（四川农业大学食品科学系 王涛 四川 雅安 ）

摘要：本文介绍了HACCP运行的前提条件和基本原理，探讨了其在肉鸡加工中的实施与应用。结果表明：在肉鸡屠宰加工过程中，通过对宰前检疫、宰后检疫、冷却消毒、分级加工及验收、金属探测、贮藏六个关键控制点实施监控，能够有效地确保鸡肉产品的质量安全。

关键词：HACCP、屠宰加工、肉鸡、关键控制点（CCP）

The application of haccp system in the slaughter and process of meat chicken

(Food science department of Sichuan agricultural university  WangTao Sichuan  Yaan  625014)

Abstract：This text introduce precondition, basic principle that HACCP operate, probe into it process implementation and application of in meat chicken. The result shows : While the meat chicken butchers and processes, through to quarantine , quarantine , is it disinfect to cool after killing before killing, hierarchical processing , confirmation and metal survey , preserve 6 Critical control points not to control, can ensure the safety of chicken sanitarily effectively .

Key words：HACCP、slaughter and process、meat chicken 、Critical Control Point (CCP)

 

鸡肉滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和VA、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸及胆固醇，具有温中、补气、填髓补精功效，对食少、反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有良好的食疗效果［1］，一直深受消费者的青睐。鸡肉经过精细加工，制成的冻品和冰鲜品［2］，畅销国内外市场。但入世以来，由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我国的鸡肉产品在国际贸易中不断遭遇技术壁垒。为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP质量管理体系，是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。

目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自身的特点，依据HACCP体系，从多方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨，制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，探讨HACCP管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。

1 HACCP的相关知识

1.1 HACCP运行的前提条件［3］

危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统.HACCP系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础（如ISO9000等），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平，达到良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）要求；还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。

1.1.1 GMP和SSOP

    在肉鸡屠宰加工中，建立HACCP体系，采用良好的屠宰卫生规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）是保证肉鸡品质安全的前提。

包括八个方面：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面的清洁和卫生；（3）交叉污染的预防；（4）手清洁、消毒和卫生间设施；（5）防止外来污染物造成的损害；（6）有毒化合物的处理，贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫及鼠类的扑灭及控制。

1.1.2 HACCP与ISO9000

ISO9000，即质量与质量保证系统标准。HACCP是在ISO9000系统以及其它相关标准基础上建立的食品加工产品的安全防范法规，可视为ISO9000系统标准的一部分。ISO9000共有20个要素，其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序，而HACCP体系中危害分析关键控制点的全程动态监控是使最终产品质量达到“零缺陷”的重要手段。如果执行ISO9000的食品企业把“过程控制”这个要素突出出来，就抓住了HACCP的根本。

1.2 危害分析关键控制点

1.2.1 HACCP的七个基本原理［4］

1.2.1.1危害分析：进行危害分析和确定预防性措施。

1.2.1.2确定关键控制点：按工艺流程将确实能控制危害的工序作为关键控制点（CCP）。

1.2.1.3确定关键限值：保证CCP受控制，对每个CCP点确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。

1.2.1.4确定监控CCP的措施:

1.2.1.5确立纠偏措施:当监控显示出现偏离关键值时采用。

1.2.1.6确立有效的记录保存程序:

1.2.1.7建立HACCP正确运行的审核程序:用于验证HACCP是否在正确运行中。

1.2.2关键控制点判断树（图1）［5］

 

 

 

 图 1 关键控制点判断树

2肉鸡屠宰加工工艺流程

宰前检疫→待宰→毛鸡上挂→割喉→电晕→放血→浸烫→脱毛→去头去爪→开颈皮→摘毛→割嗉囊→开腔→挖肛→宰后检疫→去内脏→内外冲洗→屠体冷却消毒→割腿→割翅→撕小胸→去骨修整→原料肉检验→切割分级→深加工→内包装→真空封口→速冻→金属探测→装箱→贮藏→出库检验→进入市场.

3 HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用

3.1重要步骤的工艺要求

3.1.1宰前检疫及待宰

宰前检疫人员首先要感官检验鸡只健康状况，剔除异常鸡只并做无害化处理；检验三证（《检疫证明》、《消毒证明》、《饲养手册》），判定鸡只来自非疫区检查停食、停药时间符合要求；待宰过程中进行抽样检查，检验抗生素、兽药残留是否达标。

3.1.2 电晕放血

为避免鸡只的应激反应，电晕一般采用低压短时方式；这样利于生产冻品和冰鲜品。电压据鸡只大小进行调整，过大不利于放血，过小造成鸡只的挣扎影响肉品品质、断翅等现象。放血时间要根据鸡只大小进行调整，保证沥血时间充分。放血充分与否将直接影响肉品的感官指标；沥血时间过长对脱羽不利，且引起失重降低出肉率。

3.1.3浸烫

操作人员要根据实际屠宰鸡只大小调整浸烫槽水温，并对链速进行调整来保证浸烫时间，以免水温过高造成大胸烫白影响肉品品质，或水温过低不利于脱羽。浸烫过程中采用逆流水保证水温的均匀性，同时保持适当的溢流量保证水的清洁度防止交叉污染。

3.1.4 脱毛

脱毛分粗脱毛和精脱毛两道工序，其中两台粗脱毛机和两台精脱毛机。为提高脱毛质量减少鸡体损伤，要据鸡只大小适当调整脱毛机的间距和皮指盘转速。为将鸡头上的毛脱净，通常在粗脱毛机后接一个烫头槽，水温在65℃左右。要求打毛鸡净毛率≥90％，鸡体损伤（翅）≤3％，红鸡≤0.1％，硬杆毛残留≤2％。

3.1.5 去头去爪

采用机器去头，使第一颈椎与头部脱臼；机器去爪，要从关节处切断，操作过程中随时调整机器的位置并保持设备卫生。

3.1.6 挖肛

左手握住鸡的背部轻轻托起右手紧握挖肛工具，从打开的腹腔肛门贴着背部（避开内脏）深深插入后，再轻轻提一点。左手压住胸部，右手向下，利用杠杆原理从腹腔和胸腔内将内脏完全挖出。挖肛是肉鸡屠宰前处理中较关键的环节，若操作不规范造成苦胆和肠道破损，将造成胆汁和粪便污染，同时也可能造成内脏破损。在每挖完一只鸡后要对挖肛器具清洁一次以防交叉污染，在此环节要严格执行GMP和SSOP 操作。

3.1.7宰后检疫

宰后检疫是对前道工序的监督和控制，在中拔间生产线上设宰后检疫员，负责检查并剔除异常鸡只和病变内脏，；确保内脏完整率，降低破损率。

3.1.8 冷却消毒

检验合格的鸡只进入冷却间降温消毒，采用螺旋推进式逆流水冷却方式。作业中有专人随时监控槽内水温，若水温偏高，及时按下制冰开关加冰，同时由专人用试纸测试冷却槽水的氯浓度，确保符合要求。出冷却槽的鸡体中心温度要求＜7℃。

3.1.9分线加工及验收

腿、翅、胸分不同的加工线进行处理，分割车间温度＜10℃，员工要严格按照GMP和SSOP进行操作，以保证环境、工器具的卫生清洁，防止卫生物污染；在对原料验收时，要求表面无异物、淤血、发炎、软硬骨残留。

3.1.10 分级包装

按要求加工出来的产品要及时进行包装，包装产品的包装是采用包装热合技术,在作业前先启动热合机,要求真空前产品的温度要小于10℃.作业中,将真空度按钮的指针拧到2-4刻度,热合的时候要把产品摆正.将包装袋口弄整齐,并且按客户要求的热合线长度进行热合,在热合的过程中要检查品名是否清晰,内容物和外标识是否相符、有无异物混入等.若发现不符要及时反馈上道工序,而且要设专人对热合后的产品进行手工整形,要求平整、均匀、对产品按客户进行分级,并及时挑出真空度和封口不良及袋破损的产品.

3.1.11速冻

入速冻前要将产品进行整形并挑出不合格产品（如：真空不良，异物混入）。库温要求:速冻库≤-32℃,速冻机≤-32℃.为保证包装合格的鸡肉产品的质量，对产品要进行快速降温抑制微生物的生长。

3.1.12金属探测

为防止操作过程中金属混入，危害人体健康，产品在入库前生产人员要将产品放入金属探测器进行检查，(鲜品逐袋进行检查、冻品要逐箱进行检查)检查是否有金属残留。并将结果记录于《产品金属探测记录》中。

3.1.13贮藏

作为生产的最后一个环节，贮藏的温度(冷藏≤-18℃,鲜品0±2℃)、湿度和仓库的卫生直接影响着成品的保质期和货架期。贮藏过程中库管员负责监控库温及产品温度，并设专人做卫生，保持库房的清洁卫生。

3.2肉鸡屠宰加工中危害分析

危害，是指一切可能影响食品食用安全性，可对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理的因素。危害分析，即是对从原料到最终产品的整个过程实际的和潜在的危害进行分析判断，确定其危害程度，并说明可用于控制这些危害点的方法。危害分析是HACCP中最重要的一个环节。

3.2.1肉鸡加工中的危害（见表1）

根据肉鸡屠宰加工工艺、运用HACCP、GMP、ISO9001的原理、结合工厂实际生产条件和规模，对整个生产过程中的每一步进行危害分析，根据对食品安全造成的危害的来源及性质，食品中的危害包括：生物性危害、化学性危害和物理性危害。以便从这三种危害因素下手，对肉鸡屠宰加工进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析、确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出了关键控制点分析表（The analysis of critical control point）如下：

表 1 HACCP危害分析表

Table 1 （The analysis of critical control point）

3.2.2肉鸡加工过程中的关键控制点

根据危害分析，结合HACCP的具体原则，可以确定肉鸡加工过程中的关键点为：宰前检疫及待宰、宰后检疫、冷却消毒、分级加工及验收、金属探测、贮藏。

3.2.3建立CCP的临界限值

3.2.3.1宰前检疫及待宰

鸡车进厂前要对鸡车消毒，保证三证齐全，停食时间＞12h，停药时间＞14d，待宰时间≥100min,磺胺残留＜0.01ppm,克球酚＜0.005ppm，氯霉素＜0.01ppm。

3.2.3.2宰后检疫

严格剔除病变胴体和内脏,以免危害人体健康.

3.2.3.3 冷却消毒

为使鸡体中心温度控制在7℃以下,并达到杀菌目的,严格控制:预冷槽水温≤12℃,氯浓度50—100ppm,冷却槽水温0—2℃, 氯浓度20—50ppm,如果冷却槽氯浓度过高，加工时不能完全挥发，过低会影响杀菌的效果。

3.2.3.4 分级加工及验收

为减少微生物生长造成肉品腐败，必须保证分割间的温度＜10℃,，要求员工严格执行GMP和SSOP，验收不合格的产品要进行降级处理或销毁。

3.2.3.5 金属探测

金属残留可能会发生氧化还原反应从而影响肉品的品质，同时金属碎屑还会危害人体健康。金属探测界限为Fe：Φ＞2.0mm，非FeΦ＞4.8mm。

3.2.3.6贮藏

严格控制库温，要求冻品库≤－18℃，鲜品库0±2℃；并保持库房的卫生和清洁。

3.2.4 建立HACCP计划表（表2） 

确立了关键控制点后，要使其真正发挥作用，还必须对其制定相应的控制标准（关键限值），并建立起相应的监控及纠偏措施，并对HACCP运行情况进行记录和验证。因此，必须通过建立HACCP计划表来实现。HACCP计划表2如下：

表2    肉鸡屠宰加工中HACCP计划表

 

3.3 建立肉鸡屠宰加工记录档案制度

为了确保HACCP体系的有效实施，根据HACCP的原则，建立肉鸡加工记录档案制度是完全有必要的。记录包括两大部分：（1）CCP记录：宰前检疫记录、宰后检疫记录、冷却消毒记录、分线加工及验收记录、金属探测记录、贮藏记录。（2）HACCP计划的相关记录：纠偏措施记录，验证记录，仪器监控、校正记录，成品、半成品检验记录，HACCP体系内审记录及修改记录，卫生记录等。 建立了HACCP的记录，还必须建立有效的记录保持系统。

3.4 建立HACCP验证程序

HACCP验证程序包括：（1）HACCP计划有效性评价；（2）CCP的检查和验证；（3）记录的审核与验证［6］。

HACCP计划有效性评价：（a）从原料验收到加工各环节的微生物危害、化学危害、物理危害是否全部列入HACCP计划；（b）建立的HACCP计划能否消除或控制上述危害；（c）预定的纠偏行动，对出现的潜在危害的处理，能否保证产品的安全；（d）计划的监控程序能否达到简易、快速、准确地反映CCP的临界限值，有效地控制CCP；（e）对HACCP计划的修改、充实和补充。

实施关键控制点的检查和验证：（a）按照CCP的操作程序检查CCP是否受控，是否符合HACCP计划的要求；（b）检查样品的微生物指标，进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物的污染情况；（c）检查CCP是否出现偏差，并及时纠正。

记录的审核与验证：按照计划规定的时间和频率做记录，对出现偏差的记录及时处理，使其符合HACCP计划的要求。

4小结

由上述分析可以看出，在肉鸡屠宰加工过程中，通过对宰前检疫、宰后检疫、冷却消毒、分级加工及验收、金属探测、贮藏六个关键控制点（CCP）实施监控，能够有效地确保鸡肉的安全卫生。HACCP质量管理体系，是现代企业管理制度中质量管理的飞跃，充分理解和运用HACCP，可预防食品危害的发生，是肉鸡产业摆脱贸易壁垒困境的唯一出路。HACCP计划在肉鸡加工业中的应用，有效地保证了产品的安全，提高了产品卫生质量，延长了产品的保质期，增加了产品的销售量，更新了管理人员的质量控制意识，提高了其质量控制水平。在肉鸡的加工过程中，良好的操作规范和卫生状况，将是保证食品安全前提，HACCP质量管理体系的应用，将为肉鸡食品的规范化和科学化提供更有利的保障，但HACCP系统软件编排的程序并不是一成不变，它应随着企业产品的不断更新而处于一种静中有动的变化之中，才能使本企业的HACCPP品质管理体系更加完善、合理，进一步满足顾客的要求，实现企业追求的经营目标。

 

 

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[17]肉鸡屠宰加工工艺培训教程(内部资料)*天津版 康地万达(天津)有限公司.

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