上海出入境检验检疫局 郭晓东

 

食品安全控制体系的健全和完善在世界各国被都当作一件战略性任务、基础性工作给予高度重视。本文通过对已经过加工制得、且货架期短而必须快速消费的进口食品检验检疫措施的研究，针对生产、储运、入境、仓储、分销环节关键控制需求及要素的剖析，就进口食品检验检疫在安全控制体系中主动与被动行为进行分析，提出对完善我国就进口进口短货架加工食品安全管理措施的一些建议。

关键词：短货架、加工食品、控制

随着科学技术的发展和国际间贸易运输技术的发展，近年来，伴随食品消费中不仅要求食品满足正常生理（提供基本能量和营养）和心理（色香味型乐等享受需要），更出现对即食或半成品的短货架加工食品需求的趋势，而在食品进口中引进相关食品的品种数量逐年呈现增加现象。本研究针对入境检验检疫机构在食品安全控制中作用和职责，分析了影响短货架加工食品安全卫生的各种因素，可能存在的安全卫生官方监控新问题，提出科学管理的基础，实施有效管理的手段，完善控制环节的建议，引起各级有关政府部门的高度重视。

1国外食品安全问题事例与短货架食品的关联

从以下几个案例，我们来分析国外发生的食品安全问题及相关事件与短货架加工食品的关系，

1.1发生在1999年底的美国密歇根洲，因食用带有李斯特菌的食品引发食物中毒事件，经流行病学的调查，最终将相关食品锁定在一食品公司生产的“热狗”和熟肉产品上，而根据美国食品消费的文化分析，上述产品为简单加工后经加热或不加热即时产品，且产品经食品企业加工制造后，随即投入消费，而其货架期也是根据消费文化设计产品在3-10天的，该事件引起14人中毒后死亡。

1.2日本雪印公司被报告2000年6-7月生产的低脂高钙牛奶造成14500多人食物中毒，原因是其大阪的雪印牌牛奶工厂生产上述巴氏杀菌奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，虽然调查分析其生产过程中管道因检修后消毒清洗环节存在卫生隐患，但正是由于其巴氏杀菌奶的货架期短，发现卫生隐患问题到产品消费的时间周期中已造成大量人员召到食品卫生安全的影响，至万余消费者中毒，也使该企业破产倒闭。

1.3国外发现的食物安全的化学性安全事件中，短货架食品也是赫然其例，2005年11月在欧洲被报道的包装中ITX污染而致产品存在化学性安全隐患，而其中部分既为短货架期的乳制品。

事实上，食品生产方式的改变、饮食习惯和生活习惯的变化都为传播致病菌，以及筛选出耐受热、冷、酸和其他保藏加工方式的致病菌造成了条件。美国学者玛丽恩.内斯特尔就其影响探索了一种分类方式，见表一：

表一：诱发现代食品食源性疾病传播的食品生产方式、饮食习惯和生活方式

 

同时，随着世界贸易、国际旅行的不断增加，食品、人口在各国之间的流动性日益呈现复杂的情况，使得食品安全卫生问题越来越一致化，往往在世界的一端发生了某类因食品而爆发的疾病，会很快蔓延并波及到世界的另一端。

2消费趋势发展与需求

因目前关于“短货架食品”在统计方面未有相关分类，本研究收集了相关行业机构的统计及分析报告，借以说明消费趋势的发展势必引发进口的需求。

 2.1Access Asia咨询机构2003年一份有关中国冷冻冷藏食品的报告，分析了中国996-2002年冷冻冷藏食品发展状况，指出中国市场的冷冻冷藏食品销售保持强劲的增长态势，伴随保鲜技术和产品质量的提高，其中发展最迅速的类别为预制食品。据上海市冷冻食品协会2005年的统计，地区内冷冻冷藏食品年增长率达到8%。据上海商情对地区内1000家卖场、超市和便利店所作的分析，冷冻冷藏食品类的销售占比例约3%，位居食品类的第一。

2.2分析消费需求的增加主要原因，一是我国人均GDP增长明显，根据西方发达国家的发展经验证明，在达到4000美元这个阶段点后冷冻冷藏食品市场将呈快速发展特点，而我国部分地区人均GDP达到或超过4000美元；第二是年青消费者越来越多，随着新一代消费群体的逐渐壮大，其消费理念和前辈人有很大的不同，花在厨房里的时间段越来越少，而对冷冻冷藏食品的认知度非常高，这将迅速拉动冷冻冷藏食品消费市场；第三是知识消费的兴起，随着国家对教育投入的重视和市场竞争的激烈，在业余时间进行学习充电的队伍越来越庞大，也将促进冷冻冷藏食品的销售；第四是新型商业业态的持续发展，以连锁超市、大型卖场和便利店为代表的新型商业业态在上海商业的比重越来越大，而且这种趋势会持续下去，这些业态发展的共同特点是把冷冻冷藏食品作为第一重要的经营品类，从而为冷冻冷藏食品的销售铺就了现成的通路。

2.3冷冻与冷藏食品产业发展方兴未艾，其中短货架加工食品占居着重要的地位，今后跨越地区间联合、兼并、优势互补、委托加工，以及企业间物流贸易、资本融合将进一步扩大，而进口短货架加工食品也将作为这个市场的重要补充，而被进口贸易企业引进局部地区，满足部分消费者个体的需要，同时，国外企业也将利用直接或间接方式，在中国尝试其产品的接受度，为其在华直接投资生产做好基础工作。

3短货架食品生产到消费环节的危害控制需要

3.1生产控制需要

既然食品安全作为质量的要素之一，短货架食品企业在建立食品安全体系中将HACCP作为加工企业一个工具来管理食品安全，建立并且实施质量管理体系。从原料验收，生产过程控制到成品检验发行，都要符合相关的法律法规，产品标准。在食品生产过程中，以及产品对消费者已产生的危害看，食品卫生问题而引发的食源性食物中毒，是食品生产的主要问题。因此食品安全管理体系的结构应该是，Quality (质量)－>Hygiene (卫生)－>Safety (安全)，如重金属污染，致病细菌污染以及其它类型通常食品加工单位本身应设法控制的污染。

3.2货架期控制需要

对于短货架食品采用保鲜手段主要有物理和化学两类，每一类衍生的新技术很多，各自依托不同的技术原理，分别对货架期起关键作用的三个要素进行控制和调控：

3.2.1控制产品衰老进程，主要措施针对产品的有氧交换；

3.2.2控制微生物，主要通过致腐败细菌的控制来实现；

3.2.3控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分结构变化来实现。

3.3运输控制需要

由于短货架食品保藏多为冷链，控制中不仅仅受到食品自身化学性质的影响，还应充分考虑其受到加工、包装、运输和贮存方式的影响，运输环节的冷链技术支持显得有为重要。

3.3.1良好的运输设施条件，包括冷链的保持，以及连续监测和良好记录；

3.3.2选择已经形成规模的运输港，拥有了常年的货物进口及装卸、暂存能力；

3.3.3物流平台能保障货物有效分运，具备陆、铁路、跨地区高速公路及城市快速干道组成的立体交通运输网络，从而为多式联运和国际货物大规模集散创造更好的条件。

3.4入境检验控制的需要

3.4.1依照《食品卫生法》做好入境产品的检验与合格评定，针对进口产品生产企业的控制现状资料将直接影响所采取的技术控制措施；

3.4.2针对短货架食品的特点，在具体检验项目中，尤其是微生物的污染因素应在口岸检验中优先关注；

3.4.3监测其产品化学污染，包括化学添加物、农兽药物残留；

3.4.4关注冷链控制，及其企业追溯与召会机制。

3.5仓储及物流配送控制的需要

3.5.1仓储对于冷冻与冷藏为特色的短货架食品至关重要。

3.5.2冷冻与冷藏食品物流配送的特点主要是：城市物流、末端物流、连锁物流的集中体现；

3.5.3作为进口短货架食品较大的时间增值功能、较大的地点增值功能、严格的供应质量链保障要求、以及小批量、多品种、不断变化的进口特点；

3.5.4食品保鲜及温度控制要求，对物流配送的需求增加，配送功能各环节的精益化设计，确保冷冻链管理的有效性。

但目前我国冷冻与冷藏食品物流的现状不尽如人意：缺少物流标准；缺少物流配送网络；物流质量保证体系的规范缺乏；批发、单品种送货代替配送；非供应链管理模式；低价格竞争。`

3.6企业责任的需要

快速反应能力的要求，特别是针对货物流向的追溯性，以及对消费环节的跟踪与召会能力。

4讨论与建议

4.1进口食品的检验检疫，在传统上是在最终输入产品的环节进行食品安全的检测和管理，发现安全卫生问题后进行处理，这对于短货架加工食品进口管理引出有很多弊端。因为食品安全的隐患存在于每一个环节，食品安全的责任也分散在相应的各个环节。这种管理，往往将所有责任归集到一个主体，使这一主体承担他方责任，却使其他责任方免受处罚；而且由于处理至后，结果既不能引起当事人的高度重视，又不能使其他参与食品供应的主体加强对食品安全的管理。从食品安全事件中可以发现，食品安全意识起着关键性的作用，即使已经意识到食品安全隐患问题，如何加以控制和消除，则需要更大的努力。

4.2在现行管理模式中，应针对进口情况开展企业源头的检验检疫，综合分析、评价企业在食品链中的控制能力和相关保障措施，力求检验检疫对入境货物管理更具有效性、针对性。因此，建议在采取措施对检验检疫相对人加强相关法律、法规、政策宣传同时，必须提高进口单位、产品制造企业对食品安全重要性和食品安全问题的认识，把食品安全管理问题前置，可根据进口食品注册管理要求，开展对进口生产环节注册，并根据产品特点以控制安全卫生为主线，落实企业的HACCP管理体系，以及研究其运行有效性的评价。

4.3缓解进口检验检疫即时评价的压力，根据产品快速消费流通的特点，以及产品风险管理的要求，在口岸检验检疫中进行以全面控制风险开展全（多）项目检验的流程，将极大地妨碍产品的输入，并造成一定的压港和在港口环境下贮藏的风险增加，在输与导之间，应加快就口岸检疫检疫程序中针对短货架食品的合格评定程序，以控制直接的致病微生物风险为重点，防止可能的食物微生物污染而导致的食品安全事故的发生率，而在此基础上，有计划、有步骤地开展产品化学性危害污染的监测与监控，将可能的有毒有害物质危害控制在监测范围。

4.4综合上述对短货架食品的分析，其运输与分销需要冷链来支持，但从目前来看，我国冷链食品行业的物流管理相对于国内物流的整体水平而言，尚处于建立、探索和发展阶段，对于管理方面尚没有完整的冷链供应和配送系统评价体系，而由企业自己建立冷链需要对固定资产和人力资源进行大量的投资，并且国内冷链食品的消费方式和消费市场尚处在培育阶段，仅有少数企业能够做到正真意义上的内外部一体化---供应链管理。　没有严格而科学的冷链控制系统保证产品的安全卫生质量，产品质量在这过程中的降低，产品风味与营养达不到食品的质量水平，而更危险的是冷链中存在的隐患，将直接导致食用的不安全性。建议尽快就此制定必要的行业规范与评价体系，在口岸检验检疫中也应将到岸货物运抵时冷链记录进行良好的考核，作为产品入境评定的一项必须要素。

4.5而对于进口企业一方面要配合政府管理部门加强对生产制造方的控制及体系建立与评价要求；另一方面要加强对冷链建设的投入或对选则第三方物流评价体系；同时还应关注企业在进口分销中的软件管理建设，配合政府管理部门开展不合格产品的追溯及召回机制建设，将产品安全卫生质量真正作为企业第一责任来抓紧、抓好。

 

1《食品安全指南》 中国轻工业出版社 姚卫蓉主编

2《食品安全（令人震惊的食品行业真相）》 社会科学文献出版社 [美]玛丽恩.内斯特尔/著

 

郭晓东

2006年9月