河南出入境检验检疫局 徐勋 

摘要：超市中生鲜食品的经营从无到有，发展迅速，但由于生鲜食品的高风险和自身的特殊性，选择在食品生产企业中最经济有效的HACCP体系降低风险，探讨其控制超市生鲜食品质量的可行性。

 

    雅士利奶粉因大肠杆菌超标，遭遇被清查撤柜的处罚。超市中食品的质量安全问题被揭开冰山一角。而做为高风险的生鲜食品，在超市经营中从无到有，近五年里得到快速发展。而据中国连锁经营协会公布的食品调查报告显示，有近一半的顾客到超市购物的目的是为了生鲜商品，它反映了生鲜经营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜食品经营将成为农产品销售不可替代的主渠道，对传统农贸市场形成相当的冲击，大有取代之势。随着超市生鲜食品在消费者协会中被投诉的数量日益增多。超市中生鲜食品的安全逐渐引起人们的重视。当我们加大力度控制从农田到餐桌食品链的每一个环节时，超市生鲜食品的经营做为新产生的重要环节， 也将成为我们控制的对象，能否采用当前在食品生产企业中运行最经济有效的HACCP体系降低这个环节的风险，提高食品的安全性，这是本文想探讨的。

一、目前超市生鲜食品经营状况

生鲜食品做为超市经营的王牌，对经营者是喜忧俱存。喜的是良好的购物环境，有保证的卫生、安全产品质量，良好服务承诺吸引了大量的消费者，特别是生鲜深加工产品的创新和多样化，使超市生鲜区在经营上占据了绝对优势，成为生鲜区获利的真正增长点。忧的是由于基础管理和对食品卫生质量控制水平的限制，在食品安全控制方面存在一些薄弱环节，在采购、运输、销售方面都存在危害食品安全、损害消费者利益的问题。如：头发、飞虫等物理污染，腐败、变质、异味、发酸等生物污染，农残、添加剂超标等化学污染，其他还存在如标签不符，包装不当等安全隐患。另外，各超市间的低价恶性竞争日起硝烟，往往是在牺牲生鲜食品安全的前提下，许多经营者面对生鲜食品的安全控制进退维谷，不得要领，成为首要问题，表现在以下几个方面：

1、基础管理体系薄弱：相当一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。
    2、缺少独立的质量控制机构和人员：大多数超市都设有食品卫生控制部门，但由于没有独立的行政权，在行使其职责时，其效力大大折扣。同时懂超市经营和食品卫生质量控制的附合人才短缺，面对生鲜食品卫生安全质量控制的复杂性，就显得束手无策。

3、物流监管不到位：超市生鲜食品经营流程为采购、物流、入市验货、储存和销售五大环节。个别大型超市建立了物流配送中心，但由于生鲜加工配送不同于常温干货配送，要求有相应保鲜条件并有不菲的投入，配送半径有限，相对经营风险较大，加之制成品加工管理复杂，使得多数连锁超市一时没有贸然介入。大多数超市的采购为直接从农民手中购买，有的是在常温状态下的大型农产品物流集散地订购，没有冷链街接，保鲜配送问题成为物流中的盲点；验货手段落后，大部位没有检测能力，只能从感官上对数量及供方提供的资料上去验收；储存和销售缺少相应的操作规范，对各种生鲜食品的存放条件没有统一的要求，各超市做法不一。

4、生鲜的标识和可追溯体系不完善：大部分的生鲜食品标识内容简单，无产地、生产日期等，一旦某批生鲜食品出现问题，只能就事论事，无法追溯到它的责任单位和人员，对其发生的原因无法做到有据可查，为不法分子提供了可乘之际，这也是超市急需建立的一个环节。

二 、 应用HACCP体系控制超市生鲜食品质量的可行性

1、HACCP体系的建立不是空中楼阁，它是建立在良好的操作规范、卫生标准操作程序之上的，否则，HACCP体系只能是一句空话。由于超市中的生鲜食品是近年中的新生事物，缺乏相应的规范和程序，但它与人们的健康安全息息相关，引起了政府的高度重视，商务部刚出台了《超市购物环境行业标准》，该《标准》将于2006年10月1日正式实施。《标准》对超市卖场环境、营销设施设备、附属设施等方面提出了基本技术要求；对商品陈列、生鲜经营、垃圾处理等方面提出了量化指标。预计明年实施的《超市食品安全操作规范》，刚在今年9月11-16日结束了征求意见期，它对采购、验收、存储、食品现场制作、销售环节中环境卫生，人员操作，工具设备清洗、问题商品处理、员工个人卫生、消毒剂使用，管理体系建立，都提出了具体的要求，操作性很强。《超市购物环境行业标准》和《超市食品安全操作规范》的问世，为超市中生鲜食品的安全提供了法律保障，为HACCP体系的有效实施夯实了基础。

2、相对独立的超市生鲜食品卫生质量管理部门是执行HACCP体系，确保体系正常运转的重要组织结构。加强对员工卫生意识的培训，减少人为造成的危害，使员工也能在潜在的危害发生时懂得如何处理，这也是HACCP体系实施至关重要的。针对目前超市中的质量管理部门大多没有独立的行政权，可申请第三方认证机构认证，选择知识面广和足够经验的人员组成HACCP小组，通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导，借助每年的内审和评审提高自身的卫生质量管理能力，保障HACCP体系运转的有效性。

3、物流是农产品生产、加工和生鲜经营超市的连接点，生鲜食品易腐特，要求时效性强；作为食品本身，要求安全性高；这些特殊性决定了对生鲜食品的供应链应以最短的时间实现从田间向餐桌流动；同时保证在流通中稳定品质，降低损耗，节省成本。正是生鲜产品的特殊性，在HACCP体系中，物流中的冷链控制也成为关键中的关键。政府也意识到由于未能形成技术含量较高的“一条龙”的产业经营链条，对处于下游的超市生鲜经营来说，其上游始终是处于运作不顺畅、不稳定的状态甚至成为断档，这是继我国农产品“小生产与大市场”产销衔接出现“盲区”之后，生鲜供应链上出现的第二个盲区——规范的生鲜配送体系，目前除了企业向上游延伸和发展成立生鲜加工配送中心外。商务部也加快构建农产品现代流通网络的步伐，近日下发通知，确定了100家重点培育的大型农产品流通企业，对今后生鲜农产品流通标准化、规模化起到积极探索的作用，也为超市的生鲜食品的控制提供了良好的大环境，对超市中HACCP体系的运行降低了成本。?? 4、建立可追溯制度，提高HACCP体系纠偏和预防的能力。超市生鲜安全控制是不可能脱离于大的食品产业体系而独立存在和运作的，通过对生鲜食品建立标识，使产品具有可追溯性。就可以对出问题的食品进行追踪，分析其不合格的原因，制定和采取必要的纠正和预防措施。同时也便于供应商建立回收计划。政府部门也在积极研究制定产品标识的规范，其中至少会有两方面的内容：一是价格等销售信息，二是具有追溯作用的标签，除标明食品配料、储存方式、生产日期、保质期外，还有供应商的名称、电话、地址等。据了解，国家质检总局按照国务院布署研发了产品质量电子监管网，它是对企业产品实施电子监管的全国性无缝隙覆盖网络系统。监管网通过赋予单件产品惟一的监管码，即产品的“电子身份证”，能够及时、准确地采集、加工、处理各类产品在生产、流通、使用各环节的多种信息。超市将设有免费查询终端机，预计年底会逐步投放市场。产品的“电子身份证”的实施，无疑对产品的可追溯性提供了保证，对HACCP体系的有效实施起到推动作用。

综上所述，在超市中生鲜食品中实施HACCP体系，具备了天时和地利。从ISO2000标准到《超市购物环境行业标准》，多个具有连续性和透明度的法规的问世，政府对从农场到餐桌的食品安全法律框架正在逐步形成。HACCP体系在超市中生鲜食品应用也将被广泛应用，当食品的卫生质量管理体系贯传到食物链的整个过程时，人类的健康才能得到高水平的保障。