前言   屠宰厂的职责和任务是将动物（如生猪）集中屠宰加工成可供人类安全消费的食品。由于动物机体可能受自身健康状况和周边饲养环境条件的影响而带病带毒，甚至是罹患人畜共患疾病；加之在屠宰的过程中受屠宰厂加工条件、人员卫生习惯和生产管理水平等因素的限制，也会人为造成肉品的污染进而影响肉品的食用安全与卫生。因此屠宰厂在建立与实施HACCP体系时，有几个关键的问题应引起各方的高度关注和重视，那就是：

 

    法律法规的符合性   CAC《HACCP体系及其应用准则》的前言中开宗明义：“HACCP

应用食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典〈食品卫生总则〉、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作”。

法律法规最显著的特征是强制性，不管你知道或愿意与否，都得必须遵守。我国有关肉类屠宰加工的法律法规很多，从工厂的选址建造、工艺布局和设施设备的选材、卫生条件设置到动物的检验检疫、人员的卫生管理、水的供应和污水的达标排放等等诸多方面都有明文规定；有产品出口的，还涉及到另外一些的法律法规，包括进口国的安全卫生要求；更复杂的是，这些法律法规又涉及到不同的政府部门，像卫生防疫、动植检、出入境检验检疫、环境保护……屠宰厂从知法到守法，必然得在建厂之初就和相关部门一一接触与沟通，还要历经适用法律法规的收集、适用条文的识别与整理、依法进行工厂的设计建造和生产经营管理活动，并自始至终接受法律和社会各界的监督，直至提供守法的监测报告等客观证据这一系列过程。任何时候一个环节的疏漏，都可能受到执法部门的查处，都可能给屠宰厂的生产加工带来负面的影响，更不用说屠宰厂可以公开宣称达到HACCP体系认证的要求！

 

   基础设施的规划与建造   无论是工厂选址（如周边不得有有碍食品卫生的污染源）、设

施设备选材（直接接触食品的必须是无毒和易于清洁的），还是工艺布局（如清洁区与非清洁区的隔离）、卫生设施的布局与建造（如要有足够数量的洗手消毒设施、非手动开关）等等，这些基础设施的规划与建造一方面是受相关法律法规制约的，另一方面又是屠宰厂生产安全卫生肉品的前提条件和硬件保障。这方面的任何缺憾，既增加今后技术改造的难度与花费，也会增加生产管理方面的困难、甚至直接削弱了企业食品安全卫生的保证能力，从而动摇了屠宰厂建立和实施HACCP体系的根基。

 

三.初级原材料的来源控制    从食用安全卫生的角度，肉品中可能含有的食品危害因素如激素、抗生素、农药、兽药和重金属的残留等都是因为动物在进屠宰厂之前受饲料、饮水、用药管理等饲养环境条件与管理水平的影响所造成的。屠宰厂在建立和实施HACCP体系时一般也会将原料的收购列为CCP1，这是毋容置疑的。但本文要强调的是对这一CCP点控制方式和深度的不同——

    1）关键限值的设定   企业一般是将CCP1的关键限值设定为激素、抗生素不得检出、农药、兽药和重金属的残留设定可接受的限量指标。对此，本文认为CCP1的关键限值应设定是否是来源于合格供方这一简单指标为宜。理由也很简单，HACCP体系中好的关键限值应该是直观、易于监测的！像激素、抗生素、农药、兽药和重金属的残留等指标的监测显然与前述设立关键限值的原则不符，而且在生产实践中因为监测的周期过长和费用过高而难以真正实施，反而使CCP1的控制流于形式；

    2）对合格供方的控制深度   首先强调必须对供方（初级原材料的生产方如生猪饲养场）所提供原料（如生猪）定期进行激素、抗生素、农药、兽药和重金属的残留等指标的检测，保留检测结果的记录，作为认定供方合格与否的条件之一；另外更强调的是，必须定期深入到供方现场进行合格评定。即屠宰厂亲身、真实、清楚地了解供方所提供的原料（如生猪）当时饲养所用饲料是否一直都是安全的，饲喂用水的水质是否达到饮用水标准，饲喂的环境条件是否没有、将来也不会受到其他污染物的污染，疾病的防疫检疫是否按既定规章制度进行，兽药的管理与使用是否正确合理，饲养人员是否知道、并且始终遵从了相关的良好卫生操作规范，有否随地吐痰等不良卫生习惯，饲养场是否可能将外购的生猪部分混入自己饲养的生猪中一并交付给屠宰厂……如此一来，屠宰厂通过对供方所提供原料的抽样检测和对供方的现场评定，就自始至终地清楚了解供方所提供原料是否安全合格、可信的。这样认定合格的的供方，才可以放心地采购而不用担心肉品加工原料的安全卫生。

当然，很可能经监测或评定后还有不理想之处，那么只需再针对性地进行检测或评定直至满意为止，或有意识地采取相应的应对措施以防范问题的发生。至此不难理解，通过合格供方这一关键限值的监控，真正能够确保原料的收购这一CCP1点控制的有效性。

四.宰前管理    原料（如生猪）进入屠宰厂以后，首先面临的是宰前管理。主要应该注意四个方面的问题：

1）长途运输来的动物需要绝食休息24小时，并保证充足的饮水供应，以缓解或消除长途运输的疲劳和应急状态；

2）事先制定应急计划，合理有序地应对可能出现的紧急情况如烈性传染病的发生。因为屠宰厂连续生产、屠宰的动物是成千上万，其中总有一些伤残、患病、死亡的动物需紧急处置；

3）开展宰前检验，挑选出不能正常屠宰的动物；

4）按应急计划启用急宰和无害化制设备，启动消毒程序，安全处置病死动物的尸体、排泄物、分泌物，使污染得到有效控制并不致影响其它健康动物的正常屠宰加工。

 

五.宰后检验    症候不明显的患病动物（如生猪），经屠宰加工后会逐步表现出相应的病理特征，宰后检验自屠宰加工开始就一直不断地深入进行——头部淋巴结、皮张或皮肤检验，咬肌与腰肌寄生虫检验，心肝肺与肠系膜淋巴结等内脏检验、胴体检验与最终复检综合判断。在此也应注意：

    1）检验人员熟悉动物不同疾病的病理特征是首要的关键；

    2）按要求分隔病变胴体与相应的内脏；

    3）必要时对可能受污染的场所进行彻底的清洗与消毒，包括检验用刀具热水消毒或及时更换，甚至将病变胴体与相应的内脏送无害化制以免污染源扩散；

 

六.生产清洁计划的落实    为避免生产过程中出现交叉污染，甚至是人为地污染健康的肉品，屠宰厂的生产清洁计划——

1）必须包括人手的清洗消毒、各种食品接触面的清洗消毒、生产加工车间的清洗消毒与监督防蚊蝇防鼠措施落实，乃至整个生产厂区的环境卫生的保持；

2）消毒液的合理选择与正确配置，以及其有效浓度的保持；冷热水须保证足额的供应；供洗消场所的面积要适宜；

3）不同工艺过程有不同合适的清洗消毒频次；

4）清洗消毒的效果可核查、并自行定期验证，能够客观地证实。

 

七.冷加工与运输交付    动物性食品易于腐败变质。冷加工能够保证加工好的新鲜健康肉食其存放时间延长，直至安全运输交付到销售终端乃至最终消费者手上。因此，在冷加工与运输交付方面应注意：

    1）冷加工车间的环境条件（车间面积、温度与时间）必须符合相应的规范要求；

    2）视运输距离、时间长短的不同，肉食产品的运输设备应考虑保温措施甚至制冷能力

配备；

    3）肉品中心温度的控制应延续到销售终端乃至最终消费者手上，并且这种控制措施与效果是可核查、能够客观证实的。

 

八.水的供应与污水的达标排放    屠宰厂的生产加工、清洗消毒等用水量是相当大的。在水的供应方面应注意：

    1）供水量（包括冷热水）要与生产加工能力相适应；

    2）供水的水质（包括自来水和或自备水源）符合国家饮用水标准，且有权威的水质检测报告证实；为防止供水的二次污染，企业应定期进行管网末梢的常规水质监测；

    3）合理节约用水，以减轻污水处理和排放的成本与压力。

    此外，在污水的处理与排放方面也应注意：

原则上屠宰厂的污水应达标排放。可根据环境影响评价报告提示的污水排放目的地

不同，执行不同的污水排放标准；

屠宰厂兴建的污水处理设施应与生产加工同步运行，并保留可供核查的运行记录；

污水处理能力与处理效果应达到设计要求，既有企业日常污水处理检测结果记录，

也要有权威部门定期提供的污水排放监测记录证明。

 

结论    屠宰厂建立和实施HACCP体系，等于向社会公开承诺——主要的食品安全危害已经识别，我们已经采取了针对性的措施合理地控制这些食品安全危害的发生，我们所提供的肉食产品其安全卫生是有保障的。实际上，肉食产品安全卫生的保障，受制于初级原料的生产、屠宰加工的基础条件和卫生管理，以及后续的产品运输交付乃至消费者安全教育，是一项全过程的、庞杂的社会工程；而且，肉食产品安全卫生危害又涉及物理、化学和生物性的多方面因素。有鉴于肉食产品安全卫生控制的复杂性，本文所提示的对屠宰场一些关键问题的重视，其目的在于引发大家对屠宰厂建立和实施HACCP体系的深入思考，使建立和实施HACCP体系的屠宰厂真正能够提供让大众放心消费的安全肉食！