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田国华1 郭 凯2
目前，我国禽肉屠宰加工行业已经广泛实施HACCP计划来实施对危害的控制，随着对国外屠宰加工行业安全卫生控制的了解，有些安全卫生控制的理论实践对补充我们对产品危害分析和控制有着一定的借鉴意义，在对美国禽产品法规要求的学习中，我们了解到屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的重要性，本文将探讨利用SOP和CCP进行安全卫生控制的可行性。
1对屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的必要性
按照美国禽产品法规的要求，在屠宰禽只进入预冷前必须要进行胴体体表体腔的检验，目的是保证进入预冷池的禽只粪便、胆汁、残留脏器、严重淤血等的零污染，可以想象进预冷池的被粪污、胆污污染的禽只在后面工序再洁净、温度再低都不能保证安全卫生了。但确保上述零污染的前提是尽最大可能减少掏脏环节的破脏率及局部一旦污染后的后续整理。因宰杀量的不断扩大导致加工速度较快以及操作工人熟练度的原因，破脏及破脏后导致的粪污、胆污等不可避免，如果仅简单的将局部受污染的禽只摘离下线做宠物食品等降级处理，一则严重浪费，二则令人难以置信，严重影响企业诚信问题。
2对屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的方法
2.1掏脏环节的卫生操作规范（SOP）
目前，我国肉鸡（鸭）屠宰厂绝大部分为手工掏脏，而其它养禽大国绝大部分为机械自动掏脏。手工掏脏绝大部分用专用的不锈钢钝器进行，一旦破脏后，有两个问题必须要立即解决，一是掏脏器的处理，二是破脏禽只的处理。
2.1.1对已经被污染的掏脏刀具，在冲洗干净的基础上必须再次进行消毒，具体做法是在操作工人身边放一消毒盒，将备用掏脏刀具浸泡在50－80ppm次氯酸钠溶液中(或82℃热水)，一旦发现破脏立即将掏脏刀具冲洗干净，先把备用的另一只取出后，再将冲洗过的一只放入消毒盒中消毒备用。
2.1.2污染禽只的处理。
对被胃肠内容物、胆汁等污染的禽只的处理，必须由经过CIQ培训并持证上岗的检验员进行处理，具体卫生操作规范为：
将破脏禽只的全部内脏检验后迅速取下并立即洗手消毒，由专职检验人员进行体表、体腔检查，对于脏器破裂但尚未污染体腔体表的禽只不必另行处理，对发现已污染体腔或体表的禽只由检验人员摘离下线后挂于身边不远处用于处理污染禽只的带水龙头和废液收集槽的挂钩上，由专门负责整理的检验员进行处理。该处整理人员为经CIQ培训且持证上岗的检验员。整理时分如下几种情况：
体腔未被污染，仅体表局部污染者（粪污、胆污等），由整理人员左手持镊子右手用刀将局部污染处修掉并用水冲洗后返回生产线，镊子、刀具进行消毒（用82℃热水，或用50－80ppmNaCIO）,修割物放入脚踏式废弃物收集桶内，班后高温处理。
体腔未被污染，但体表大面积发生胃肠内容物、胆汁等污染，无法进行修割者胴体全部废弃，班后高温处理。
体腔被胃肠内容物轻度污染者，由检验员监督，首先进行单独冲洗后放入50－80ppmNaCIO溶液中消毒处理后返回生产线。
对体腔被胃肠内容物、胆汁等大面积污染的胴体由生产线上体腔检验人员摘离生产线，胴体全部废弃，班后高温处理。对拿不准的，放入冰盒，由驻厂兽医或驻厂兽医指定的助手做出处理决定。
体腔残余内脏的检验，由体腔检验员对残余内脏逐只进行清理。
2.1.3内脏检验及体表、体腔检验时常见的废弃处理原因胴体全部或部分作废弃处理的常见原因有：
胸囊肿、内脏病变、创伤、皮肤充血、骨折、胴体被粪便或胆汁严重污染、过度瘦小等。
2.2预冷前检验及修整(CCP)：由专职兽医对加工流水线连续监控，发现污染禽只立即摘下流水线，按规定要求进行修整或废弃处理，杜绝污染禽只进入下道工序。同时反馈上道体表体腔检查兽医，加强检查力度，避免污染禽只漏检。
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关键控制点的确定
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加工步骤/新进原料
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危害及种类
判断是否完全由基础计划监控：
若是=说明基础计划并且进入下一个确定的危害
若否=进入问题1（Q1）
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Q1.在任何加工步骤上加工者是否能采取控制措施吗？
若否=不是CCP，说明在工序前后怎样控制该危害，并进入下一个确定的危害。
若是=描述，并进入下一个问题（Q2）
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Q2.某种已确定的危害或多个危害带来的污染会发生超过可接受的水平吗？或者增加到不可接受的水平吗？
若否=不是CCP，进入下一个确定的危害。
若是=下一个问题（Q3）
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Q3.本加工步骤是否能将可能发生的危害消除/降低到可接受的水平？
若否=下一个问题（Q4）
若是=CCP，进入到最后一栏。
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Q4.随后的步骤是否能消除已确定的危害或将其发生的可能性降低到可接受的水平？
若否=CCP，进入到最后一栏
若是=不是CCP，分析下一步，进入到下一个确定的危害
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CCP编号
*继续下一个危害
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预冷
前的检验、
修整
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生物的：病源微生物如粪污、血污、胆污破碎的内脏羽毛等造成的大肠杆菌沙门氏菌的污染，切面污染物扩散、对污染部分的修整去除
基础计划(包括缺陷的鉴别和去除以及终产品检验检测程序在内的员工培训)。
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是。 如发现有粪污、胆污、血污、残留内脏、明显的残留羽毛或内外杂质等，通知去脏间，查找原因，加大整理力度及冲洗力度，确保无粪污、胆污血污、残留内脏、羽毛及明显的内外杂质。对不合格的鸡摘离流水线，必要时停止加工
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是
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是
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CCP2
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2.2.1对屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的危害分析
2.2.2对屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的HACCP计划表
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HACCP计划表
产品名称：冻（冰鲜）分割鸡
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加工
步骤
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CCP/危害编号
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危害描述
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关键限值
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监控程序
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纠偏程序
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验证程序
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HACCP记录
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预冷
前的检验、
修整
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CCP2
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生物的：在前面工序上不能正确地修除病变和缺陷部分导致的病源微生物如粪污、血污、胆污破碎的内脏羽毛等造成的大肠杆菌沙门氏菌的污染，切面污染物扩散。
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1、粪污、血污、胆污、弱残的鸡只进预冷池的数量为零。2、无明显的残留羽毛、发炎、机械损伤杂质等鸡只进入预冷池。3、内脏残留的鸡只进预冷池的数量为零。
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由检验员逐只检验以下内容：
1、查看是否有粪污、血污、胆污、弱残的鸡只2、查看是否有残留羽毛、发炎机械损伤、杂质等鸡只。3、查看是否有内脏残留的鸡只
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如发现有粪污、胆污、血污、残留内脏、明显的残留羽毛或内外杂质等，通知去脏间，查找原因，加大整理力度及冲洗力度，确保无粪污、胆污血污、残留内脏、羽毛及明显的内外杂质。对不合格的鸡摘离流水线，进行修整，必要时停止加工。
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1、卫检科长每日两次现场对监控人员监控情况进行监督并在记录中签字确认2、对预冷前的鸡只每小时连续取下10只进行验证。3、由卫检员对预冷后的鸡只2小时连续抽查10只进行验证。4、对预冷后的鸡胴体进行微生物检测。5、质检部负责人每周一次审核CCP2控制记录。
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CCP2的控制记录预冷前检查记录纠偏记录宰后记录
预冷后的检查记录
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2.2.3对屠宰禽只掏脏后预冷前的卫生控制的验证
表1：预冷前后产品验证报告1---预冷前加工验证
工厂注册号 检查人 日期及时间
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预冷前加工不符合项
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系数
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1
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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1. 可见异物·1.5mm
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2.1.51-25mm异物
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1
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3.异物>25mm
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4. 脂肪腺残渣（少于2整块）
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1
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5. 脂肪腺（2整块）
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2
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6. 肠
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7. 泄殖腔
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8. 囊
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2
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9. 食道
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1
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10. 有黏膜的嗉囊（部分）
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2
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11.嗉囊（整个）
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5
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12.气管＜ 25mm
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1
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13. 气管>25mm
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2
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14.毛发6mm－26根或更多
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15.羽毛和/或绒毛<25mm
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16.羽毛>25mm
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17. 长胫骨（双髁上附着）
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2
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子群总数
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起始累积数
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子群总数＋起始累积数
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允许值
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当前积累数
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新设定的起始累积数
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复核人： 日期：
表2：预冷前后产品验证报告2---预冷前整修验证
工厂名称及注册号 检查人 日期及时间
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预冷前加工不符合项
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系数
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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1. 腹部的水泡、滑动膜或硬块瘤直径>一角硬币大小
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1
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2. 腹部的水泡（部分修整）、缺陷defect组织
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2
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3. 13－25mm淤伤
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1
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4. 淤伤>25mm
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2
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5. 6-25mm黑色/绿色淤伤
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2
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6. 25mm黑色/绿色淤伤
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5
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7. 可修整的病变
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5
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8. 标记系统显示的没有完成的工作
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5
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9. 混合性骨折
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2
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10. 翅尖混合性骨折
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11. 没有修整的短跗关节
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2
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12. 3-13mm可见疤痕
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2
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13. >13mm的疤痕
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5
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14. 外部损伤
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1
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子群总数
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起始累积数
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子群总数＋起始累积数
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允许值
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新设定的起始累积数
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复核人： 日期：
表3：预冷前后产品验证报告3--预冷后加工验证
工厂名称及注册号 检查人 日期及时间
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预冷后加工不符合项
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系数
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1
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2
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3
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6
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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缺陷
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缺陷
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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个数
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缺陷
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1. 可见异物·1.5mm
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1
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2. 1.51-25mm异物
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1
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3.异物>25mm
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子群总数
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起始累积数
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子群总数＋起始累积数
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允许值
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当前积累数
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新设定的起始累积数
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复核人： 日期：
2.2.3预冷前后体表体腔检查（验证）：
由专职兽医在预冷前每小时从流水线上随机抽查10只禽，对体表体腔检查(CCP) 兽医的检查情况进行验证。第一，加工符合性，监控拔毛和掏脏程序的结果。第二，修整符合性，监控企业从胴体上去除不卫生的损伤和污染情况的能力。发现有内脏残留、体表异常或断肠污染禽只立即下线处理，不允许进入下道预冷工序，并立即通知体表体腔检查(CCP) 兽医，加强检查力度。
在预冷后加工前，每2小时随机抽查10只禽，所有样品尽可能在相同生产时间和位置进行采集。尽可能取连续的10胴体。不要一个一个单独取样。仔细完整地观察每个胴体，发现不符合冷后标准的不符合项。观察完毕后，汇总子群缺陷数，若超出规定范围，则通知前面有关工序加强控制。
2.3.注意事项：
2.3.1、凡发现被胃肠内容物或胆汁污染的禽只不得在生产线上直接冲淋、以防污染面扩大或造成禽只间的飞溅污染。
2.3.2、对后续整理的禽只应安排助手进行记录，内容包括只数、整理原因、处理方式。
2.3.3、对被污染禽只体腔的后续整理效果应进行跟踪检测，有充分的数据证明其整理操作程序的有效性。
综上所述，通过对掏脏后的操作用SOP进行控制和对预冷前检验、修整作为CCP进行连续监控，以及预冷前后的验证，保证了在掏脏后预冷前这个环节的安全卫生控制，确保进入预冷池的禽只都是零污染的，再加上其它环节的安全卫生控制，从而确保能够生产出安全卫生的产品供消费者食用。
主要参考资料
美国肉类食品生产企业安全体系官方验证实例集――中国国家认证认可监督管理委员会程方等编译中国农业出版社2006年1月。
企业食品安全体系官方验证指南－美国农业部食品安全检验局厦门出入境检验检疫协会程方等编译 2004年10月
HACCP的应用在加拿大――食品安全促进计划（FSEP）国家出入境检验检疫局认证监管司 王悦忠、陈海洋等编译
美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编――中国国家认证认可监督管理委员会程方等编译中国科学技术出版社2004年5月
原文下载：
《利用SOP和CCP对屠宰禽只掏脏后预冷前的安全卫生进行控制》
