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周蔚平，郑尧隆，李立群
（广东省技术监督蜂产品质量监督检验站，广东广州，510403）
摘要：介绍HACCP是推进食品安全保障最有效的技术手段，是实施食品安全管理的基础。为了保证蜂产品的安全，结合蜂产品该类型食品的具体生产工艺，对其生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析。根据HACCP的原理确定相应的关键控制点和关键限值。并制定相应的预防措施和监控方法．将生产过程中的危害降低到最低程度。以保证产品安全。
关键词：HACCP；蜂产品；危害；应用
进入新世纪以来，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变成为如今对食品安全的恐慌。解释这种变化，它的正面因素是随着经济的发展，农业有能力满足社会对食品及原料的需求，消费者对自身健康关注的加强，对食品安全的要求更严了；负面因素相对更为复杂，有环境导致的食品原料污染问题，有不规范的农业畜牧业用药导致的药物残留问题，有加工运输储存销售过程中有环境、设备、操作、包装、添加剂等环节导致的不安全因素，也有媒体宣传对大众心理上的影响。无论是食品生产企业还是政府管理部门要想得到大众对食品安全的信赖，都将是十分艰难的任务，食品安全已经成为全球关注的焦点问题之一。
为了满足人们对食品安全的需要，消除人们对不安全食品的恐慌，企业，政府机构，以及相关国际组织都投入大量精力用于研究解决问题的方法。HACCP作为一种有效的食品安全控制技术已成为世人公认，但他不是孤立的，不能解决所有的问题，也不可能一劳永逸，它是工业文明与现代管理技术发展的必然结果，充分理解原有的管理技术可以帮助我们有效使用HACCP技术，以实现由食品安全控制到食品安全管理的飞跃。
1. HACCP的简介：
所谓HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
而所谓的HACCP体系，是国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。?
1.1 HACCP的产生与国外发展概况
近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。
1.1.1 创立阶段
HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
1.1.2 应用阶段
近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。
目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。?
1.2 我国HACCP应用发展情况
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。?
1.3 HACCP体系与常规质量控制模式的区别
1.3.1 常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：
(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；
(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；
(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；
(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。
1.3.2 HACCP控制体系的特点
HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：
(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。?
1.4 HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
1.4.1 HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；
1.4.2 HACCP与GMP、SSOP关系
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。
上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。
GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。
1.4.3 HACCP与SRFFE、ISO9000关系
SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。
虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。
而所谓的HACCP体系，是国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。?
1.1 HACCP的产生与国外发展概况
近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。
1.1.1 创立阶段
HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
1.1.2 应用阶段
近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。
目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。?
1.2 我国HACCP应用发展情况
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。?
1.3 HACCP体系与常规质量控制模式的区别
1.3.1 常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：
(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；
(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；
(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；
(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。
1.3.2 HACCP控制体系的特点
HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：
(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。?
1.4 HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
1.4.1 HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；
1.4.2 HACCP与GMP、SSOP关系
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。
上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。
GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。
1.4.3 HACCP与SRFFE、ISO9000关系
SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。
虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。
HACCP是推进食品安全保障最有效的技术手段，是实施食品安全管理的基础，它是一个系统的过程方法，不是结果，更不能代替系统管理，这就是为什么有了CAC HACCP应用指南国际标准化组织还是准备推出ISO/22000食品安全管理体系。
我国蜂产品质量安全情况分析。
近年来，我国蜂产品行业政策法规意识明显增强，生产经营科研水平明显提高，开拓市场力度明显加大，原料和产品价格整体回升。在行业加速发展的新形势下，质量安全问题已经成为蜂产品行业继续保持健康发展的关键。
2.1 蜂产品质量安全的内涵
随着生活水平的不断提高和营养保健意识的增强，人们在越来越多地食用蜂产品并获得营养保健效果的同时，也越来越多地关注其质量安全，也就是指蜂产品自身的质量状况及生产经营者的言行对食用者身心健康和安全的保证程度。其质量安全可以概括为三个方面，一是不因受污染而对人类的健康和安全产生威胁；二是不因经过加工等人为改变而带来相关的质量安全问题；三是不因受包装标识宣传等不正确引导造成伤害。
质量安全是一个动态和发展的概念。在不同的国家和地区、不同的历史时期和不同的市场环境下，质量安全的含义不完全相同。就蜂产品而言，现阶段质量安全主要是指：产品质量符合相关标准要求，在生产、加工和运输等环节不产生对人体健康有损害或威胁的因素，在已经认知并经科学论证的范围内能够真实和正确描述相关功能及科学引导消费。
随着生活水平的不断提高和营养保健意识的增强，人们在越来越多地食用蜂产品并获得营养保健效果的同时，也越来越多地关注其质量安全，也就是指蜂产品自身的质量状况及生产经营者的言行对食用者身心健康和安全的保证程度。其质量安全可以概括为三个方面，一是不因受污染而对人类的健康和安全产生威胁；二是不因经过加工等人为改变而带来相关的质量安全问题；三是不因受包装标识宣传等不正确引导造成伤害。
质量安全是一个动态和发展的概念。在不同的国家和地区、不同的历史时期和不同的市场环境下，质量安全的含义不完全相同。就蜂产品而言，现阶段质量安全主要是指：产品质量符合相关标准要求，在生产、加工和运输等环节不产生对人体健康有损害或威胁的因素，在已经认知并经科学论证的范围内能够真实和正确描述相关功能及科学引导消费。
2.2 蜂产品质量安全的重点
一是药物残留问题。 一方面，我们要通过有效引导和管理，严禁使用不符合安全要求的药品，严格按照有关规定适时适量用用药，以保证产品安全；另一方面，引导生产更多的无公害、绿色和有机蜂产品，不断提高产品的安全性。可以说，尽管我国蜂产品中药物残留问题还未得到彻底解决，但目前我国蜂产品的质量安全控制水平已经取得了很大的提高和进步，其安全性有一定的保证。
二是重金属有害物质及生物性有毒物质残留。近年来，通过更换包装容器，使用标准化生产技术和设备，蜂产品的相关污染问题已经显著改善，其污染的可能性明显下降。
三是不科学地改变蜂产品的固有成分和应用范围。比如，未通过相关试验和批准，随意向产品中添加其他药物，造成食用安全隐患。
此外，蜂产品在生产、运输、包装过程中如果受到污染，会造成细菌、霉菌滋生，造成食物中毒。假冒伪劣蜂产品逃避了质量安全管理过程，是危害消费者身心健康的重大隐患。
营养保健价值问题，也是蜂产品质量安全的一个重要方面。蜂产品作为天然的营养保健品一直受到人们的喜爱，但因生产方式、能力和水平的局限以及受市场利益的驱使，不按自然规律和科学程序生产加工蜂产品的现象还时有发生，一定程度上降低了蜂产品应有的营养保健价值。对于可能出现的突出问题，我们已经通过制定并执行生产规范、产品标准、检测要求等加以预防、引导和规范。
2.3 蜂产品质量安全的现状
一是蜂产品整体质量安全水平较高，但少数企业和产品相关问题比较严重。随着行业的快速发展，蜂业企业的生产和管理能力已经大幅度提高，产品质量安全有一定的保障。从我们掌握的情况看，问题比较突出的主要集中在一些规模比较小、生产管理混乱、质量安全意识淡漠的企业，这部分企业利用相关标准、市场监管的空隙，制假售假，铤而走险，谋取不法利益，损害人民群众的身心健康，也破坏了正常的市场竞争秩序，是需要我们严厉打击的对象。
二是行业法规和标准体系不断完善，标准化生产不断推进。我国蜜蜂产品标准体系的建设已经有20多年的时间，经过不断制定、修订和完善，现已初步形成了比较完备的标准体系，现有的76个标准包括国家标准38项，行业标准38项，涵盖了产品质量、物流管理、试验方法、技术规程、支持与服务体系等各个方面。相关政策法规及标准体系的建立和完善，对蜂产品安全质量工作起到了有力的保障和促进作用。
以蜂蜜标准为例，2005年底在原有标准的基础上，重新修订并颁布了以突出真实性为重点的国家强制性标准，一年多来，市场反响强烈，多数企业自觉执行，市场情况良好。据国家及地方执法部门市场监督情况，全国各地市场检查的合格率达到了80%以上，半数以上地区达到了90%以上，整体质量水平大幅提高。为进一步掌握有关情况，中国蜂产品协会从2006年11月开始，对全国的蜂蜜市场质量情况进行了认真了调查，先后送检了21个省市、94个厂家的181个样品，尤其是将一些质量不稳定企业的产品作为调查的重点，从第一次检测结果看，合格率达到了70%，高于历年的合格水平，如果将未列入调查范围的质量比较稳定的企业产品一并分析，实际的市场合格水平要大大高于这一水平。
三是蜂产品生产和质量安全市场准入（QS认证）的实施将进一步解决部分企业生产能力水平低和质量意识不高的问题，对蜂产品生产和流通秩序将起到有力的整顿规范作用。
四是蜂业联合体和蜂农合作社已经成为提高蜂农组织化程度和蜂业产业化水平的有效方式。通过优质安全生产基地和组织蜂农合作社等方式，有力地推进了标准化生产，加强了对生产源头质量安全的管理和控制。同时，也为进一步实施蜂业生产规范和良好农业规范（GAP）等制度创造了有利的条件，推动了产业化经营水平和能力的不断提高。
五是市场监管力度不断加大，行业自律进一步深入，企业安全意识明显增强。作为行业组织，中国蜂产品协会多年来以质量安全工作为重点，积极开展标准培训宣贯、产品质量调查、行业诚信体系建设、制定行业自律公约等工作，加强行业自律和相互监督，积极营造有利于行业规范发展的良好氛围。与此同时，企业自身的安全质量意识不断增强，2006年，协会对行业45个重点企业进行了调查分析，其中，通过“ISO9000（ISO9001）质量体系”认证的有29个，通过“良好生产规范（GMP）”认证的有18个，通过“危害分析及关键点的控制体系（HACCP）”认证的企业达10个，通过环境管理体系（ISO14001）认证的有6个。通过有机产品认证（有机产品转换认证）的企业有8家，产品总数达到95个。通过绿色食品认证的有5家，认证产品总数达到22个，拥有保健食品批号的企业达27个企业。45个重点企业中，有22个企业拥有专利产品共计99项。获得省、市地方名牌的企业13家，获省、市著名商标的企业14家企业，荣获中国驰名商标的企业3家。可以看出，蜂产品企业品牌意识和相关经营能力进步较快，质量安全保证水平和产品档次有了明显提高，企业质量安全意识的增强成为蜂产品质量安全的重要保证。
六是一些突出问题还需要着力解决。蜂产品行业涉及农业、食品加工业、医疗保健业和相关工业，产业链较长，可利用的资源丰富，受制约的环节也很多。从我国蜂业的实际情况看，养蜂的流动性很强，组织化程度有待提高，对源头的质量管理有较大难度。在加工环节，行业科研水平不高，相关投入不足，行业科技进步速度和市场要求不相适应，新产品开发的深度不够，重复建设和产品雷同的现象比较普遍。在流通环节，市场竞争日趋激烈，不规范和不公平竞争的问题比较严重，少数企业甚至通过制售假冒伪劣产品达到低价竞争的目的，扰乱正常的市场秩序，危害人民身心健康，损害行业利益。相应地，我们要做到鼓励养蜂生产并做到标准化生产，提高行业科技开发能力和资源的高效开发利用水平，引导企业树立品牌竞争和公平竞争意识，全面提高我国蜂产品行业的整体质量水平。
一是药物残留问题。 一方面，我们要通过有效引导和管理，严禁使用不符合安全要求的药品，严格按照有关规定适时适量用用药，以保证产品安全；另一方面，引导生产更多的无公害、绿色和有机蜂产品，不断提高产品的安全性。可以说，尽管我国蜂产品中药物残留问题还未得到彻底解决，但目前我国蜂产品的质量安全控制水平已经取得了很大的提高和进步，其安全性有一定的保证。
二是重金属有害物质及生物性有毒物质残留。近年来，通过更换包装容器，使用标准化生产技术和设备，蜂产品的相关污染问题已经显著改善，其污染的可能性明显下降。
三是不科学地改变蜂产品的固有成分和应用范围。比如，未通过相关试验和批准，随意向产品中添加其他药物，造成食用安全隐患。
此外，蜂产品在生产、运输、包装过程中如果受到污染，会造成细菌、霉菌滋生，造成食物中毒。假冒伪劣蜂产品逃避了质量安全管理过程，是危害消费者身心健康的重大隐患。
营养保健价值问题，也是蜂产品质量安全的一个重要方面。蜂产品作为天然的营养保健品一直受到人们的喜爱，但因生产方式、能力和水平的局限以及受市场利益的驱使，不按自然规律和科学程序生产加工蜂产品的现象还时有发生，一定程度上降低了蜂产品应有的营养保健价值。对于可能出现的突出问题，我们已经通过制定并执行生产规范、产品标准、检测要求等加以预防、引导和规范。
2.3 蜂产品质量安全的现状
一是蜂产品整体质量安全水平较高，但少数企业和产品相关问题比较严重。随着行业的快速发展，蜂业企业的生产和管理能力已经大幅度提高，产品质量安全有一定的保障。从我们掌握的情况看，问题比较突出的主要集中在一些规模比较小、生产管理混乱、质量安全意识淡漠的企业，这部分企业利用相关标准、市场监管的空隙，制假售假，铤而走险，谋取不法利益，损害人民群众的身心健康，也破坏了正常的市场竞争秩序，是需要我们严厉打击的对象。
二是行业法规和标准体系不断完善，标准化生产不断推进。我国蜜蜂产品标准体系的建设已经有20多年的时间，经过不断制定、修订和完善，现已初步形成了比较完备的标准体系，现有的76个标准包括国家标准38项，行业标准38项，涵盖了产品质量、物流管理、试验方法、技术规程、支持与服务体系等各个方面。相关政策法规及标准体系的建立和完善，对蜂产品安全质量工作起到了有力的保障和促进作用。
以蜂蜜标准为例，2005年底在原有标准的基础上，重新修订并颁布了以突出真实性为重点的国家强制性标准，一年多来，市场反响强烈，多数企业自觉执行，市场情况良好。据国家及地方执法部门市场监督情况，全国各地市场检查的合格率达到了80%以上，半数以上地区达到了90%以上，整体质量水平大幅提高。为进一步掌握有关情况，中国蜂产品协会从2006年11月开始，对全国的蜂蜜市场质量情况进行了认真了调查，先后送检了21个省市、94个厂家的181个样品，尤其是将一些质量不稳定企业的产品作为调查的重点，从第一次检测结果看，合格率达到了70%，高于历年的合格水平，如果将未列入调查范围的质量比较稳定的企业产品一并分析，实际的市场合格水平要大大高于这一水平。
三是蜂产品生产和质量安全市场准入（QS认证）的实施将进一步解决部分企业生产能力水平低和质量意识不高的问题，对蜂产品生产和流通秩序将起到有力的整顿规范作用。
四是蜂业联合体和蜂农合作社已经成为提高蜂农组织化程度和蜂业产业化水平的有效方式。通过优质安全生产基地和组织蜂农合作社等方式，有力地推进了标准化生产，加强了对生产源头质量安全的管理和控制。同时，也为进一步实施蜂业生产规范和良好农业规范（GAP）等制度创造了有利的条件，推动了产业化经营水平和能力的不断提高。
五是市场监管力度不断加大，行业自律进一步深入，企业安全意识明显增强。作为行业组织，中国蜂产品协会多年来以质量安全工作为重点，积极开展标准培训宣贯、产品质量调查、行业诚信体系建设、制定行业自律公约等工作，加强行业自律和相互监督，积极营造有利于行业规范发展的良好氛围。与此同时，企业自身的安全质量意识不断增强，2006年，协会对行业45个重点企业进行了调查分析，其中，通过“ISO9000（ISO9001）质量体系”认证的有29个，通过“良好生产规范（GMP）”认证的有18个，通过“危害分析及关键点的控制体系（HACCP）”认证的企业达10个，通过环境管理体系（ISO14001）认证的有6个。通过有机产品认证（有机产品转换认证）的企业有8家，产品总数达到95个。通过绿色食品认证的有5家，认证产品总数达到22个，拥有保健食品批号的企业达27个企业。45个重点企业中，有22个企业拥有专利产品共计99项。获得省、市地方名牌的企业13家，获省、市著名商标的企业14家企业，荣获中国驰名商标的企业3家。可以看出，蜂产品企业品牌意识和相关经营能力进步较快，质量安全保证水平和产品档次有了明显提高，企业质量安全意识的增强成为蜂产品质量安全的重要保证。
六是一些突出问题还需要着力解决。蜂产品行业涉及农业、食品加工业、医疗保健业和相关工业，产业链较长，可利用的资源丰富，受制约的环节也很多。从我国蜂业的实际情况看，养蜂的流动性很强，组织化程度有待提高，对源头的质量管理有较大难度。在加工环节，行业科研水平不高，相关投入不足，行业科技进步速度和市场要求不相适应，新产品开发的深度不够，重复建设和产品雷同的现象比较普遍。在流通环节，市场竞争日趋激烈，不规范和不公平竞争的问题比较严重，少数企业甚至通过制售假冒伪劣产品达到低价竞争的目的，扰乱正常的市场秩序，危害人民身心健康，损害行业利益。相应地，我们要做到鼓励养蜂生产并做到标准化生产，提高行业科技开发能力和资源的高效开发利用水平，引导企业树立品牌竞争和公平竞争意识，全面提高我国蜂产品行业的整体质量水平。
HACCP在蜂蜜生产过程中的应用。
3.1 蜂蜜是营养价值高的天然食品。然而，随着的现代工业的发展，环境污染的严重，蜂蜜不再像以前那样“纯洁”了，如为了追求经济利益，蜂蜜未成熟时就取蜜，含水量高，易发酵、染菌。储存不当，酶值太低，羟甲基糠醛超标，农药残留量超标，抗生素超标等问题。因此有必要加强蜂蜜的生产和管理，让消费者吃得放心。
运用 HACCP危害分析和关键控制点方法，通过对蜂蜜生产的危害分析，找出关键控制点，进而采取相应的监控措施和纠偏措施，使所生产的蜂蜜达到预期的质量要求，以期帮助广大生产企业提高蜂蜜生产的卫生安全质量。
3.2 蜂蜜的生产工艺：
3.3 分析危害，确定关键控制点。
运用HACCP原理，结合蜂蜜的生产工艺，对生产工序中潜在的危害因素及其危害程度进行分析。对蜂蜜的质量安全有影响的因素分为：1、生物性危害。如蜜蜂在采集蜂蜜、包装物和蜂农整理蜂蜜等过程中受到污染，造成病原体微生物的污染。2、化学性危害。如蜜蜂在采蜜前，植物主人曾对植物施洒过农药，蜂农对蜜蜂施用过抗生素蜂药，金属包装桶内涂料的脱落。3、物理性危害。蜂蜜中本身夹杂的木屑、蜂尸、蜂腊和蜂螨等异物。因此，分析对蜂蜜加工品质造成影响因素并讨论影响是否显著，危害分析过程。
3.3.1 原料采购：
蜂蜜的深加工是建立在蜂蜜原料的基础上完成的，因此原料的质量好坏直接影响到最终生产的产品的质量好坏。如果原料采购进来本身存在着四环素族抗生素超标、农药残留量超标、重金属含量超标等情况将使企业无法生产出合格的蜂蜜产品。如果原料本身就是储存一年以上的陈旧蜂蜜，这样的原料生产的产品在酶值含量低、羟甲基糠醛指标上则不可能达标，象这样的原料生产的产品一旦进入市场，流入社会，将会给消费者的身体健康造成巨大的伤害，将会给企业，给社会造成恶劣的影响．
3.3.2 蜂蜜加热、灭菌：
该工艺涉及到产品中病原体微生物的残留，同时也同样影响到产品在后期加工中导致的羟甲基糠醛含量的增长，控制不严格将会使蜂蜜产品细菌指标不合格，活性酶被破坏，羟甲基糠醛指标超标，影响产品的品质，不能生产合格的产品。
3.3.3 浓缩、过滤：
直接影响产品在感官方面的指标，如果浓缩程度不够，将导致产品的水分过高，产生不合格，浓缩程度过高将导致产品的生产成本增加。浓缩的温度也将直接导致产品的酶值、羟甲基糠醛等指标。
3.3.4 蜂蜜生产后都是采用不同规格的小包装方式分装，再进入市场进行销售。分装蜂蜜的包装材料基本是PVC塑料瓶或玻璃瓶。无论是塑料瓶还是玻璃瓶，作为直接和产品接触的包装材料，食用安全性必须放在第一位，其次是包装材料的清洗、消毒，不能和蜂蜜发生任何化学反应。根据关键控制点的判断和分析，确定关键控制点、并采用相应的控制、监控及纠偏措施。
3.4 建立有效的记录保持程序和审核措施有效的记录。
这是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括蜂蜜生产的危害分析记录、关键控制点的监控和纠偏记录、供应商的记录、设备运行记录、员工的培训记录、原材料检验报告、产品检验报告等等记录，有效的记录贯穿HACCP的整个运行，对于HACCP计划实施的审核起很大的作用。
审核措施是建立在完整的数据信息的收集和分析的基础上，一旦发现有不合格就必须对其进行纠正，保证问题得到及时解决。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，必须由人来确保体系的正常操作和有效运行。内审员则作为审核人员对每个HACCP进行监督、管理，维护HACCP体系的有效性。
验证审核的主要内容有：(1)验证检查HACCP的控制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录；(2)验证HACCP是否得到有效控制，抽样检验HACCP控制的安全性；(3)审查HACCP汁划实施程序足否按原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。
4、结论
HACCP体系应用于蜂产品生产中能有效保证产品安全，防止危害发生，保障了消费者的身体健康。加强HACCP基本原理与中国蜂产品加工业现状的结合，研究和规范HACCP在中国的推广模式；加大对HACCP体系核心思想的研究力度，重点是对HACCP体系与GMP、SSOP控制与管理内在联系的研究，通过GMP等基础计划的有效实施，对蜂产品加工行业从业人员进行培训等方式，强化我国HACCP计划实施的有效性。
此文可供蜂产品生产企业建立HACCP体系参考。但不同的企业有不同的生产工艺、包装形式、生产设备、检测手段，存在的危害也可能不一样，因此所建立的HACCP体系也是不同的。企业在建立HACCP体系时．必须结合企业的生产实际及环境卫生情况，针对本企业的工艺特点，建立适合企业自身的HACCP体系来确保产品安全。
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