张明, 刘勇, 孔繁明 ，吕青

( 山东出入境检验检疫局 青岛 266001)

 

摘要：HACCP从体系的高度系统识别食品安全管理所需的过程，确保食品安全过程无遗漏，SPC与HACCP的结合可更好的完成食品安全过程的目标，进而实现食品安全管理体系方针，最终确保食品安全。本文从SPC的定义出发，简要介绍了SPC与HACCP结合应用的可行性，为进一步的探讨和应用SPC提供初步理论基础。

统计过程控制（SPC）也叫统计工序控制，是过程控制的一种实施方法。它根据产品质量的统计观点，运用数理统计方法对生产制造过程的数据加以收集、整理和分析，从而了解、预测和监控过程的运行状态，排除发现的质量问题或隐患，以达到控制产品质量、降低加工成本并取得经济效益的目的，是一种以预防为主的质量控制方法。HACCP是危害分析与关键控制点的简称，其早期是作为食品安全危害预防控制的一种工具来使用的，通过对食品各加工工序危害的识别、评价，识别并确定关键控制点对显著危害实施控制，从而确保食品安全。HACCP作为一种食品安全管理体系，是由相互关联的食品安全管理过程构成的，食品安全管理体系目标的实现取决于体系内所有的食品安全管理过程其工序食品安全状况是否稳定，以及过程能力是否充足； SPC正好可解决这两个问题。这是SPC与HACCP结合应用的理论基础。

 

作者简介：张明（1978－），男，硕士，主要从事进出口食品安全和国际技术壁垒研究

 

1.HACCP体系与SPC结合应用的基础

在现代化的食品生产中，速度快、产品数量大，如果仅靠事后发现，事后检验来管理生产会造成很大的浪费。HACCP计划可以用来指导加工过程以确保食品加工过程的安全，而不是确保质量提升的计划。HACCP计划必须通过与其他项目联系起来一起监控生产加工过程，每一个项目都会有一个明确的目标，利用数理统计的方法可以大幅度提高HACCP计划的有效性。

避免食品加工风险最有效的办法是在生产过程中控制风险而不是依靠最后的产品检验。例如，一个好的HACCP不能依靠微生物检验作为关键控制点因为微生物试验报告结果太慢，出现风险无法及时的被告知。目前存在的问题是，大多数HACCP监控系统能够分析数据，但是，即使变动的数据被用来监控关键控制点，此数据仅仅被认为是“好的”（没有超过控制线），“不好的”（超过关键控制线）。这种监控数据的方法无法发现随时间变化而发生的过程变化。SPC技术的出现之前，质量管理就是检验，抓质量就是把好检验关，这样纯粹的检验只能发现和剔除不合格品，而不合格品被发现时，其损失已经造成。即便是采取措施，也只能是“亡羊补牢”。 这个在于与人的生活息息相关的食品行业更是如此，产品的质量及其安全往往就是食品企业的成活命脉。SPC技术的出现，让质量管理从这种被动的事后把关发展到过程中积极的事前预防为主，从而大大降低了企业的生产成本和经营风险，同时也为企业赢得了更多的定单和更好的商誉。
2. SPC在食品加工厂应用的意义

统计思想，是1960年首先由美国质量统计协会提出的，基于以下思想设立的：1.所有工作的发生都是由相互关联的过程组成的。2.变差存在所有的过程中。3.理解并且减少这些变差对于结果是非常重要的。变差可以分为两种：普通原因和特殊原因。 如果一个过程可以控制而且过程输出量可以预测且变化在定义的上下控制线以内，那么该过程就是稳定的且是数据可控制的，该过程是由普通原因影响该过程的。然而，如果过程变化是不可控制的，过程输出量不存在于上下控制线之内，那么该过程就是不稳定且是由特殊原引引起的。最后的步骤是确定特殊原因是由哪种因素引起的。质量提高的第一步就是通过去除问题产生的因素而消除或减少特殊原因。如果仅仅有普通原因存在，那么该过程是可以高效率状态运转的。SPC用来指导过程控制工作，以对过程的特性变化进行监控及评估，将其变化控制在过程控制界限内，以达到不断改善过程的目的。

3．SPC与HACCP结合应用的程序

通过分析HACCP数据来进行过程控制可以采取两步法，即从监控点采集数据，然后进一步对数据进行分析处理。如果采集的数据在控制图标分析时达到控制线或有任何可能违反过程控制理论的趋势的话，那么，在产生食品危害前可以采取措施，例如进行一次内审，对生产过程中影响该监控点的各个因素进行分析，消除危害因素，使生产过程重新回到可控制的程度。例如，在采用SPC控制方法后，可以将水产品加工过程中对半成品微生物检测作为一个数据采集点，例如，可以将细菌总数作为采集数据，按照过程控制通用的数理统计方法和公式，按照3σ标准差做上下控制线，基于实际应用情况的考虑，下控制线可采取0作为下线，如果有一个点超过控制线，或者连续7个点连续上升或下降，或有其他违反数理统计的趋势，都可认为加工过程正在偏离预期控制，此时需要将影响该点的所有因素进行分析，从SSOP的角度出发，涉及原辅料的卫生控制，生产用水的卫生状况，交叉污染等各个因素都需要分析，包括实验方法和实验过程，在积极进行内审的同时，调整生产过程，使细菌总数重新回到可控制的范围内。

中国食品的质量卫生安全问题已成为影响其食品工业健康快速发展的一个关键因素，成为社会发展中不容忽视的问题。建立一套完整的食品质量卫生安全保障体系，推行有利于保障食品质量的技术应用，是解决食品安全问题有效的途径。HACCP从体系的高度系统识别食品安全管理所需的过程，确保食品安全过程无遗漏，SPC与HACCP的结合可更好的完成食品安全过程的目标，进而实现食品安全管理体系方针，最终确保食品安全。