李寒松

关键词：出口罐头食品企业 HACCP 应用

内容摘要：根据要求出口罐头食品企业都建立了HACCP体系，并实施，但在卫生注册考核或官方验证时，仍发现少数企业存在一些问题，有些还是共性的问题。本文对此提出改进建议，并就HACCP计划的建立，特别是确定CCP点提出自己的见解，供参考。

《出口商品生产企业卫生注册登记管理规定》明确规定罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品速冻方便食品六类产品必须建立HACCP体系，并需要官方验证。目前，出口罐头生产企业基本上都按照《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》建立了HACCP体系，有些企业还取得了HACCP体系认证，但是，在卫生注册考核和官方验证过程中，我们发现仍尚存不少问题，需要改进。

一、主要问题

1、企业中经过培训的人员很少，尤其是正规培训的人员更少，由于对HACCP基本原理理解不透彻，因此，制订的H ACCP计划不符合要求。这其中以中小企业难度更大。

2、生产、加工过程描述不详细，不准确，缺少环节，致使危害分析不充分，遗漏重要危害因素。

3、厂房、车间、设备等硬件设施存在缺陷，影响因素过多，导致HACCP计划建立困难，HACCP体系无法实施。

4、一些企业HACCP计划是从教材或材料上生搬硬套而来，和实际情况不符。

5、HACCP计划过于笼统，所有产品或大类产品只有一份HACCP计划。

6、CCP点过多，监控、纠偏、验证等后续工作量大。

7、前提条件、支持性文件和依据缺乏。

8、一些不属于HACCP计划监控的品质项目，也列入了CCP点予以监控。

二、改进措施

1、加强培训。通过有效的培训，使企业人员，特别是HACCP小组成员，熟悉、掌握HACCP 七个基本原理，并能运用。

2、合理组成HACCP小组。成员应该来自原料收购、生产加工、品质检验、销售等部门，不能只由一个部门的人员组成；而且，生产加工工序的描述要和实际情况逐项对照，保证不遗漏、不多项，准确、完整。

3、确立CCP点，并加以控制。根据厂房设施、加工设备、人员素质等企业自身实际状况，对生产加工过程进行危害分析，确定CCP点，明确关键限值，据此制订出操作限值，有效控制。

4、按照企业产品数量，每一种产品制定一个HACCP计划，不能以一慨全，无所不及、无所不包。

三、建议设定的CCP点

一般罐头食品生产流程图

罐头加工过程中可能的危害主要来自两方面：一是原辅材料中存在生物性（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性（如农残、药残、重金属、涂料等）、物理性（如碎玻璃、金属碎片、砂石等）的危害；二是在生产、加工、贮存过程中，产生的生物性（如微生物生长、二次污染等）、化学性（如清洁剂、消毒剂等）、物理性（如金属碎片、塑料碎片、毛发等外来杂质）的危害。通过危害分析，确定以下CCP点：

CCP1：原辅料验收

罐头食品生产使用的主要原料有果蔬类、肉类、水产品等动植物原料和包装材料如马口铁、塑料杯、复合蒸煮袋等；辅料有味精、酱油、黄酒、盐、白砂糖等调味料和外包装物。原辅料中可能存在的危害有农兽药残留、重金属和甜味剂、防腐剂等食品添加剂，生物毒素如黄曲霉毒素、贝类毒素，马口铁涂料如双酚甘油醚类污染等；此外，还可能含有金属碎片、沙石等外来杂质。

为此，罐头生产企业必须对原辅材料安全卫生的可靠性予以控制和识别，把农残、兽残、重金属、生物毒素和空罐质量CCP点进行监控。因为农残、兽残、重金属、生物毒素通过后续加工难以消除或降低到可接受水平；空罐质量直接影响罐头的密封性。必须对原辅材料供应商进行评价，列出合格供方名录，供应商必须位于合格供方名录中。进厂时查验原辅材料检疫证、合格证，不齐全的拒收。

CCP2：封口

封口是将罐头内外严格隔离的唯一手段，其作用是防止二次污染，密封性直接影响罐头食品的安全，因此，必须监控封口的外观质量及封口结构。每班封口时做首次检验，生产过程中每隔15分钟对外观质量检验一次，定时如1小时或2小时，但不得超过2小时进行一次结构解剖检验。复合蒸煮袋要控制封口时温度和封口的宽度。

CCP3：杀菌

经过有效的杀菌，罐头才能达到商业无菌要求，保证罐头食品在相应的保质期内安全可靠。对杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性的测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，或采用经证实的同类型产品杀菌公式，规范操作，严格掌握排汽规程和杀菌时间、温度，确保商业无菌。

四、值得商榷的CCP点

一般说来，罐头生产过程中，上述三个CCP点不可或缺，其他CCP点的确定，就要结合实际情况而定。一些资料、企业和专家将装罐、冷却水定为CCP点，本人认为值得商榷。

1、装罐量

虽然固形物重量、净重以及加汤的温度，可能影响热量在罐内传递，进而波及杀菌效果，导致致病菌残留，但有四个依据支持可不将此环节定为CCP点：一是我国罐头工业的杀菌公式保险系数较大，并经过长期生产实践验证；二是出口企业杀菌锅普遍经过热分布测试，证明了杀菌公式的有效性和保险性；三是按客户要求，现行装罐量远远低于相关标准规定，最多可低30%，在杀菌公式不变的情况下，保险系数更大；四是装罐量直接影响效益，企业最为关注，实际加工中逐罐计重，不允许多装，并且每隔15分钟抽查一次，从操作规范上予以保证。

2、冷却水

杀菌后罐头处于高热状态，一般采取淋水或浸水在较短的时间内，将产品中心温度降至40℃左右，这个过程中，其封口结构及封口密封胶因热胀冷缩形成空隙，可能倒吸微量冷却水，因而其卫生状况至关重要。为了确保冷却用水符合要求，根据SSOP对生产加工用水的规定，结合冷却水的特殊要求，制定出具体标准，如氯化时间不得少于20分钟，PH<8冷却水游离余氯3-5PPM，冷却排放水游离余氯不低于0.5PPM。也就是说，冷却水卫生状况可以有SSOP控而不必列入CCP点。

总之，HACCP体系不是凭空建立的，其前提条件和辅助计划如GMP、GAP、GVP、SSOP、人员培训、完善的设施设备、产品召回计划等必不可少，HACCP体系正是在此基础上控制食品生产加工过程中的安全危害。要紧紧围绕“安全”来进行危害分析，这是HACCP的重点和精髓。一切可用其他措施如操作规范、SSOP控制的危害，就不应作为CCP点。关键危害控制点越多，涉及的因素越多，如确定关键限值、操作限值、纠偏措施、监控人员，发生偏离时还需要纠偏，进而验证、纪录等等，增加工作量，加大成本，还不一定取得好的效果。