摘要       HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而使肉鸡在整个生产过程中的生物、物理、化学危害得到最大限度的控制，最大限度保证生产加工的肉鸡产品符合安全卫生标准。

    关键词    HACCP          肉鸡屠宰              应用

       HACCP是由危害分析（Hazard Analysis，简写为HA）和循环控制点（Critical Control Point，简写为CCP）两部分组成，用于对某一特定食品生产加工过程中的危害进行鉴别、评价和控制。即：对严重影响食品安全性的任何一种物理、生物学、化学危害采取有效的控制措施和方法，它虽然不是一个零风险体系，但作为有效控制食源性疾患最为有效的措施，并已得到了国际和国内食品同行的认可，亦被FAO和CAC等国际组织所认可，被CAC作为标准形式推荐执行。自上世纪末及本世纪初，欧美等一些发达国家先后在肉禽加工业推行和实施HACCP管理。

中国是世界上肉类生产大国，每年肉产品生产量约占世界肉产量的四分之一，但每年肉类出口量仅占生产量的1％左右，而一些发达国家如美国、加拿大出口比例一般都超过总产量的10％，有的甚至更高，如澳大利亚出口量占总产量的40％。究其原因，是我国目前肉类产品的生产管理落后，产品的安全卫生质量不稳定。上世纪九十年代中期，欧盟以我国的禽肉产品安全卫生质量没有保障为由，全面停止了我国禽肉产品对欧出口，给我国的禽肉生产带来很大的负面影响，时至今日欧盟还没有恢复我国禽肉产品对欧出口。为保证我国的禽肉产品在我国加入WTO后，合理地运用国际惯例，打破国外的贸易技术壁垒，我们有必要加快完善和提高我们的生产管理水平，充分保障我们产品的安全卫生质量，并在禽肉产品生产加工企业推行和实施HACCP的管理有着非常重要的意义，同时也是推进、扩大我国禽肉产品出口最行之有效的手段。本文根据HACCP原理，结合中国肉鸡屠宰加工生产的实际情况所开展的HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用，供同行参考。

          分割后包装

储存温度和保质期：冷冻产品 -18℃以下，保存2年

                  冰鲜产品 -2℃—2℃，保存7天

原料验收/宰前检疫→挂鸡/电麻/宰杀/沥血→浸烫→脱毛/冲洗→去头/换挂→割开颈皮/→开肛/开膛/拉嗉囊→撬内脏→内脏检验→去内脏→胴体/腹腔检验→冲洗/去气管/烫去脚黄/去脚→预冷→分割/分级→内包装→速冻→金属探测→装箱→冷冻储存，或（冰鲜）冷藏。

注：带着重号的为关键控制点（CCP）

加工步骤	确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害	潜在的食品安全危害显著吗？ （是/否）	对第3栏的判断提出依据	应用什么预防措施来防止显著危害	这步是CCP吗？ （是/否）
包装物接收/储存	B：病原微生物	否	SSOP对包装物的病原微生物控制有明确规定，可以有效控制病原微生物		否
	C：无
	P：无
原料验收/宰前检疫	B：病原体	是	鸡只可能带有病原体	Ａ．核实官方检疫证； Ｂ．感官检查鸡只状态，对途亡鸡和状态不佳鸡只进行剖检；	是
	C：药物残留	是	用药不当可能对人造成多方面的危害	C．检查饲养日志，了解停药及疫苗接种时间。
	P：无
挂鸡/电麻/宰杀/沥血	B：无				否
	C：无
	P：无
浸烫	B：病原微生物交叉污染	否	浸烫水温59－60℃以及采用流动水，可以控制病原微生物的交叉污染		否
	C：无
	P：无
脱毛/冲洗	B：无				否
	C：无
	P：无
去头/换挂	B：无				否
	C：无
	P：无
开肛/开膛/拉嗉囊	B：病原体污染胴体	是	肠道破损内容物可能带有病原体污染胴体	做好标识，在腹腔检验工序中控制	否
	C：无
	P：无
撬内脏	B：病原体污染胴体	是	肠道破损内容物可能带有病原体污染胴体	做好标识，在腹腔检验工序中控制	否
	C：无
	P：无
内脏检验	B：B：病原体的存在		内脏发生病变不适宜人类食用	感官检查将有病变的内脏或鸡胴体拿离生产流水线并按《肉品卫生检验试行规程》进行处理	是
	C：无
	P：无

加工步骤	确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害		潜在的食品安全危害显著吗？ （是/否）	对第3栏的判断提出依据	应用什么预防措施来防止显著危害	这步是CCP吗？ （是/否）
去内脏	B：病原体污染胴体		是	去内脏时可能引起肠道破损，肠道内容物可能带有病原体污染胴体	做好标识，在腹腔检验工序中控制	否
	C：无
	P：无
胴体/腹腔检验	B：胴体体表和污染病原体		是	胴体表面或腹腔发生病变不适宜人类食用 胴体/腹腔受到胃肠道内容物污染	感官检查，将有病变的鸡胴体拿离生产流水线并按《肉品卫生检验试行规程》进行处理； 将受到胃肠道内容物污染的鸡胴体拿离生产流水线，由专人处理	是
	C：无
	P：无
冲洗/去气管/烫去脚黄/去脚	B：无					否
	C：无
	P：无
预冷	B：无病原体繁殖		是	胴体温度未及时降温的可能造成病原体的大量繁殖或产生毒素	控制冷却池水温：前池水温≤16℃，后池水温≤4℃（不断添加冰块）； 控制鸡胴体中心温度：鸡胴体中心温度≤10℃	是
	C：无
	P：无
分割/分级（分类）	B：病原体交叉污染及繁殖		否	SSOP对加工环境、时间、条件，有明确规定，可以避免污染和繁殖		否
	C：无
	P：金属碎片污染		是	分割加工不当可能造成金属碎片污染	在后道的金属探测工序中予以控制
内包装		B：病原微生物交叉污染	否	SSOP对包装环境及卫生要求有明确规定，可以避免污染		否
		C：无
		P：无
速冻		B：无				否
		C：无
		P：无

加工步骤	确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害		潜在的食品安全危害显著吗？ （是/否）	对第3栏的判断提出依据	应用什么预防措施来防止显著危害	这步是CCP吗？ （是/否）
金属探测		B：无				是
		C：无
		P：金属碎片	是	前道分割加工中可能有金属碎片污染产品	每包产品经过金属探测器探测
装箱		B：无				否
		C：无
		P：无
冷冻储存		B：无				否
		C：无
		P：无
（低温冷藏）		B：病原体的繁殖	是	储存时间、温度控制不当易造成病原体的大量繁殖	控制（冰鲜）产品储存温度：-2~2℃ 控制出货时间＜24h	是
		C：无
		P：无

注： 其中B代表“生物性危害”；

C 代表“化学性危害”；

P代表“物理性危害”

4   关键控制（CCP）点监控

HACCP计划表（表二）

（1）	（2）	（3）	(4)		（5）	（6）		（7）	（8）	（9）	（10）
关键控制点（CCP）	显著的 危害	每个预防措施的关键限值	监     控						纠偏行动	记 录	验 证
			对 象	方法		频 率	人 员
CCP1 原料验收/宰前检疫	病原体	具有有效官方检疫合格证明	检疫合格证	感官 检查		每车	兽医		无有效官方检疫合格证，拒收	原料验收记录	每天符合原料验收记录
		无控制病害	途亡鸡、状态不佳鸡只	解剖感观检查		途亡鸡随机抽取3%剖检，状态不佳鸡只，逐只剖检	兽医		发现有控制病害的拒收
	兽药 残留	饲养日志（含用药记录）	饲养日志	感官 检查		每棚	兽医		无饲养日志，或未按规定用药，或使用违禁药物的，或记录不全的拒收；
CCP2 内脏 检验	病原体	内脏无眼观可见的病变	内脏	感官 检查		逐只检查	兽医		将有病变内脏的胴体拿离流水线	内脏检验记录	每天复核内脏检验记录

（1）	（2）	（3）	(4)		（5）	（6）		（7）	（8）	（9）	（10）
关键控制点（CCP）	显著的 危害	每个预防措施的关键限值	监     控						纠偏行动	记 录	验 证
			对 象	方法		频 率	人 员
CCP3 胴体/腹腔检验	病原体	无眼观可见的：胴体表面病斑；腹腔内病灶； 胃肠道内容物污染	胴体/ 腹腔内	感官 检查		逐只检查	兽医		将胴体表面有病斑，或腹腔内有病灶，或胃肠道内容物污染腹腔鸡只拿离流水线	胴体/ 腹腔检验原始记录	每天复核胴体/ 腹腔检验原始记录
CCP4 预冷	病原体的繁殖	胴体中心温度：≤10℃ ：	胴体	温度计测温		每0.5小时检测肉鸡胴体的中心温度	质量员		鸡胴体中心温度未达到≤10℃的，重新进第后冷却池冷却	肉鸡胴体的测温记录及前后水池的测温记录	每天复核验证冷却池的测温记录
		冷却池水温的控制：  前池：≤16℃  后池：≤4℃	冷却池	温度计测温		每2小时检测前、后池的水温	质量员		前、后池水温达不到要求时： 向水池加冰
CCP5 金属 探测	金属碎片的污染	Ø≥2mm的金属碎片不得存在	包装后的产品	金属探测器		逐包探测	质量员		当产品不能通过金属探测器时，在确保金属探测器正常的情况下，将产品拿离生产流水线	探测器校正记录及探测记录	每天复核探测记录
CCP6 冷藏（针对冰鲜产品）	病原体的繁殖	冰鲜产品中心控制温度：-1~1℃	储存中产品	温度计测温		随即抽取出库前测温	质量员		产品中心温度未达到不到-1~1℃不得出库	产品中心温度检测记录、冷藏库库温记录	每天复核测温记录
		冷藏库温度控制温度：-2~2℃	冷藏库库温	温度计测温		每1小时探测冷藏库库温	质量员		库温偏离-2~2℃，及时采取措施调整库温，并对产品中心温度进行重新评估，产品中心温度未达到不到-1~1℃不得出库

4结果与分析：

应用HACCP原理，对肉鸡生产全过程各加工环节物理、生物、化学危害分析，最终确定为5个关键控制点，对于冰鲜产品还需增加1个关键控制点。即：原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测，或低温冷藏。

生物危害主要表现在：原料鸡虽经地方官方检疫部门检疫合格，但仍可能有少量肉鸡感染或带有某些病原体，其表现症状主要为状态不佳，或运输途中发生死亡（物理性致死除外）。由于这些带有病原体肉鸡不适合人类食用，将导致最终产品的生物危害。预防及控制措施：①所有原料鸡进厂加工前，工厂兽医逐车核对原料鸡的来源（来自非疫区的）以及官方的检疫合格证明。②加工前，工厂兽医人员对原料鸡逐只进行感观检查，发现状态不佳的逐只剖检、发现途亡的按3％比例进行剖检。发现来自疫区、货证不符或剖检发现有急性传染病的原料鸡拒收并停止生产加工。

关键控制点三：胴体/腹腔检验

经对胴体/腹腔检验该加工工序物理、生物、化学危害分析，该加工工序存在有生物危害。

生物危害主要表现在：肉鸡在饲养过程中，尽管外观，或状态检验为健康的，但其胴体表面局部区域可能会发生病变，也有可能外观或状态检验为健康的，但其胴体内部发生病变，或前道撬内脏、去内脏工序中将内脏撬破，而引起鸡肠道内内容物污染胴体，将导致最终产品的生物危害。预防控制措施：工厂兽医人员对流水线的肉鸡胴体/腹腔逐只进行感观检查，发现胴体表面有病斑的、腹腔内有病灶的、肠道内容物污染胴体的，全部拿离生产流水线。由于，胴体表面的病斑，腹腔内的病灶以及肠道内容物污染胴体等，都将影响最终产品安全卫生质量。为此，该加工工序的生物危害的控制将作为关键控制点予以控制。

生物危害主要表现在：肉鸡在经过前道屠宰、浸烫、去内脏等加工工序后，胴体中心温度一般偏高，达到41℃左右。就肉鸡胴体表面存在的致病菌来看，可能存在的致病菌有：大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌及金黄色葡萄球菌等。上述几种致病菌在暴露温度大于21℃，3小时就能产生毒素，不及时采取降温措施，控制致病菌的生长和繁殖，将导致最终产品的生物危害。预防控制措施：采用水冷却的方法，使肉鸡胴体中心温度在0.5小时内迅速降温至10℃以下。在5－10℃温度条件下，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌要14天才能产生毒素，而李斯特菌最短也要48小时后才能产生毒素。因此，现场工厂操作人员采取控制鸡胴体中心温度，每0.5小时随机抽取冷却后的鸡胴体检测其中心温度，发现胴体中心温度未达到低于10℃要求的，将胴体重新进入后冷却池重新冷却。同时还要求现场操作人员控制及保持前后池的水温。前池水温:≤16℃；后池水温：≤4℃。由于鸡胴体冷却及胴体中心温度控制将直接影响最终产品中致病菌的繁殖及毒素产生，影响最终产品安全卫生质量。为此，该加工工序的生物危害的控制将作为关键控制点予以控制。

生物危害主要表现在：经加工的冰鲜产品尽管在前道加工各加工工序中对病原微生物采取严格的控制措施，但产品中仍可能带有少量的病原微生物，储存过程中的储存温度控制不当，将导致最终产品的生物危害。预防及控制措施：控制产品在-2－2℃温度条件储存，每1小时对储存库库温进行监测，发现温度偏离的及时予以纠正；控制产品中心温度在-1－1℃之间，温度超过1℃的，将不得出库重新进行冷却。由于冰鲜产品低温冷藏温度将直接影响最终产品安全卫生质量。为此，该加工工序的生物危害的控制将作为关键控制点予以控制。

② 国内外肉鸡屠宰工厂CCP设置比较

从CAC正式将HACCP作为应用准则推进实施以来，世界各国，特别是肉鸡屠宰加工业推进和实施HACCP体系存在较大的差异。比如：美国官方所提供的一份肉鸡屠宰加工企业的HACCP模板，其中将掏内脏、再加工、预冷及成品冷藏作为CCP点，而日本所提供的一份文文件，则将可能涉及到产品卫生的各个工序如挂鸡、浸烫等工序等均列入CCP控制点；泰国一家美国投资肉鸡屠宰工厂则将原料验收、宰后检验（内脏、胴体）、冲洗（加压、加氯）、金属探测及装运前的金属探测列为CCP控制点。由于存在国与国之间的差异，以及加工人员素质、加工条件、加工的自动化程度之间的差异，关键控制点设立的差异，有其合理性。

如：日本肉鸡屠宰加工企业在应用HACCP过程中首先将CCP划分为CCP1及CCP2，其中CCP1是指能够完全消灭或控制一个或一个以上的由微生物引起的危害的关键控制点；CCP2是指一个能够减少但可能不能完全控制危害的关键控制点。根据这一划分日本的CCP点的设置与其他国家有很大的差异；

     美国肉鸡屠宰加工业，由于机械的自动化程度比较高，大量应用机械设备代替人工操作，并且美国的药残及兽医卫生检疫工作由官方全程进行监控，所以原料验收和宰后检疫这几个工序均未列入CCP点控制，而将机械失掏内脏可能污染胴体列为CCP控制点。

     泰国肉鸡屠宰加工企业的加工车间因为有良好的温度控制系统，其分割车间环境温度控制在5℃左右，且对胴体预冷采用三级预冷（即：冷却经过三个预冷池），使最终肉鸡的胴体中心温度控制在5℃以下，从硬件及管理措施上控制了病原微生物的进一步繁殖生长，所以未将预冷列入CCP控制点。

     而我国肉鸡加工业，有其特殊性。即：机械自动化程度低、加工人员的素质比较低，加工的方式主要采用劳动密集性方式，并且动物疫情、农兽药残留控制形势还相当严峻，要有效地控制动物产品中的生物、化学危害还有相当大的难度，根据我国肉鸡生产和加工现状以及实际生产管理情况，结合HACCP原理，经对照加工工艺要求，我们认为我国当前的肉鸡加工业采用六个关键控制点控制比较合适，比较适应我国实际生产和控制需要。