夏桂珍     （湖南出入境检验检疫局    410007）

我国从加入世界贸易组织后，国内的食品企业有了更广阔的发展领域，食品的卫生安全开始从管理层次上与国际接轨,食品的发展方向是安全、健康、优质。目前世界各国对食品安全性的关注也日益高涨，为了保障人民的身体健康，食品的卫生安全已成为人们日常生活中首要关注的问题。它与其它商品相比，最显著的特征是：不具备卫生可靠性的食品，是没有使用价值的，所以保障食品的卫生安全是我们食品行业最应优先解决的问题。我们根据国家质量监督检验检疫局，认监委联合公告第3号文件精神，国家鼓励从事生产，加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。对列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。这说明食品企业的领导及所有加工人员都必须引起高度重视和保证食品具有高度安全性的良好生产加工管理，实施HACCP，保证产品的卫生质量和安全性。

 

企业应了解实施GMP，SSOP的意义去指导加工生产

 

什么是GMP？

GMP的中文意思是“良好的操作规范”，一般是指规范食品加工企业硬件设施，加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。也是一种注重生产加工过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。这是目前一种与全世界通用的食品的科学管理程序。

 

目前，世界上有100多个国家和组织颁布了各自的GMP。GMP的核心是强调以预防为主，GMP要求食品加工人员树立起这样的观念：任何食品质量的形成，都是设计和加工出来的，不是检验出来的。所以GMP的基本内容涉及以下6个方面：

 

人员：机构的设置、人员的资格、教育培训的开展等。

 

设计与设备：工厂的选址、周围的环境、生产区与生活区的布局等；厂房及车间配置；厂房建筑、地面与排水；屋顶及天花板、墙壁与门窗；采光、照明设施；通风设施、供水设施；污水排放设施、废气物处理设施等。

 

原料与成品贮存、运输：原料的采购、运输、购进、贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。

 

生产加工过程：生产加工操作规程的制定与执行；原、辅料处理、生产加工作业的卫生要求等。

 

品质管理：包括质量管理手册的制订与执行、原材料的品质管理、专业检验设备管理、加工中的品质管理；包装材料和标志的管理、成品的品质管理；贮存、运输的管理、售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。

 

卫生管理：包括卫生制度、环境卫生、厂房卫生、生产设备卫生、辅助设施卫生、人员卫生及健康管理等。

 

实施HACCP认证的企业必须通过GMP认证。GMP是一项具有法律效力的技术法规，各国都有各自的GMP，如果一个国家在另一个国家的国境内从事食品生产加工，必须遵照该国的食品GMP，在进行食品贸易时，一般说，没有经过GMP认证的食品，不能获准进入对方市场。GMP以保护人民的健康为目的，符合WTO协定的正常目标。在国内，按食品加工的不同品种、不同类型，以规定了食品厂必须完成GMP认证的年限、否则，将取消该食品加工厂的生产加工资格，这于自愿性质的ISO9000系列认证不一样。凡是新建食品厂（车间）或食品厂厂房的搬迁都应通过GMP认证。只有通过GMP认证的食品厂（车间），才能得到食品加工生产证书和接受委托加工任务。认证证书原则上只能在本国有效，但是也可以签订与国之间的互认协议。食品GMP体系文件全部作为食品加工生产的内部文件，并拥有知识产权。

 

我国政府已经开始整顿食品市场，并严格规范食品加工企业，大幅度提高食品加工的技术安全卫生门槛。根据新规则，工厂如果达不到GMP标准就要被淘汰出局。

 

当前，我国发展食品加工生产最重要的途径应是加强对食品质量以及安全卫生的理论研究，严格规范加工生产制度，制定标准和严格执行GMP认证制度，只有这样，才能促使我省的食品加工，开拓广阔的国际市场。

 

什么是SSOP？

SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。但SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。那么我们的食品企业要制定SSOP计划到底包括哪些主要内容呢？主要有以下8个方面的内容：

加工用水和冰的安全

 

食品接触表面的清洁卫生

 

防止交叉污染

 

洗手、手消毒和卫生间设施

 

防止污染物（杂质等）造成的不安全

 

有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用

 

加工人员的健康状况

 

虫鼠的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）

 

我们制定SSOP计划的时候一定要具体，切忌原则性的，抽象的论述，要具有可操作性。SSOP，GMP是指定和实施HACCP计划的基础和前提，如果没有GMP和SSOP，我们的食品企业要实施HACCP计划将成为一句空话。GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，对设计食品安全方面的显著性危害又怎么来控制呢？下面我们来谈谈HACCP体系。

 

企业应认识HACCP的概念和原则

HACCP是英文的缩写，其含义是危害分析与关键控制点，是当今国际上较为先进的质量管理体系。HACCP是以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确立控制措施，确保食品安全性。HACCP是一种评价食品危害和确立控制体系的工具，着重强调对危害的预防。而不是主要依赖于对最终产品的检验来判断其卫生与安全程度的传统方法，向加工管理因素转移。通过生产过程的危害分析来确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产加工过程之中，减少了产品在加工过程终端被拒绝或丢弃的数据，从而降低了加工和出口销售不安全产品的风险。随着我国加入WTO后，对于食品的HACCP研究将越来越多，许多大型食品企业正在制定HACCP系统，但我们湖南大多数加工出口甜酸荞头的食品企业还缺乏这方面的认识，全省现在有十几家加工企业，还没有一家企业建立完整的HACCP体系，所以尤其是企业领导及技术骨干应首先了解学习好HACCP的概念和原则，才能去辅助企业，指导企业职工应用好HACCP体系。

 

HACCP管理体系是针对食品加工生产的特点，专门总结制定出来的一套科学的、系统的、规范的管理模式，它根据食品的卫生与安全完全取决于对食品加工全过程的危害分析与监控这一理论，提出了HACCP（即危害分析，关键控制点）管理原则，该管理原则主要有以下7项基本原理所组成。

危害分析与预防措施（HA）

建立工艺流程图分析潜在的危害的步骤及危害物，描述控制这些危害物的预防措施。危害物主要是指在食品中产生的潜在的有损人类健康危害的生物、化学或物理因子。

 

确定关键控制点（CCPS）

关键控制点是指在甜酸荞头的每个加工工序中或每一个步骤都能进行控制，并能防止或消除食品安全危害、或将其降低到消费者可以接受水平的必要程度。

 

建立关键的控制限值的临界范围

关键点控制限值的临界范围定义为区分可接受与不可接受水平的指标。也就是说一个与关键控制点想匹配的预防措施所必须遵循的尺度和标准：如原料的新鲜度、洁净度；腌渍时间、腌渍的池内温度、盐水浓度的变化、PH值的变化；用盐及使用明矾的多少、发酵的程度等。

 

建立关键点临界控制体系（CCP）

临控是指为了评价CCP是否处于控制之中，对被控制参数所做的有利计划的连续的观察或测量活动主要步骤包括原料、从初级加工到最终消费的食品链中某个点、程序、操作或阶段。例如：腌渍发酵的程度、腌渍发酵的时间；发酵温度、用盐量、PH值、退盐的时间；盐度、热烫时间、热烫温度；冷却时间、冷却温度；糖度、杀菌时间、杀菌温度；第二次冷却的时间与温度以及有害细菌的最高含量，有害化学元素的控制等。

 

建立校准措施，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用

校准措施主要是指检测结果表明失控是在关键控制点（CCP）上所采取的行动。HACCP体系是一种程序设计，识别潜在的食品危害物质并建立战略性的方法来防止不安全不卫生的发生。

建立有效记录HACCP的档案系统

将所有有关记录进行归档，以便证明HACCP体系是在控制条件下进行运作，证明有效的校正措施已用于纠正任何超出临界范围的偏差，以此证明产品在加工过程中是安全的。以进一步确认HACCP体系在运行中的有效性。

 

验证程序

整个验证程序分四个步骤进行，以便正式组织建立的HACCP管理体系是否符合相关的要求。

2.7.1 确认

2.7.2 CCPS的验证

2.7.3 HACCP整个系统的验证

2.7.4 执行机构的验证

 

同时注意环节和检测，SSOP则使GMP中关键部分，即卫生标准操作规范。

 

一个好的企业首先要重点培养几个专业人员，让他们首先学习了解HACCP的7项基本原则，学懂弄通HACCP7项原则后，要结合实际加工去辅导每个加工人员。只有人人参与，人人都按照HACCP管理体系去运作，才能确保产品的卫生、安全性。

 

如何运用HACCP体系来控制出口甜酸荞头在加工中的危害

湖南甜酸荞头出口近几年上得比较快，全省甜酸荞头的年出口量接近2万吨，年创汇为2500万美元，要保证出口甜酸荞头的质量就应尽快采用HACCP系统分析管理。

 

首先，企业要设立甜酸荞头的HACCP工作小组，根据HACCP的7项基本原则来进行统一指挥协调工作。

 

危害分析

甜酸荞头加工从原料收购到成品出口，是一个比较复杂的生化过程，周期长，工序多。其危害物主要包括：生物危害、化学危害、物理危害。其中生物危害主要是致病细菌，耐酵产膜酵母。化学危害物主要有原辅料在生长期间人为施加的农药残留，土壤农残以及除草剂。加工成成品时所用的食品添加剂等，一些有害化学品，例如：重金属铝、锡、砷、铜、汞。食品添加剂如防腐剂、稳定集、苏松剂（亚铁氢化钾）其它溶剂，清洗剂、粘结剂等。物理危害主要指在甜酸荞头加工全过程中进入甜酸荞头中的外来物质所造成的。常见的外来物质有虫蝇。动物碎片、金属、设备部件；玻璃碎屑、塑料丝、沙、石块、草屑、谷壳、头发等。

 

3.1.1出口甜酸荞头工艺流程的确定

 

新鲜荞头 à 清洗 à 腌制 à 出池修剪 à 去粗老皮 à 分级 à 退盐 à 热烫 à

 

冷却 à 精选 à 装袋 à 加配糖液 à 排气 à 封口 à 杀菌 à 第二次冷却 à 成品

 

à检验

 

3.1.2 制订甜酸荞头加工生产危害分析及预防措施（表格略）

3.2   关键控制点确定（CCP的确定）及HACCP计划工作表制定（略）

 

3.3   实施结果

在成立HACCP工作小组的基础上，对操作员工及检验员进行HACCP系统知识的培训，了解HACCP的重要性，根据所列HACCP计划工作表明各自的职责。

 

按照HACCP计划工作表对甜酸荞头加工过程实施HACCP管理，不但可以保证出口甜酸荞头的卫生安全性，产品质量得到了保证，而且有利于产品质量的提高。

 

企业将HACCP应用到生产加工上我们 应注意一些什么问题

 

设立HACCP领导小组，组织人员培训

由于甜酸荞头加工环节较多，为使这项工作有效开展，设立HACCP领导小组。建立详细的生产加工工艺流程和设备布局及相关工艺参数的数据库，强调对操作人员，检验员进行HACCP培训明确重要性的各自职责，良好的员工素质是HACCP计划执行的保证，同时要加强对临时合同工及荞头原料供应商，消费者的教育和指导。

 

整个加工，消费链都要实施HACCP

不但加工厂要控制，更重要的是从原料基地的种植到原料的收购以及从供应商购买到消费者之间也要采用HACCP进行预防控制，还应建立用户信息质量反馈表。

 

GMP，SSOP与HACCP应有机的结合

GMP是良好的操作规范，所以出口甜酸荞头的质量一定要遵守信用证、合同、标准规范。

 

SSOP即卫生标准操作规范，它是GMP中属关键的部分。既能控制一般危害，有能控制显著危害。

 

而HACCP则重于食品的安全性，而不是一般卫生问题。

 

因此只有三者有机地结合才能确保产品质量，如果任何食品作到GMP、SSOP、HACCP有机地结合，这样的产品进入国际市场后就不愁销不出去，也不愁卖不到好价。

 

所以我们的企业一定要重视GMP、SSOP和HACCP的学习，只有这样才能调动整个企业员工的积极性和高度责任感，从而才会促使企业发展，让优质的产品稳站国际市场。

 

 

 

                                                                                                                2003年6月6日