高 云    张振祥

摘 要 通过对速冻方便食品加工厂建立HACCP质量管理体系的研究,探讨如何针对速冻方便食品的加工特点建立实施HACCP体系.根据实践经验总结了优化设计HACCP计划的整体框架、合理建立危害分析工作单、科学确定和合理应用蒸制关键控制点的关键限值的具体方法，强调了原料监控的重要性，并对今后推行和实施HACCP体系提出了合理化建议。

关键词 HACCP 速冻方便食品 应用 

 

 HACCP（危害分析和关键控制点）体系起源于美国，在20世纪60年代开始应用于宇航食品的安全控制。由于HACCP体系对食品的安全卫生控制和预防潜在危害具有显著效果，而逐步被各国政府卫生部门所认可。目前许多国家已在诸如肉、禽、水产、饮料等重点食品加工行业强制推行HACCP体系的应用。伴随人们生活质量的提高和对食品安全性认识的不断深化，食品安全问题得到各国政府和加工者的关注，越来越多的食品加工业开始自觉采用HACCP的管理模式。

我国自20世纪80年代初开始研究HACCP体系，并逐步在水产品、肉类、禽类和低酸性罐头等生产企业推广应用。作为我国的传统食品加工行业的速冻方便食品也较早探索引用了HACCP的先进管理理念，并日趋成熟。2003年国家认监委在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中要求对六类出口食品的生产企业在2003年底前必须实施HACCP体系并完成验证，其中包括含肉类或水产品的速冻方便食品。这说明HACCP作为代替传统管理方法的食品安全卫生预防体系已在我国食品加工业进入了强制性实施的阶段。这对我国食品加工管理水平的提高和逐步实现“从农田到餐桌”对食品安全卫生全面控制，起到了积极的促进作用。

目前有许多出口速冻方便食品企业已经或正在建立HACCP体系，并在安全卫生质量控制方面取得了明显的效果。本文旨在对HACCP体系在速冻方便食品加工行业中的应用以及对现有的模式谈谈个人的认识。

一、在速冻方便食品行业建立HACCP的重要性

速冻方便食品是指含各种馅心的速冻蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速冻方便食品以其丰富营养的馅料、方便的食用方法等特点赢得了国内外消费者的青睐，占有国内外快餐食品市场的主导地位。随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，更促进了快餐食品的发展，出口数量也快速增长。为了增强市场竞争力，各企业在传统产品的基础上不断研制开发新品种，目前我国仅出口品种就达上百种，为扩大出口提供充足的资源保证，同时，也极大的丰富了速冻方便食品市场。

通过多年的对速冻方便食品加工的管理，我们感到采用HACCP体系来控制速冻方便食品的安全卫生质量是非常必要的。因为速冻方便食品使用原料品种较多，加工工艺繁杂，国内加工多以人工操作为主，以上诸多因素造成速冻方便食品加工的安全卫生较难控制。而HACCP体系作为一种预防性食品安全控制措施，可以针对该种食品的加工特点，通过对从原料至成品加工全过程的危害分析，找出关键控制点，对潜在危害加以预防和控制，规范管理和杜绝人为疏漏，可以达到最大限度的保证食品的安全卫生质量的效果。虽然HACCP体系不是零风险，但可以使食品危害减少到最低。

    二、针对速冻方便食品加工特点建立实施SSOP

 建立实施SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP体系有效运行的基础。FAO/WHO食品法典委员会颁布的《HACCP体系及其应用准则》中明确指出，HACCP体系必须建立在遵守GMP（良好操作规范）和SSOP的基础上。GMP是政府对食品加工企业的加工设施、包装、贮存卫生和质量控制的强制法规。同样，在速冻方便食品行业中建立HACCP也要遵循这一原则。我国速冻方便食品的GMP是指出口食品通用准则《出口食品生产企业卫生要求》和专则《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》。SSOP是企业依据GMP结合自身条件和产品加工特点，从至少包括用水、食品接触面、防止交叉污染、手清洁和卫生间设施、有毒化学物控制、人员健康和虫害防治8个方面建立的清洗消毒和卫生保持的作业指导性文件，这一点对速冻方便食品卫生质量控制是至关重要的。速冻方便食品具有原料种类多、加工工艺复杂、人工操作多的特点，使SSOP在HACCP计划中起到更加突出作用。速冻方便食品使用的肉、禽、水产、蔬菜等原料存在生物的（寄生虫、致病菌）或物理的（玻璃、金属等）潜在危害，这些危害都必须在生产过程中加以控制和消除。因此，企业制定的SSOP必须具有不同工序的针对性和可操作性，明确SSOP控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中应列明具体不同工序清洗消毒的方法、清洗次数、消毒液浓度、消毒程序和时间等。让员工了解操作步骤和方法以及承担的责任，使他们能按照SSOP的控制要求操作，绝不能流于SSOP纸面文章。特别是在HACCP计划中未被列入CCP（关键控制点）的CP（控制点）必须在SSOP中制定明确的规定，通过SSOP的控制来确保HACCP的有效实施。

    三、优化设计HACCP计划的整体框架

    对于速冻方便食品加工企业来说，生产的品种往往是同类的多种产品。企业在制定HACCP计划前应充分考虑所有产品的加工工艺，分析它们的异同点，并根据这些情况设计出企业HACCP计划的整体框架，为制定一个适宜的HACCP计划做准备。

    制定一份HACCP计划大致分为以下10个步骤：1、制定GMP、SSOP。2、制定雇员培训计划、预防维修计划、产品识别代码计划等其他支持性程序。3、完成5个预先步骤：a组成HACCP小组、b描述食品和销售、c确定预期用途和消费者、d建立流程图、e验证流程图。4、进行危害分析。5、确定CCP。6、建立与CCP的预防措施相适应的关键限值。7、建立监测程序。8、建立纠正措施。9、建立验证程序。10、建立记录保持程序。对于一个企业同类不同品种的产品而言，以上10个步骤中的有些步骤可以通用，例如1、2和3a、c步骤；有些步骤必须根据不同品种单独设计，例如步骤3b、d、e以及步骤4、5、6、7，这样可以避免一些不必要的重复工作。对于一个企业来说，HACCP计划中 的文件应是有分有合的形成一个统一整体。

    四、合理建立危害分析工作单

 危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。危害分析是否全面准确直接影响到HACCP计划的有效性。HACCP对某一具体产品、加工条件具有专一性。不同的产品有不同的危害；同一种产品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一产品，同一加工工序而在不同环境生产也会存在不同危害。这些特异性决定我们在做危害分析时要有针对性。

一般来说危害分析工作单的填写顺序是按照产品加工的工艺流程逐步进行。对使用单一原料加工的食品，工艺流程图往往呈一条线形结构。而速冻方便食品由于其原、辅料较多，工艺流程图开始以各种原料的加工步骤为几条分支线，产品成型后才汇合成一条主线（见第5页：冻春卷工艺流程图）。例如一工厂生产包括冻肉粽子、冻春卷和冻菜卷三个品种，使用的原、辅料有相同和不同之处（见下表）。

不同产品的主要原、辅料

 

 

冻春卷工艺流程图

 

如果企业按照不同品种分别进行危害分析，则就要写出对相同原料和相同加工步骤进行重复危害分析的三个工作单。如果生产品种更多，那样单是完成危害分析工作单就是一项艰巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作单时，如将冻粽子、冻春卷、冻菜卷等产品所使用的各种原料，逐一进行接收和前期加工步骤的分析，单独填写“原料接收/加工危害分析工作单”，确定是否设定CCP（在进行此步骤时应注意区分速冻前加热和速冻前未加热两种工艺的产品对原料不同生物危害的要求）。然后，再分别根据不同产品对后续加工步骤进行危害分析工作。这种方法可以使同一原料和前期加工步骤相同的不同产品享有共同的分析资源，使复杂的危害分析工作简单化，特别对于生产品种较多的企业，可以减少重复分析，达到一次分析多次利用、事半功倍的效果。

    五、加强对原料的监控是HACCP计划有效实施的重要环节

 速冻方便食品使用的肉、禽、蔬菜等原料种类多，来源地区不同，原料中农、兽残使产品可能存在潜在的化学危害。HACCP体系在食品加工中的实施可以有效的控制生物的、物理的、化学的三种潜在危害，虽然对原料中带来的农药、兽药残留危害在加工过程中不能消除，但我们可以利用HACCP体系把对原料的监控作为CCP消除这些化学危害。

目前各国政府对进口肉、禽、蔬菜产品在农、兽药残的要求不断提高，而速冻方便食品正是以这些产品作为原料。虽然各进口国对速冻方便食品尚无明确的规定，但作为企业必须引起高度重视，超前准备。现在一些企业将原料接收作为CCP，一般控制的方式采取查验供应商提供的“合格声明”或有选择的检测农、兽药残留状况，这种方法虽然在一定程度上起到了控制源头的作用，但就当前状况而言，“合格声明”的信誉以及企业检测农、兽残项目的能力和频率等还存在不同程度的问题。

随着我国对食品源头管理的加强，越来越多的经管理部门考核认可的“无公害产地”、“无公害产品”等基地应运而生，为速冻方便食品生产提供了可靠的原料保证。因此，企业可同这些被认可的基地签定原料的生产计划和购销合同，并定期考察基地的用药管理和检测情况，还可对进厂原料抽查验证，采取这种“基地”加“验证”的控制，即方便企业对农、兽药残潜在的危害控制，又保证HACCP计划的有效性。

    六、科学确定和合理应用蒸制CCP的CL（关键限值）

 对加热的速冻方便食品而言，一般都把蒸汽蒸制工序作为生物危害的CCP。目前对蒸制工序关键限值的确定有两种方法，一种是采用“蒸箱达到100℃后保持××分钟”表示关键限值；另一种用“产品中心温度达到××℃并保持××分钟”表示关键限值，不论采用哪一种方法都必须达到预定效果——即最大限度要保持食品的品质，最低程度要杀灭致病菌。

 通过实际生产对比，我们认为使用第一种蒸箱温度和蒸制时间作为控制的关键限值比较直观，便于操作和控制。操作者可以通过蒸箱温度计的显示按规定时间进行操作。采用这种方法在确定关键限值时前必须通过蒸箱的热分布实验，确定供汽压力和蒸制时蒸箱内温度最低点的位置（冷点），然后选择产品馅中最大的肉块插入感温探针，按照正常包制规定将其包入产品中心位置，再将这包有感温探针的产品置于蒸箱内温度最低点处，进行正常蒸制，观察蒸箱和产品中心温度并开始计时，通过观察和记录蒸箱升温和恒温以及产品中心温度达到要求和保持的时间，计算并确定关键限值。这一关键限值的确定是否合理还要通过微生物和相关试验证实。使用这种方法确定关键限值，可以避免在蒸制操作中冷点产品出现偏差导致危害不能消除。这里需要强调的是对不同产品或同品种不同规格的产品应分别确定关键限值。如果成品规格或制馅中肉的块形大小不规范，则还应考虑把成品规格或肉的块型和大小作为CCP加以控制，因为这些因素都会对传热产生影响。

    我们也发现，目前有些企业生产输日加热处理偶蹄类动物肉及其制品，控制蒸制时使用第二种方法，即用“产品中心温度和时间”表示关键限值。日方要求产品的中心温度达到70℃以上并保持1分钟以上。这里的“中心温度”是指肉的中心温度。对于包馅产品，其馅内容物有的呈糜状混合为一个整体，有的则肉块大小不一呈分散状。当对包好肉馅的产品插入测定中心温度的感温探针时，探针很难插入肉块而经常只是插入肉块之间的缝隙。由于缝隙的受热快，使中心温度显示很快达到预定的要求，但实际肉块中心并未达到规定的温度，以至可能造成偏差使CCP失控。

    七、对推行和实施HACCP体系的几点建议

    （一）、加强对各层员工的培训仍是重中之重

 目前我国出口速冻方便食品加工多以人工操作为主，机械化程度低。部分管理人员及操作人员的文化水平和卫生意识相对较低，人员的流动性较大。另外，我国对出口含肉或水产品的速冻方便食品实施强制性HACCP管理后，一些企业有忙于“过关”的想法，对HACCP原理的理解和应用还有不小差距。由于水平和意识问题企业自身培训也很难达到应有的效果。并且，我们在对企业进行HACCP验证过程中发现的问题，有些企业很难做出合理的解释。因此，对企业不同层次人员的培训仍是重中之重。只有通过不断的学习，掌握HACCP的理论精髓，达到灵活运用于实践，才能使HACCP计划达到应有效果。     

 （二）评审要把HACCP小组成员发挥的作用列为重点

HACCP小组成员发挥作用大小对HACCP计划实施效果至关重要。因此，小组成员必须由经过培训、具有相应产品专业知识和经验的有资格人员组成。HACCP小组不但在建立HACCP体系的过程中发挥作用，而更重要的是在实际生产中保证HACCP体系有效运行和持续改进。小组成员必须各负其责，围绕HACCP计划的内容对车间、人员卫生，产品检测、CCP的监控、CCP的验证、偏差的处理、设备运行、记录的保持等进行检查，并将检查结论及时反馈企业领导和有关部门，以达到持续改进的目的。而有些企业把行政领导列人HACCP小组成员，实际工作却不能尽其职责，对HACCP计划不能理解，对存在问题或记录内容只是不负责的签字甚至补签，使HACCP计划流于形式。因此，评审或验证企业的HACCP，应把HACCP小组成员能否发挥作用作为重点内容之一，以促进企业加以改进。

    （三）建立食品安全信息网络，为食品安全控制提供依据

    随着各国政府对进口食品卫生质量要求的不断提高，出口食品加工企业对及时了解国际市场新要求和掌握不同食品安全危害有关信息的愿望也越来越迫切，而目前我国对不同食品中的安全危害分析的数据信息还不能满足需要。我国在食品原料方面对农、兽药残留，有害元素等许多污染还缺乏系统监测，信息来源分散。对此建议有关管理部门建立“食品安全危害分析数据库”，将最新的监测结果、分析数据以及各进口国的新规定予以汇总和公布，为食品企业建立HACCP体系以及管理机构的验证企业的HACCP提供科学依据。

（四）改进检验监管模式，提高检验监管工作质量和效率

随着对产品质量控制理念的转变，以最终产品检测来评定产品质量的方式也正逐步转化为对产品加工过程检验和质量控制体系验证，而最终产品的抽查检测仅作为评定控制体系是否有效的一项内容，这就使质量控制发生了质的变化。HACCP体系也正是这样，它强调的是加工的全过程控制。因此，对最终产品批批检验的模式已不再适应发展趋势。管理机构应将产品质量管理的重点放在对企业质量控制体系的监督上，对实施HACCP计划的企业，监管人员既可以进行现场观察，也可以对以往生产的监控记录进行检查，了解企业质量控制体系的运行情况。通过对体系的有效监督可以减少对最终产品的检测比例，在提高了管理工作效率的同时也节约了企业的资源,还可为企业出口提供快捷方便的服务。这种管理方式的转变将会刺激更多的企业自觉采用HACCP等先进的质量控制体系，从而促进我国食品安全卫生质量控制整体水平的进一步提高。

参考文献

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