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HACCP体系在餐饮(中餐)

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-09-30  来源:食品伙伴网  浏览次数:373
核心提示:HACCP体系的发展分两个阶段,一是创立阶段,二是应用阶段。HACCP体系起源于60年代初,经过近50年的发展、完善,到目前已成为全球食品行业使用最为广泛的食品安全管理预防体系,经过HACCP体系在食品加工行业的的建立和实施,证明大大的减少和降低了食品危害的发生,同时HACCP体系也被众多国家官方机构和其他组织认可
 
 
行业应用现状及前景预测
 
———山西出入境检验检疫局    史宏第
 
一、HACCP体系的发展和思想精髓
HACCP体系的发展分两个阶段,一是创立阶段,二是应用阶段。HACCP体系起源于60年代初,经过近50年的发展、完善,到目前已成为全球食品行业使用最为广泛的食品安全管理预防体系,经过HACCP体系在食品加工行业的的建立和实施,证明大大的减少和降低了食品危害的发生,同时HACCP体系也被众多国家官方机构和其他组织认可,例如联合国的食品法典委员会、欧盟以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国均在推广和使用HACCP体系;联合国粮农组织的官员在"国际水产品检验与质量控制会议"上,希望水产行业积极引入和推进HACCP体系,把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致,增加透明度,不断发展和完善有关的国际标准和准则,以使国际贸易更顺利的发展。
HACCP体系的思想精髓:
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point),中文的意思是:危害分析与关键控制点。是用来控制食品安全危害的一种技术,是一种重要的管理体系,是目前世界上最有权威的全过程控制的食品安全质量管理(预防)体系。HACCP体系的目标是控制食品的安全性;核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害;宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性;其精髓是具有较强的针对性、科学性、高效性、可操作性、易验证性,但不是零风险,不能完全保证消灭所有危害的预防体系。 
    二、餐饮(中餐)行业特点与安全管理体系现状
中餐的特点是讲究色、香、味,不仅使用原料众多,而且加工成的菜品和主食花样繁多,品种齐全。俗语说:中国人除了天上飞的飞机,地上跑的木马,海里游的鱼雷不能吃以外,没有不能被加工成中餐的,再加上各个菜系烹饪技法的差异,即使是同样的原料,同样的设备,同样是厨师,加工出来的中餐风味也会千差万别,西餐相对来说,就比较简单了,西方人注重食品中热量、营养的含量,加工工艺比较简单,仅餐饮行业而言,笔者和大众一致认为,对于世界来说,可以说“食在亚洲”,而在亚洲来说一定是“食在中国”了,“食文化”在中国有着悠久的历史。
目前,餐饮(中餐)行业的实际现状和特点是从业人员相对来说文化水平较低,人员流动性大,食品安全意识淡薄,而餐饮业的培训主要集中在服务、接待客人等方面,对原辅料采购考虑价格因素多于安全卫生;对加工成的饭菜考虑色香味多余安全卫生;对厨具、灶具、餐具的清洗消毒效果考虑的就更少了;对人员的要求考虑工资问题多于身体健康问题;对饭菜的加工环境可想而知,进后厨看看估计连饭也吃不下去了;更别说农残、添加剂的问题了。
其实,餐饮行业(中餐)不是做不好,也不是不想做好,更不是中餐加工技术的特点无法做到,据有关资料报道,在国外发展的中餐馆,按照国外的法律法规对餐馆加工的环境要求、卫生要求、人员要求,一样能对原料、辅料、人员、工作环境、厨具、餐具等等进行卫生控制,这跟国外的法律法规监管有一定的关系。
近年来,我国的经济发展非常快,人们的生活水平日见提高,对食品的安全卫生给予了更多的关注,对餐饮业的监管力度也在不断加强,应该将成熟的食品安全管理体系在中餐行业进行推广应用。
餐饮(中餐)加工位于食品加工链的最后一道工序,大多数食品原料都要经过餐饮加工摆到餐桌供人们食用,所有环节的食品安全最终都在餐桌上表现出来,因此,餐饮业加工的每一个工序(从采购到餐桌)也是一套完整的食品加工工艺,同样需要建立食品安全管理体系,以保证餐饮(中餐)的安全。
中餐的加工工艺符合HACCP原理在食品生产加工应用的思想,而根据笔者多年从事HACCP体系的验证与认证工作,并经平时观察,感到目前HACCP体系主要运用于比较大型的、规范的、出口食品生产企业,也有一小部分非出口食品生产企业为了宣传作用,进行了HACCP认证,餐饮业建立、实施和认证HACCP体系的少之又少,反正笔者很少看到餐饮业经过HACCP认证的宣传。
三、HACCP体系在餐饮(中餐)行业的应用前景
中国国土面积幅员辽阔,人口众多,而且对“吃”的研究举世闻名,中餐馆不仅在中国多,世界各地中餐馆队伍也在不断壮大,如果将HACCP体系推广应用于中餐行业,不仅可以开展中餐行业的HACCP认证工作,更重要的是规范中餐业加工过程的卫生控制,切实满足人民生活水平提高的要求。
 
 
 
                         山西局 史宏第
                         二零零七年六月
 
 
原文下载: 《HACCP体系在餐饮(中餐)》
编辑:foodvip

 
关键词: HACCP 餐饮 中餐
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