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铁 罐 装 蘑菇罐 头HACCP 计 划 表
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版本
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01
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修订
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0次
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第 页共 页
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生效日期：
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（1）
关键控制点
（CCP）
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（2）
显著危害
Hazards
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（3）
关键限值
Critical Limit(s)
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监控Monitoring
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（8）
纠偏行动
CorrectiveAction(S)
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（9）
验证
Verification
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（10）
记录
Records
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（4）
什么
What
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（5）
如何做
How
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（6）
频率
Frequently
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（7）
谁
Who
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封口
CCP3
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杀菌后二次污染。
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CL值：
迭接率≥50%
紧密度≥50%
完整率≥50%
迭接长度≥0.8mm
无封口缺陷
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封口
“三率”及迭接长度
封口缺陷
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金属罐解剖检测，用游标卡尺测量，查表得出迭接率，通过计算得出迭接长度。目测得出紧密度及完整率。
目测检查
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每条生产线每2小时解剖检测一次
逐罐及每30分钟抽查
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检验员
工人及检验员
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检验人员立即通知停车，并向车间主任及HACCP成员汇报。偏离时段的产品应扣留、评估处理。
校车
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每日审核记录
每年检定一次游标卡尺
成品商业无菌检验
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罐头二重卷边解剖检验原始记录
封口机校车记录
封口目测检验原始记录
成品商业无菌检验记录
纠偏行动报告
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铁 罐 装 蘑菇罐 头HACCP 计 划 表
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版本
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01
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修订
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0次
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第 页共 页
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生效日期：
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（1）
关键控制点(CCP)
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（2）
显著危害
Hazards
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（3）
关键限值
Critical Limit(S)
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监控Monitoring
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（8）
纠偏行动
Corrective Action(S)
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（9）
验证
Verification
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（10）
记录
Records
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(4)
什么
What
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(5)
如何做
How
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(6)
频率
Frequently
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(7)
谁
Who
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杀 菌
CCP4
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细菌性病原体残存
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罐头初温≥30℃
排气规程：
6′-107℃
杀菌时间和温度不得低于杀菌公式规定的时间和温度。
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罐头初温
排气时间及温度
恒温杀菌时间和温度
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用温度计测定首篮首罐初温
操作工通过观察时钟及MIG、TRC上温度显示
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每锅必测初温
每锅次必测排气时间及温度
每锅次杀菌过程中，起始点及随后的5分钟观察一次MIG及TRC温度
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检验员
操作工
操作工
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若初温达不到，应进行保温处理，使初温达到要求后方可杀菌,产品隔离标识，评估后处理。
如因蒸汽压力原因，排气时间已到而排气温度未到或排气时间未到而排气温度已到的，均应重新排气，产品隔离标识，评估后处理。
恒温杀菌阶段，如TRC出现温度偏差，可升至杀菌温度后重新杀菌，产品隔离标识，评估后处理。
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每日审核记录
压力表每半年计量一次；温度计及记录仪每年计量一次
温度计每3个月校正一次
每年一次对杀菌设备进行全面检测，并填写记录。
商业无菌抽样检测。
每年一次对自动杀菌系统进行校验。
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杀菌操作记录表
自动杀菌系统数据收集软盘
温度时间自动记录图表
杀菌锅温度计自检检测记录
纠偏行动报告
杀菌设备检查记录
成品商业无菌检验记录
自动杀菌系统校验记录
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铁 罐 装 蘑菇罐 头HACCP 计 划 表
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版本
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01
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修订
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0次
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生效日期：
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（1）
关键控制点
（CCP）
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（2）
显著危害
Hazards
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（3）
关键限值
Critical Limit(s)
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监控Monitoring
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（8）
纠偏行动
Corrective Action(s)
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（9）
验证
Verification
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（10）
记录
Records
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（4）
什么
What
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（5）
如何做
How
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（6）
频率
Frequently
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（7）
谁
Who
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蘑菇原料验收
CCP1
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金黄色葡萄菌
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装菇使用透气无毒塑料栏，
运输运输时间<6小时
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装菇工具
运输时间
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查看
审阅运输卡
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每批（车）
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原料验收检验员
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拒收装菇使用密封的塑料袋, 运输时间>6小时
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每天审核运输卡
抽测终产品的肠毒素含量（每产季一次）
原料金黄色葡萄菌报告（每周一次）
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肠毒素检测报告
原料运输卡
金黄色葡萄菌检测报告
纠偏行动报告
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铁 罐 装蘑菇罐 头HACCP 计 划 表
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版本
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修订
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0次
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生效日期：
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（1）
关键控制点
（CCP）
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（2）
显著危害
Hazards
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（3）
关键限值
Critical Limit(s)
|
监控Monitoring
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（8）
纠偏行动
Corrective
Action（S）
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（9）
验证
Verification
|
（10）
记录
Records
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（4）
什么
What
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（5）
如何做
How
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（6）
频率
Frequently
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（7）
谁
Who
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装罐
CCP2
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细菌性病原体残存。
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≤最大允许
装罐量
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固形物装罐量
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称重检测
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每30分钟每条生产线检测一罐。
罐罐过磅
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检验员
操作工
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加倍抽取样品复验。
复验合格，可以继续生产。复验不合格：未封口者重新过磅；已封口未杀菌部分予以开罐返工；已杀菌部分隔离标识，评估后处理。
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每日审核记录
天平或台秤每 天使用前检查校对一次；每3个月校准一次
终成品出厂前检测
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固形物装罐量抽检原始记录（监控记录）
衡器校准记录
纠偏行动报告
成品开罐检验记录
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铁 罐 装蘑菇 罐 头HACCP 计 划 表
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版本
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01
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修订
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0次
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第 页共 页
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生效日期：
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（1）
关键控制点(CCP)
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（2）
显著危害
Hazards
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（3）
关键限值
Critical Limit(s)
|
监控Monitoring
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（8）
纠偏行动
Corrective Action(s)
|
（9）
验证
Verification
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（10）
记录
Records
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(4)
什么
What
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(5)
如何做
How
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(6)
频率
Frequently
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(7)
谁
Who
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冷却
CCP5
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冷却水含氯量不足造成再污染
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冷却水余氯≥0.5ppm
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杀菌冷却水余氯含量
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使用Na2S2O3快速测定余氯量
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每锅测定冷却水余氯量
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检验员
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余氯含量低于0.5PPm，该批罐头应予以扣留标识，评估后处理。
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每日审核记录
商业无菌抽样检测。
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杀菌冷却水余氯含量测定记录表
纠偏行动报告
商业无菌检验记录
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铁 罐 装 蘑菇罐 头HACCP 计 划 表
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版本
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01
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修订
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0次
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生效日期：
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（1）
关键控制点
（CCP）
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（2）
显著危害
Hazards
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（3）
关键限值
Critical Limit(s)
|
监控Monitoring
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（8）
纠偏行动
CorrectiveAction(S)
|
（9）
验证
Verification
|
（10）
记录
Records
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（4）
什么
What
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（5）
如何做
How
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（6）
频率
Frequently
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（7）
谁
Who
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空罐进厂验收
CCP6
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杀菌后二次污染。
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迭接率≥50%
紧密度≥50%
完整率≥50%
迭接长度≥0.8mm
无接缝质量缺陷
无卷边外观质量缺陷
提供出厂检验合格单
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封口“三率”及迭接长度
接缝质量缺陷
卷边外观质量缺陷
检验合格单
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空罐解剖检测，用投影仪测出迭接长度和钩间长度，并计算得出迭接率。目测得出紧密度及完整率。
用钳子撕拉接缝检查。
目测检查
审阅
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每批
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品管检验人员
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品管检验人员立即通知供应部，并向HACCP成员汇报。
不合格空罐予以拒收。
拒收无CIQ登记厂的空罐。
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每日审核记录
每年检定一次游标卡尺、投影仪
成品商业无菌检验
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空罐进厂验收检验记录
纠偏行动报告
成品商业无菌检验记录
空罐厂检验合格单
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《铁罐装蘑菇罐头HACCP计划表》.doc