赵明 王金玲

（沈阳出入境检验检疫局 110016）

摘要：出口泡菜在原料种植和成品生产过程中易受到多种有害物质污染，化学污染主要存在原辅料的种植过程，微生物污染存在于生产过程。并且该产品是一种不经过热加工处理而直接食用的食品，因此残留有害物质的污染易引发人体疾病，并容易导致国外的技术壁垒。本篇文章运用HACCP危害分析的方法，探讨泡菜从种植到生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。

关键词：关键词：泡菜   基地   病原菌   乳酸菌

 

泡菜是广大消费者广泛喜爱的一种腌渍食品，其口味独特、营养易吸收，并有开胃理气、降低胆固醇等功效。由于泡菜一直以来是韩国的传统食品，目前韩国是泡菜最大的消费国。但是，因为韩国所处地理位置的限制，导致韩国本土白菜的种植面积不足，收获季节单一，不能保证泡菜生产原料的正常供给。而我国国土面积广阔、一年四季都有白菜的出产。加之极其低廉的人工成本，我国对韩国的泡菜出口具有极大的优势。然而，由于目前泡菜生产企业的大小规模不同、生产过程卫生管理水平良莠不齐，导致出口泡菜的质量不能得到有效保证，较易引发国际贸易纠纷。所以将HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生产加工全过程中是十分必要的，必将进一步确保出口泡菜的产品质量，促进农产品对外贸易的健康发展。

泡菜生产属于传统的生产工艺，工艺简单。主要经过：选菜—腌渍—清洗—涂抹—装箱。虽然工艺简单，但是可能产生的卫生安全问题却很多；容易导致卫生学污染的环节也极其复杂。所以对出口泡菜的HACCP管理重点不能只放在生产过程的控制，而更应侧重于原、辅料的种植、采购和验收。经过对出口泡菜的生产全过程进行调查和实验研究认为设置2~3个CCP点比较适宜。

CCP1—原料卫生安全控制

泡菜的原料为白菜。

危害分析：原料采购阶段有可能引发的危害主要是农药化学品残留问题和重金属超标问题。由于对韩出口的泡菜常年需求量都较大，原料收购渠道复杂。极易因为个别农户对农药和化肥的滥用而导致农残超标；或者因部分地块的土壤、灌溉用水污染而导致重金属超标。从而进一步对泡菜的出口造成不良影响。

管理对策：严格按照国家局的要求，执行“公司+基地+标准化”管理办法，对种植基地实行备案管理。

种植基地的所有与生产相关的活动（包括作物的种植、施肥、植保用药、收获、包装、贮藏和运输等）全过程，需接受检验检疫机关的监督管理。

备案的种植基地应由食品生产企业自行建立和管理，并负责备案基地的日常管理工作。企业必须建立健全对备案基地的各项管理措施，对备案基地实施有效管理。企业应具有对备案基地的合法管理权限和与备案基地业务相适应的管理能力。

备案的种植基地应按照GB/T20014.1~20014.11—2005《良好农业规范》的要求进行标准化管理，并保存相关记录以便检验检疫部门随时检查。

通过核查种植基地备案证书及对经农残、重金属检测合格的原料进行核销的方式对泡菜原料的卫生安全实行控制。

CCP2—辅料卫生安全控制

泡菜的辅料依不同的生产工艺也各不相同，主要有：葱、姜、蒜、萝卜、韭菜、辣椒等

危害分析：泡菜由于使用的辅料较多，有可能引发的危害种类也较多。如辅料种植阶段引起的农残问题；生姜储存时因滥用二氧化硫熏蒸导致二氧化硫超标的问题；采购的辣椒粉被违法添加苏丹红及对位红的问题；由于干红辣椒清洗后再烘干会导致色泽变为暗红而不是原来的鲜红色，部分企业为使生产出的泡菜颜色鲜红艳丽将干红辣椒不经清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生产，导致被寄生虫卵污染问题。

管理措施：对泡菜生产中使用的辅料应比照原料种植基地备案的管理模式。对辅料进行农残和二氧化硫检测；对辣椒粉进行苏丹红及对位红的检测；经检测合格的辅料进行核销的方式实行卫生安全控制。

泡菜加工过程中是否有必要设置CCP点对微生物进行控制

出口泡菜生产工艺属于传统发酵工艺，其微生物种类和数量随储存时间而变化。然而，是否如多数业内人士所推断的随着乳酸菌发酵会使泡菜中的有害微生物消失，从而不必考虑微生物的监控问题呢？

为切实掌握出口泡菜微生物随时间的变化规律，我们模仿泡菜的储存和运输条件对泡菜中的微生物进行了检测，经检测发现：

泡菜随着储藏发酵，其细菌总数、乳酸菌、大肠菌群呈现有规律的变化（见图1）。其中细菌总数在储藏的1～5天内，呈现逐渐升高的趋势，在第5天达到了5.0×106cfu/g。从第5天开始呈现逐渐下降的趋势，到第29天达到≤500cfu/g。

大肠菌群在储藏的1～8天内，呈现逐渐升高的趋势，在第8天达到≥240000MPN/100g。从第8天开始呈现逐渐下降的趋势，到第25天达到≤30MPN/100g，该大肠菌群的最大近似值达到食品安全卫生要求，可直接食用，而在25天前所测量的大肠菌群不附合直接食用的要求。

乳酸菌在储藏的1～25天内，呈现逐渐升高的趋势，在第25天达到1.0×107cfu/g，此数量表明乳酸菌在储藏过程中由生长弱势菌逐渐转变为生长旺盛菌，在25天时达到了最高数量级，此后它的产生有时还在持续升高，它的产生对细菌总数、大肠菌群都具有抑制作用。泡菜pH值一直在5.6～4.1之间，变化不是特别显著，但是表明泡菜呈酸性环境，且随着储藏时间越长，其酸性越强。

 

图1泡菜储藏发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、大肠菌群生长变化曲线

    按照国家标准和美国德灵公司的AS4微生物鉴定系统的判定结果，泡菜随着储藏发酵，其微生物残留呈现逐渐减少的趋势，微生物残留结果见表1。实验结果表明，泡菜在1-15天的储藏期间对健康人体具有显著危害，在15天之后对健康人体的危害不显著。

表1. 泡菜微生物残留结果

因此按照GB2714-2003标准，检测出口泡菜的大肠菌群值实际意义不大。由于致病菌在15天之内仍可检出，而从我国泡菜产地到韩国的运输时间不超过5天，所以到达韩国后仍有可能被检出致病菌。虽然到目前为止，韩国还没有对泡菜提出微生物的卫生要求。但不能保证随贸易形式的变化，仍不提出相关的微生物要求。泡菜的致病菌项目较容易被买方作为技术壁垒使用。

所以，泡菜成品的致病菌检测应考虑作为CCP3进行监控。具体监控措施可进一步探讨。

通过对出口泡菜生产全过程进行全面分析可得出如下结论：将HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生产加工全过程中是十分必要的，必将进一步确保出口泡菜的产品质量，促进农产品对外贸易的健康发展。