上海出入境检验检疫局  胡力邦
2002年，本人接连参加了2期出口食品生产企业HACCP 体系的建立、实施与审核的课程，通过专业的培训，确实让人受益非浅，本人从事出口蔬菜检验检疫和出口食品生产企业的监督管理工作数十年，实践经验也积累了不少，再通过系统的理论培训，有一种豁然开朗的感觉。但是在学习的过程中，一直有一个疑问环绕在心头，无法释怀。以速冻蔬菜为例，现有的教材中，在对速冻蔬菜工艺流程进行显著危害分析时，由于在原料验收流程上存在潜在的化学危害，通常把这一环节确定为关键控制点，但是在设定相关的关键限值时，只是简单地设定为监控原料有无农残检测报告或者是有无产地证明。难到只要对原料进行上述的监控，就能把最终产品涉及安全卫生的风险控制在最低限度吗？
事实证明，本人的想法并非杞人忧天。新版的出口食品生产企业卫生注册规定已于2002年5月20日起施行，其中规定速冻蔬菜类的企业必须通过HACCP体系的评审方能出口产品，时至今日，应该说凡能出口速冻蔬菜的企业都已实施了HACCP体系的管理。但是根据2003年一季度中国输日食品不合格情况的警示通报显示，仍有多批输日的冷冻蔬菜被检测出毒死蜱、氯氰菊酯等农残超标。根据常识，问题显然是出在了原料验收环节上。产生农残超标的原因要么就是监控失效，HACCP计划仅仅停留在纸面上，要么就是当初关键限值的设定缺乏科学验证。
根据本人了解，大多数的冷冻蔬菜企业在制定原料验收的监控计划时，基本采用本文开头所采用的方法。仔细分析此种做法，原料的安全性仅仅建立在一张检测报告或证明上，似乎有违HACCP 体系本身的宗旨，有点避重就轻，应付了事的味道。大家知道，HACCP 体系强调加工全过程的控制，涉及食品安全所有方面，包括原料种植、收购、加工、储存、运输等等的管控。虽然国家质检总局已制定和实施了《出口蔬菜基地备案管理细则》，但中国目前的出口蔬菜原料还有相当多的数量来自于广大的农户，缺乏有效安全的农药使用管理措施和体系，一种缺乏有效管理体系支撑的农残报告其可信度是令人怀疑的。
  HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分，是建立在正确实施GMP和SSOP 的基础上的。为了避免类似HACCP计划仅仅停留在纸面上的情况出现，本人认为企业不应把注意力仅仅局限在验收几张农残报告上，而是应该把原料这一重要环节纳入GMP范畴，在出口蔬菜原料种植基地的建设方面花更多的精力，并建立起一套标准的出口蔬菜良好农艺操作规范（GAP）和管理体系，该操作规范和管理体系应包括对种植基地的环境监测、技术人员的配置、农药的使用和管理、粪肥的使用和管理、病虫害预报及防治程序、蔬菜的批次管理和可追溯性管理、农残的自检自控以及记录保持的规定等等方面。
  WTO 为我国蔬菜出口提供了更加广阔的市场空间，也对我国目前的出口蔬菜生产现状提出了更高的要求。出口蔬菜农残控制的核心在于种植过程的管理，我国应加快蔬菜种植基地的建设和管理，完善公司加农户的方式，建立起一套与国际食品安全卫生相一致的法规、标准和等效认证体系，只有这样才能打破国际市场的绿色壁垒，稳固的占领国际市场。

原文下载： 《由速冻蔬菜HACCP 计划中一个关键限值的设定所引发的思考》.doc