害分析，可把选地选种定植、原料验收、蒸汽杀菌、金探作为辣椒种植、生产过程质量控制的关键控制点，并对关键控制点采取一下措施。

3.1选地、选种、定植

选择合适的地块及抗病虫能力、抗逆性强、优质、高产、商品性好的辣椒品种。理想的地块应当是排水良好、颜色浅、松散、易碎的砂质土地，钙的供应充分，含有适量的有机质。地块的轮作周期1-2年，过程中如需喷洒农药，可采用内吸性强、药效长、广谱性的农药并在收获前适时停止洒药。

3.2 原料验收

原料验收中的显著危害是农药残留和生物毒素，可以采用对原料批批进行农残检验和生物毒素检验，采购来自合格供方的原料，拒收不合格的原料来控制原料质量。

3.3蒸汽杀菌

蒸汽杀菌控制辣椒制品中的致病菌，需要在合适的温度、压强下进行蒸汽杀菌，经试验表明，使用蒸汽杀菌设备，在118℃，0.1～0.15MPA，20ｓ的条件下，可有效控制制品中的致病菌。对产品进行批批检验，如果发现有问题的产品，则应立即调整设备，并追溯、隔离受影响的产品。

3.4金探

控制金属异物的物理危害，使用金探仪器连续监控，用以去除混入金属异物的不良品。检出金属异物的辣椒制品应立即去除。

4 制定HACCP计划表

通过对辣椒种植、生产加工过程中各关键控制点的危害、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录、验证等进行详细分析，制定了辣椒制品HACCP计划表（见表1）

辣椒制品HACCP计划（只包括固态香辛料和调味品）

5结论

HACCP体系是建立在GMP与SSOP基础上的， 企业应建立规范有效的GMP与SSOP，方可建立HACCP体系。从危害分析单上可以看出，辣椒制品的种植加工过程，有许多工艺的质量控制是通过规范的SSOP来完成 的。HACCP体系在辣椒制品生产企业中的应用，进一步有效保证了产品的安全，大大降低了由于产品质量问题引起的投诉，达到了客户的要求，同时针对CCP点的过程监控，改变了事后检验的被动局面，提高了质量管理水平，大大提高了企业的国际竞争力。

第一作者简历：

姓名：王轶乾

性别：男

工作单位：青岛出入境检验检疫局

职务：科员

学位：大学本科

研究方向：进出口食品检验检疫