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青岛西敏高科电子有限公司 王雨田 景茂峰
沈阳疾病控制中心 张迅
摘要： 本文详细介绍了HACCP Now软件在肉制品企业生产流程现场管理中的应用，探讨了数字化HACCP管理在食品企业中的低成本推广运用。
关键辞： HACCP 食品安全 肉制品 ERP 电子政务
一、前言：
随着各国政府和消费者对食品安全越来越重视，HACCP在食品企业中的推广运用有了很大进展。中国2001年加入WTO以来，食品企业遭遇的“绿色”技术壁垒明显制约了我国食品企业的对外出口增长。HACCP已经是食品出口的一个不可缺少的通行证。
目前食品企业运行HACCP体系基本上还是处于手工操作状态，因为数据采集的人为参与和随意性过大导致数据的可信度较低。如何建立一套适合于国内的食品企业的数字化HACCP体系将直接关系到HACCP在国内企业中的应用水平，从而影响到我国食品企业在国际上的竞争力。根据用户的需要青岛西敏高科历时一年多推出了适合于国内食品企业需要的数字化食品安全现场控制系统HACCP Now。
二、关于HACCP Now 软件
2.1 HACCP Now功能描述
HACCP Now 是基于HACCP基本原理为食品企业开发的食品安全现场管理的开放式软件平台。用户可以通过该软件对食品行业生产、运输和销售全过程进行预防性安全控制。系统设计合理、使用简便、专业性强，有效保证对食品生产系统中各个危害控制点的控制，以防止危害公众健康的问题发生，帮助企业取得更高的经济效益和社会效益。目前发行版本是HACCP Now 2.0。
具体功能如下：
◆ 全程管理已连接设备，以实现关键控制点（CCP）的监控。
◆ 允许导入HACCP体系数据库，对各个控制点全程管理和控制。如某个控制点出现异常，则报警提示和允许用户按照纠偏措施解决问题。
◆ 可以设定数据采集频率，以实现HACCP要求的监控措施。
◆ 所有被管理的控制点（CP）的数据记录可以保存2年以上，以实现“以文件证明HACCP体系”的要求。并自动输出各个控制点的HACCP记录文档。
支持现场平面布置功能，这样用户就可以在将仪表和它实际的安装物理位置对应来准确
监视设备状态，以实现远程虚拟设备（RVD）。RVD可以精确虚拟显示所选择设备的面板。这使得你可以通过触摸屏（如果可能）或者鼠标、键盘来操作该面板，而不必离开办公室到系统安装的现场。
有数据审查和复查功能，满足HACCP中数据验证和政府机构审核的要求。
支持网络化远程管理，为电子政务提供良好的接口。
用户管理功能。对不同用户进行访问授权，使得系统能安全可靠地运行。
兼容用于创建HACCP计划的HACCP Maker。
2.2 实现咨询机构和食品企业的协同工作
HACCP Maker 是我们为HACCP咨询机构和食品企业HACCP小组专门开发的建立HACCP体系文档的软件工具。该软件和HACCP NOW 完全兼容，这样咨询机构或者企业内部的HACCP小组就可以通过HACCP Maker根据企业实际工艺流程创建HACCP 数据库，该数据库可以自动导入到HACCP NOW软件中，直接运用到企业实际生产管理中。
2.3食品企业应用HACCP NOW的业务流程图
三、HACCP Now在肉制品企业中的应用
3.1对企业食品安全生产流程按照控制点来实时控制管理
HACCP Now 允许用户在办公室对生产车间生产流程进行全程在线实时管理。生产车
间工艺流程由各个控制点组成，每个控制点由相关仪表或操作员来负责监控。如果任何一个
控制点出现故障或报警，该控制点的仪表或操作员将主动提交报警信息。系统接收到该报警
信息后，在虚拟的平面布局图中的虚拟控制点（CP点）将动态闪烁报警。用户点击该控制
点后将直接看到详细的控制点指导信息，如纠偏措施和相关负责人等，保证问题能快速有效
的解决。问题解决后系统还会自动将报警信息和纠偏行动归档。所有控制点数据都可以按图
表和文本数据的格式存档，为工艺技术部门和企业管理提供生产改进的原始数据。
以三文治加工中高温蒸煮环节为例，其HACCP计划如表格3-1-A
按照常规人工模式对该点监控，温度时间等数据记录非常烦琐而且数据的可信度低。即使工艺部门想对历史数据进行分析来提高工艺水平，要花费大量时间整理人工记录的数据，并且还不能保证可信度。而通过HACCP Now及其兼容的温度记录仪表，用户可以回溯该控制点的全部历史数据，数据的记录频率可以在30秒~10分钟之间自由选定。整个数据记录过程不需要人为参与，保证了数据的纯净性，降低了人力成本。同时HACCP Now能自动统计出蒸煮的升温时间、恒温时间和杀菌温度、产品中心温度等参数，并生成符合HACCP规范的文档。这将对食品企业改进产品工艺和质量管理起着显而易见的作用。
按照常规人工模式对该点监控，温度时间等数据记录非常烦琐而且数据的可信度低。即使工艺部门想对历史数据进行分析来提高工艺水平，要花费大量时间整理人工记录的数据，并且还不能保证可信度。而通过HACCP Now及其兼容的温度记录仪表，用户可以回溯该控制点的全部历史数据，数据的记录频率可以在30秒~10分钟之间自由选定。整个数据记录过程不需要人为参与，保证了数据的纯净性，降低了人力成本。同时HACCP Now能自动统计出蒸煮的升温时间、恒温时间和杀菌温度、产品中心温度等参数，并生成符合HACCP规范的文档。这将对食品企业改进产品工艺和质量管理起着显而易见的作用。
3.2 和企业内部ERP资源管理系统的协同
从企业运行的成本和信息共享的管理方便性考虑，食品企业的管理者希望能将HACCP和企业已有的和准备纳入日程的企业资源信息化管理结合到一起。
HACCP Now 最新版本考虑到了和食品企业ERP的完美结合。实际情况中，HACCP准则贯穿了食品企业从采购、原材料入库、生产工艺和仓储等诸多环节。而这些环节也是一个完整ERP的关键部分。譬如按照HACCP体系，原材料接收一般属于关键控制点，而同时该控制点也是仓储信息管理模块。为了更好的将HACCP融入到企业日常管理当中，我们开发了兼容HACCP Now的食品企业ERP协同管理平台。
如仓储管理环节。当仓储员将原材料按照原料名称、数量、规格等一般入库信息输入后，同时需要确认该原料是否满足HACCP规范（检查每批原料的检疫证明，有效的卫生许可证，批次检验合格证），提交后与HACCP相关信息将自动上传到中心服务器，形成原材料验收控制点的HACCP记录文档。这样用户能最大限度的降低实施HACCP的成本，有利于HACCP在食品企业中的推广运用。
3.3 HACCP文档化
为了确保HACCP系统处于准确工作状态中，需要验证：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际生产过程并且有效。验证的内容包括：HACCP计划审查；CCP监控记录；纠偏措施记录；HACCP记录文件审查；现场检查CCP控制是否正常；定期对半成品检验；消费者投放意见审查等。HACCP Now能很好的满足上述要求。系统自动按照时间建立每个控制点的书面文档，并且文档可以输出为安全性可靠的PDF文档和方便网络发布的HTML文档。这样将大大节省企业在HACCP上人力的投入，不必浪费大量的精力去创建整理
HACCP文档。
同时数字化HACCP文档为将来建立完整食品生产档案提供了可以操作的基础，相信在不远的将来消费者可以在网上查阅到自己购买的食品的生产档案。
3.4 为电子政务提供可操作的基础
按照目前国外的发展趋势，食品安全控制趋向于越来越严格，其中以日本和美国最为突出。在我国政府部门（检验检疫局）对食品安全的监管也将逐渐和国际接轨。HACCP Now的版本发展计划中已经充分考虑到基于因特网的电子政务要求。HACCP电子政务的实施需要以下两个前提：
明确电子政务监督管理的对象。借鉴国外的经验，政府监督管理食品企业实施
HACCP的关键依据是审核企业是否建立了完整的HACCP体系文档，即“以文件证
明HACCP体系”。
明确具有可行性的低成本的推广运用技术方案
电子政务的最大优点的方便快捷，能显著提高行政效率和降低行政成本。而结
合我国的实际情况，HACCP电子政务的实施成本必须要低，实施步骤要简单易行。
基于上述出发点，HACCP Now支持常规的ADSL网络拨号的模式，利用电话线为
通讯介质，支持政府部门远程查阅企业的食品安全记录和企业申报相关信息。
四、结束语：
本文通过介绍HACCP Now在肉制品企业中的应用，探讨了如何实现数字化HACCP在肉制品企业中低成本的推广应用。
目前数字化HACCP在食品企业中的运用是一个崭新的课题，还有很多地方值得相关领域的同仁仔细研究分析。但我们相信探索一条适合中国国情的数字化HACCP实施道路将对食品企业更好的开拓国内外市场有着很重要的裨益，这需要政府部门、食品企业和技术服务商共同努力才能实现。
五、参考文献：
1、 李怀林等 . 食品安全控制体系通用教程 . 中国标准出版社，2002.1
2、 顾绍平等 . 食品加工的卫生控制程序 . 山东济南出版社 , 2001.5
3、
作者： 青岛西敏高科电子有限公司 王雨田 景茂峰
沈阳疾病控制中心 张迅
