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原料乳危害及控制措施研究

发布日期：2010-10-06 来源：食品伙伴网

核心提示：本文分析了原料乳的生物性、化学性和物理性危害，针对各种危害的来源提出相应的控制措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。

李小丽1，蔡纯1，陈胤瑜1，阮征2

（1.广州出入境检验检疫局，广州 510623；2.华南理工大学，广州 510640）

摘要：本文分析了原料乳的生物性、化学性和物理性危害，针对各种危害的来源提出相应的控制措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。

关键词：原料乳；危害；控制措施

Study on hazards of raw milk and control measures

LI Xiao-li , CAI Chun, CHEN Yin-yu

(1.Guangzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau , Guangzhou 510623, China；2.South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Abstract: This paper analyzed the biological、 chemical and physical hazards of raw milk, proposed measures to control the hazards corresponding to the resources.It provided the references to establish the system of HACCP.

Key words : raw milk; hazard; control measures

0 引言

近年来乳源性疾病频频爆发，使乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点。原料乳的优劣是乳制品质量保证的根本，优质、充足的乳源供应是现代乳业健康发展的重要保障。尤其近年来，人均乳制品的消费快速增长，乳制品的结构也发生了很大的变化，突出表现为乳粉的消费逐渐下降，液态乳消费显著上升，对原料乳的要求也越来越高。优质的原料乳，需要有一流的奶源管理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的应用已有部分文献报道，但HACCP在原料乳中的应用仍鲜有报道。本文对原料乳的危害及来源进行详细分析，提出相应的管理措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。

原料乳的生物性危害分析及控制措施

1.1 生物性危害分析

原料乳中微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等，以细菌为主。常见的有乳酸菌、胨化细菌、丁酸菌、产气菌、产碱菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳含有多种营养成分，非常适宜于多种类群微生物的生长繁殖，因此容易引起变质和病原微生物的传播。我国国家标准《鲜乳卫生标准》（GB 19301-2003）规定，原料乳菌落总数≤500000 cfu／g，致病菌不得检出。

1.2 生物性危害控制措施

原料乳中微生物主要来源于牛乳房内的微生物、挤奶过程中微生物的污染以及储存运输过程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及来源和相应的控制措施如表1。

表1原料乳生物性危害的控制

危害	主要来源	控制措施
原料乳中的细菌	环境的细菌：来自牧场、水源、交通区域、运动场、谷仓、厩和褥草，如粪尿、污水、泥浆、灰尘造成的乳头和乳房污染	加工用水符合《生活饮用水卫生标准》，自备水源应当具备有效的卫生保障设施；经常清洗和消毒饮水设备和贮水设施；保持牛舍、运动场和挤奶间等清洁卫生；挤奶前，将牛身尤其乳房部位清洗干净，用次氯酸钠消毒液喷洒乳房，然后用消毒过的毛巾擦干乳房；一头牛用一条毛巾擦拭，毛巾不得连续使用；挤完奶后，用碘酊消毒液浸泡乳头。
	环境的细菌：来自受污染的饲料	保持交通区域畅通，避免堆积过量的饲料、泥泞、水和残屑；控制由饲料引起的虫害；确保饲料设备和供给方法能使污染减到最小；确保肥料处理设备不用于饲料的处理。
	由于设备故障引起的细菌传播，包括乳头顶端吸乳空间真空度的波动，真空度过高，设备设计缺陷，乳流量的限值，挤乳设备不干净，套杯不干净，挤乳杯脱套等	保持挤乳设备良好的工作状态；每年由专业人员对挤乳系统进行评估维护；挤乳时测试乳头末端的真空度，定期保养真空控制器以防止出现故障，保持稳定的真空度；在挤乳杯套上和摘除过程中，避免混入空气而引起压力波动；安装足够容量的挤乳设备组件；保持挤乳设备的清洁；按照制造商的推荐更换管套和其它橡皮组件；挤乳时重新校准挤乳设备。
挤乳后细菌和致病菌的来源	冷却慢	每次挤乳后检查和记录乳温；对牛乳冷却或储存不恰当的情况应及时处理；清洁设备的冷凝器；检查冷冻剂的压力；确保冷凝装置适当的通风；增加预冷却器。
	挤乳设备和乳缸卫生条件差	保持挤乳设备良好的工作状态；定期检查挤乳设备和储存缸的清洁；挤乳厅的地面和挤乳及储存设备的外表必须保持清洁；为挤乳前、挤乳过程和挤乳后系统的清洁制定卫生操作规程；选择合适的清洁剂；当牛乳与不洁表面接触、清洗水温不当时应及时处理；定期检测水中的细菌；定期检测清洗水温；设备保养检修期间检测清洗系统的计时器；每年由专业人员检查设备清洁系统；设备保养检修期间检查液体腾涌和流动速率情况每次挤乳后清洁挤乳部件、管道、接收瓶和贮乳缸外表；确保冷凝设备适当的通风检查致冷剂压力；保持冷凝设备散热器清洁；每次挤乳前检查和记录贮乳缸温度；增加和/或维持预冷却器；每年由专业人员对冷却系统进行评估；检查清洁剂和酸碱浓度。
	挤乳设备和贮存缸内部积聚脂肪、蛋白质、矿物质或其它物质

	受感染的牛只	受感染的乳牛单独挤乳；丢弃乳房炎牛只的乳；丢弃前三把奶。
	挤乳厅的虫害和排水，固定水池	制订虫害控制程序；保持所有外门、窗户和开口关闭或装配屏蔽以防止害虫进入；确保外门安装紧闭并自动开关；地面排水应有水封以防止异味、昆虫或老鼠的进入；保持建筑物外观的清洁并进行良好的维修，消除所有潜在的繁殖的基础；不要在冷凝器排水口直接排水；地面应有斜度并由可清洗、防水的材料建成；窗台应有一定的倾斜度以防止冷凝和积水。
	地面、墙壁和天花不清洁	地面、墙壁和天花由光滑、耐用、易清洁的材料建成；维修龟裂和凹凸不平的地方。
	不同人员的出入口	限制人员的通道并定期清洁人员来往多的区域。
传染病	人员卫生健康条件差	确保全体人员的卫生；穿戴的手套和服装符合卫生要求。
初乳	刚分娩的母牛	不要将分娩前15d和分娩后3d的乳放进正常乳贮缸。

原料乳的化学性危害分析及控制措施

2.1化学性危害分析

2.1.1兽药残留

近年来，随着人们对药物残留危害认识的进一步加深，动物性食品中药物残留问题日益引起关注。目前已发现许多兽药能产生慢性、蓄积毒性作用，可使部分人受到反复刺激而致敏，产生耐药或交叉耐药，破坏菌群平衡，另外，牛乳中抗生素残留会直接影响到乳制品的品质[2]～[6]。因此，对原料乳中兽药残留的控制，对确保人体健康，提高乳制品的质量有非常重要的作用。我国农业部《动物性食品中兽药最高残留限量》明确规定了允许作治疗用，但不得检出的药物清单和禁止使用，不得检出的药物清单，另外对已批准的牛奶中兽药最高残留限量作出规定（如表2）。

表2 已批准的牛奶中兽药最高残留限量规定 μg/kg

药物名称	残留限量	药物名称	残留限量
阿苯达唑	100	氰戊菊酯	100
双甲脒	10	醋酸氟孕酮	1
阿莫西林	10	氟甲喹	50
氨苄西林	10	氟氯苯氰菊酯	30
杆菌肽	500	庆大霉素	200
苄星青霉素/普鲁卡因青霉素	4	氮氨菲叮	100
倍他米松	0.3	伊维菌素	10
头孢氨苄	100	林可霉素	150
头孢喹肟	20	新霉素	500
头孢噻呋	100	苯唑西林	30
克拉维酸	200	土霉素/金霉素/四环素	100
氯羟吡啶	20	辛硫磷	10
氯唑西林	30	大观霉素	200
粘菌素	50	链霉素/双氢链霉素	200
达氟沙星	30	磺胺类	100
溴氰菊酯	30	磺胺二甲嘧啶	25
地塞米松	0.3	噻苯咪唑	100
二嗪农	20	甲砜霉素	50
三氮脒	150	敌百虫	50
恩诺沙星	100	甲氧苄啶	50
红霉素	40	泰乐菌素	50
苯硫氨酯/芬苯达唑/奥芬达唑	100

2.1.2农药残留

农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。我国国家标准《鲜乳卫生标准》（GB 19301-2003）规定，鲜乳中六六六、滴滴涕≤0.02 mg/kg。

2.1.3其他化学危害

黄曲霉毒素M1是存在于牛奶中的一种毒素，具有强致癌性，世界各国对乳制品中黄曲霉毒素M1的含量都有严格的规定。我国国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2005）规定鲜乳中黄曲霉毒素Ml≤0.5 ug／kg。另外，牛奶中的有害金属元素也会对人体健康造成影响，《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）规定铅≤O.05mg／kg，无机砷≤0.05 mg/kg，总汞≤0.01 mg/kg，铬≤0.3 mg/kg ，硒≤0.03 mg/kg 。

化学性危害控制措施

原料乳中化学性危害主要来自兽药、农药的不恰当使用以及水源、饲料的污染等，其来源和相应的控制措施如表3。

表3 原料乳化学性危害的控制

危害	主要来源	控制措施
兽药残留	兽药管理、使用不规范	建立使用的兽药清单，包括产品名称、有效成分和存放位置；向具有《兽药生产许可证》、《兽药经营许可证》、《兽药制剂许可证》、《进口兽药许可证》的企业购买兽药，不购买和使用假冒伪劣兽药；禁止使用无批准文号的兽药、无《进口兽药登记许可证》的进口兽药；兽药使用必须遵守给药方式、使用剂量和停药期规定；应在专业人员指导下合理用药，同时做好用药记录，包括临床诊断、药品名称、用药日期、用药方式、剂量、停药日期等。
	用药牛群管理不规范	有唯一的标识识别每一头牛；对每头牛建立档案，除了记录出生日期、父母、孕育等基本情况外，应包括每一次患病的情况和用药的详细记录；用过兽药的牛只应有明显的标识，设立专门的病牛牛舍隔离饲养；挤奶前，认真检查每一头牛，确认用药的牛只没有混入健康牛群中；用药的牛只最好用流动式挤奶机单独挤奶，如果条件限制需要集中挤奶，则在正常牛只挤奶完后才挤病牛，病牛牛奶应单独盛放，挤奶完毕后应彻底清洗管道和场地。
	在挤乳厅的兽药存放不当	确保兽药存放的地点及方式不会污染牛乳；按照标签指引将兽药和注射器妥善保管，确保干净和卫生。
	饲料添加剂	遵循《饲料和饲料添加剂管理条例》等；饲料有清晰的标识。
农药药剂，如杀虫剂、灭鼠剂和除草剂残留	药剂溅出或泄漏	溅出物应及时用适当的方法清除；检测水质；把农药处理设备放在恰当的地方；使用防回流装置。
	药剂被喷雾器虹吸到井里，或从处理场所渗漏到水源	溅出物应及时用适当的方法清除；检测水质；把农药处理设备放在恰当的地方；使用防回流装置。
	在牧场或饲料收获前使用的杀虫剂	农药、处理过的种子或化肥贮存应远离家畜、种子储存区和挤乳厅；只使用允许用于牧场的农药；保持农场使用农药的记录；对于农药残留的危害，时刻与员工保持有效的沟通；对怀疑污染物进行检验。
	控制内外部寄生虫
	杀虫剂贮存不当
	挤乳厅所用的药剂	挤乳厅只用于乳的冷却和贮存，以及乳的生产和处理所用材料和设备的清洁、消毒和贮存。只使用允许用于挤乳厅的药剂，不得随便存放其他药品。
挥发性的有机化合物	燃料储存器泄漏	应有书面计划说明当水源受污染时如何处理；若怀疑泄漏，检测水质；用有效方法清除溢出物；每年检查和修理相关设备，必要时加大频率；及时清除废物。
	设备机油泄漏
	工业填埋场（垃圾堆）
化肥	溅出的散装化肥污染	按推荐的比例使用化肥；校准使用的设备；耙散化肥重新施放；清除溅出物；化肥存放远离家畜、种子储存区和挤乳设备。
化肥	化肥混合操作失误
木材防腐剂	压缩木材	不要使用压缩木材制作乳牛饲喂槽的表面、厩的地基和平台；饲料储存时不与压缩木材接触。
润滑油和机油	压缩机，真空泵等	适当保养设备，以减少油和污垢的积聚；这些设备尽可能安装在工具房，与挤乳厅隔开。
乳中残留的清洗剂	过度使用清洁产品	挤乳厅只用于乳的冷却和贮存，以及乳的生产和处理所用材料和设备的清洁、消毒和贮存；根据允许的挤乳厅清洗程序，使用许可的清洁制品；每年由专业人士对设备清洗系统进行检查；对于受到清洗用水污染的牛乳，及时采取适当方法处理。
	使用不允许用于奶牛场或食品加工设备的清洁制品
	挤乳设备，乳的管道，接受罐和贮乳缸排水不恰当	检查管路的反向坡度，必要时进行调整；检查设备，确保挤乳前所有水都已排空。
	挤乳厅的清洁物质储存不当	采用合适的地点和方式贮存清洁剂，以避免污染牛乳；贮存容器应做好合适的标识。
	挤乳前没有适当去除乳头的乳房洗涤剂、乳头药浴和乳头药膏	彻底清洁和干燥乳头；准备乳头清洗和乳头药浴时应按照标签说明。
异味 (饲料臭、苦味、氧化臭等）	劣质饲料	确保饲料没有杂草和其它污染；提供均衡的饲料配给管理和控制引起臭味的饲料的使用；检查搅拌操作；使用适当的挤乳和清洁卫生程序。
	挤乳设备中的清洁剂残留
	牛乳搅动过度
	环境卫生条件差
汞	不合适的真空表	更换适当的仪表。

原料乳的物理性危害分析及控制措施

3.1 物理性危害分析

物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在牛奶中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤。《鲜乳卫生标准》（GB 19301-2003）规定，鲜奶应无异味、无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物。

物理性危害控制措施

原料乳中的物理性危害控制措施如表4。

表4 原料乳物理性危害的控制

危害	主要来源	控制措施
苍蝇、土壤、灰尘、有机碎片、粪尿、稻草	肮脏的乳头和乳房	严格控制肥料堆积区、径流区、泥泞牧场和地表水；确保耕作、肥料和废弃物的管理系统有利于牛只和乳房的清洁；彻底清洗和干燥乳头；建立并维持适当的交通区域；保持运动场地清洁；使用适当的衬垫材料并定期更换；具有粪料径流。
	乳槽车的转移软管不干净	保持挤乳厅地面、挤乳及储存设备外表干净；软管端口安装封盖。
	挤乳杯脱落	清洗挤乳部件，用于下一头乳牛前清洗干净。
玻璃	灯具	应有书面计划说明如何处理牛乳受玻璃或异物污染的情况；灯具有保护罩，并且不安装在贮乳缸出入口的正上方。
脱落的油漆，腐殖质	挤乳厅墙壁和其它表面	挤乳厅表面（墙壁、天花等）使用耐用和易清洁的材料；定期清洁挤乳厅表面；适当通风以减少冷凝水和腐殖质的积聚。
昆虫	挤乳厅	控制昆虫的所有入口处（如门、窗、管口下水道等）；保持建筑物外部清洁并进行良好的维护，消除苍蝇繁殖和觅食的潜在区域。
乳中的水（影响冰点）	接收罐、管道或储奶缸里的水	接收罐彻底排空；检查管道坡度，必要时调整；贮乳缸排水充分；杜绝掺假现象。
	管道、清洗线、板式冷却器排水不充分
	乳加水掺假
乳中的沉淀物(如“黑眼镜”)	挤乳杯、爪子和其它配件的橡胶破损	彻底清洁并干燥乳头；清洁干燥乳头时一头牛用一条毛巾；按照制造商的推荐使用氯洗涤剂；按需要更换破旧的配件；按照挤乳设备制造商的推荐，清洁前或后更换牛乳过滤器；检测水的酸碱度；设备用于下一头牛前应彻底清洗。
乳中的沉淀物(如“黑眼镜”)	水质沉淀