陈英周 蔡伊娜 宫本宁 吉彩霓（深圳检验检疫局,518000 ）

摘要： 近年来，我国大多食品企业特别是出口食品企业建立以HACCP体系为基础的食品安全管理体系，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP体系在运用过程中仍存在一些问题。本文指出了HACCP体系运用中常见的6个问题：HACCP小组运作不正常、实施HACCP计划的基础薄弱、HACCP计划缺乏针对性、HACCP体系缺乏持续改进性、纠正措施和验证程序不到位、文件和记录的控制不符合要求，并分析其原因。同时从宏观和微观角度，分别提出了对策及建议：宏观上积极开展HACCP推广应用的基础工作；企业应积极创造条件，增强运用HACCP体系的能力；监管机构转变监管模式，提高监管有效性等措施，形成全民参与的良好合作氛围，确保HACCP体系的不断完善并有效运作。

 

关键词：HACCP体系 常见问题 原因分析 对策及建议

 

日益苛刻的贸易技术性壁垒已成为发达国家限制境外农产品进口的主要贸易保护手段。实行HACCP体系管理，无疑是跨越技术性贸易壁垒最有效的途径之一。目前，国内大多食品企业特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建立了食品安全管理体系，以提高食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质量。但是，HACCP体系在建立和实施过程中仍存在一些问题，导致HACCP体系运行不畅而达不到预期的效果。

一、HACCP体系运用中常见问题

(一)HACCP小组运作不正常

HACCP小组成员对体系不够重视，HACCP小组成员没有经过严格的培训，对HACCP原理不了解，很少参加HACCP体系的运作，或者根本就没参加过HACCP体系的具体工作，经常用现场指令代替既定的程序，随便改变操作程序，使得HACCP计划不能很好地执行，或者无法执行，导致HACCP体系陷入不作为或瘫痪。

（二）实施HACCP计划的基础薄弱

HACCP体系必须建立在良好作业规范（GMP）、卫生标准操作程序(SSOP)、人员定期培训、设备定期清洗维护和产品召回制度的基础上。如果这些基础管理计划执行不到位，HACCP体系成为一句空话。目前，我国部分企业尤其是中小型企业的GMP和SSOP基础相当薄弱，表现为起步较低、制定标准尺度不一、执行不到位等，致使HACCP计划无法有效的实施。

（三）HACCP计划缺乏针对性 

某些企业在建立HACCP计划时没有细分产品，一个计划就涵盖了所有品种，关键控制点危害分析不充分，因而存在安全隐患，后续加工过程就无法控制。譬如在原料验收环节，只描述为化学危害，而没有列明具体是哪些化学危害等。

（四）HACCP体系缺乏持续改进性

食品企业普遍存在内部审核不深入、走过场，有些食品企业甚至没有实施内部审核的现象，难以发现体系运行中存在的问题，改进体系更无从谈起；即使在内部审核时发现了问题，也往往只是纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，造成体系的有效性大打折扣。

（五）纠正措施和验证程序不到位

具体表现在对关键限值可能的偏离识别不到位，制定的纠正措施不符合要求，缺乏程序化的控制手段；经过纠偏后的结果没有进行验证；没有对关键控制点、控制措施执行的记录、方法和监视设备以及产品的安全符合性进行定期验证，导致纠正和纠正措施无效，食品安全、卫生质量处于不稳定状态。

（六）文件和记录的控制不符合要求

企业在日常食品安全管理中的各种不符合要求的陋习,使HACCP计划的实施变得更加复杂。例如使用未经批准的体系文件、作废文件与现行文件并存、日常记录不及时甚至造假现象、文件及记录丢失、文件和记录保存不符合要求等等。

二、HACCP体系运行中障碍产生原因分析

（一）企业管理层对HACCP计划不够重视

企业是HACCP计划的实施者,企业管理层态度直接会影响HACCP计划推广及实施效果。有些企业为了降低成本，减轻负担，没有主动推广应用HACCP体系，而是继续沿用传统的管理模式。已经建立HACCP体系的企业中一些企业是迫于法律法规要求或出于商业目的而为之，使HACCP体系只是一种摆设。由于领导重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行。

（二）企业对HACCP体系理解不透彻

HACCP体系进入我国较晚，由于国情差异性、语言局限性、主观理解有误等原因，虽然我们用的是国际通用的HACCP规则，但是准确陈述HACCP体系的文件还很有限，没有适应我国食品企业实际的具体操作细则，企业对HACCP体系内涵理解不透彻，在应用HACCP体系时只能生搬硬套。

（三）企业的HACCP计划缺乏专业人才

很多企业尤其是中小型企业由于经济效益的相对较差，不愿意在管理上不愿在做更大的投资，没有对管理人员、监督人员和操作人员等专业人员进行系统培训，加上食品企业效益和工作条件较差造成HACCP管理人才流失。专业人员的缺失不能保证HACCP体系有效地实施。

（四）消费者对HACCP体系认知度不高

由于HACCP体系引入我国相对较晚，宣传推广工作力度不够，使消费者对HACCP体系认知度不高。据了解，85%的消费者知道ISO9000质量体系，而只有3%知道HACCP体系。消费者对HACCP体系缺乏认识，以致通过HACCP体系认证的企业未能体现出更大的市场竞争力优势，投入与产出不成比例，大大降低了企业对HACCP的投入和推广热情，又使HACCP知识的普及受限制，产生恶性循环。

三、对策及建议

（一）宏观上要积极开展HACCP推广应用的基础工作

1、加大投入，实现全民参与

政府应增加人力、物力、财力等投入，加强HACCP的基础研究工作，以高等院校为依托，推进HACCP学科人才建设，为未来的食品安全事业储备人才；加大宣传力度使企业和消费者充分认识到HACCP对食品安全的重要性，没有实施HACCP计划的企业就会减少赢得利益的机会，激发企业自愿采纳的行为，实现全民参与。

2、全力推进HACCP体系市场准入机制

贯彻落实《认证认可条例》，对HACCP认证机构与官方验证实施严格管理，打击认证市场上的违规行为，整肃HACCP认证机构的认证程序，杜绝未达标企业违规获证，为HACCP体系成为国内食品市场准入的机制垒好基石，实现食品链的各个环节应用HACCP，提高HACCP应用水平的有效途径，以确保食品安全。

3、建立健全HACCP体系，促进我国食品安全工作

加强国际交流合作，积极借鉴国外先进管理和技术经验，同时立足我国国情的基础上，通过行政手段制定符合国情的各类食品HACCP应用指南和应用模式,建立健全食品安全预警机制，促进HACCP体系的发展。

(二)企业应积极创造条件，增强运用HACCP体系的能力

1、企业应高度重视HACCP计划

实施HACCP体系的关键在于充分调动企业的主观能动性，把被动应付变为主动应对。企业要理解HACCP原理的内涵，制定符合企业实际的HACCP计划，明确HACCP小组的相应职责和权限，为HACCP体系的建立和保持提供充分的人力、财力资源。高度重视关键控制点确定和纠偏、监控程序的建立，在多方面地完善企业的HACCP体系文件。重视企业原料基地建设，实现完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系。同时，还要强化GMP和SSOP等基础计划的实施，实现HACCP体系运作畅通无阻。

2、加大培训力度，实现HACCP可持续性

HACCP体系是一种动态的安全控制体系，因此培训不能只是一、两次，需要长期保持。企业要加强与有关部门的交流合作,制定有针对性的培训计划，最好根据本企业的具体情况，采取函授、在岗培训等多种灵活方式进行，实现全员培训。提高企业员工特别是HACCP小组成员的HACCP知识水平，实现HACCP可持续性。

（三）转变监管模式，提高监管有效性

1、重视监管人员的业务培训，实现监管有效性

要分层次、侧重点对监管人员进行全方位业务培训，以确保HACCP体系和食品安全法规顺利、无偏差地执行，对所出现的问题能快速反应,快速解决。最大程度地预防、降低和消除了在HACCP计划强制实施过程中监管人员素质差异和监管偏差，提高监管能力。

2、实行分类管理，优化监管模式 

在日常监管中，对检验检疫认证机构评审或认证的企业实行分类管理，对体系健全、运作良好的企业，可使用监管检验模式，减少检验批次，缩短检验周期，使产品顺利出口，既方便企业，又便于监管。使检验检疫机构的工作由被动变为主动，把握了工作重点，从以往单纯的成品检验转变为生产全过程的监控，以最少的人员获取最大的效益，把更多的时间和精力投入到对出口企业的日常监督管理中，既保证了工作质量，又提高了通关速度，真正达到了“管理科学、监管有效、提高效率”的目的。

3、加大监督检查力度，实现运行持续有效

把监管重点从传统上的成品检验转移到对HACCP计划和监控计划的完整性、企业内审情况、纠偏及验证情况以及各文件和记录的抽查上来，一旦发现企业对HACCP体系执行不力，根据具体情况，改变监管模式，加强产品抽样，并对该企业实施跟踪验验管理，直至企业整改及体系稳定为止，以保证其成品实现过程和结果始终处于受控状态。

4、加强与各行业协会合作，提高HACCP应用水平

要通过与各行业协会合作交流，发挥行业协会在行业发展方面的作用，加强HACCP体系的应用和推广，积极开展HACCP官方验证，实现食品链的各个环节的HACCP应用，加强行业自律，提高HACCP应用水平，以确保食品安全。

5、发挥技术优势，加强技术指导

加强检企之间的沟通交流，定期召开政策法规宣贯会和管理技术培训班，让企业多了解行业动态，特别要加强对企业HACCP体系的技术指导，使得不同条件的企业真正建立符合自身特色的HACCP体系，使之落实到实处，使监管部门与企业之间形成的良好合作氛围，确保HACCP体系的不断完善并有效运行，实现“中国制造”成为质量安全卫生的代名词。

 

 

作者简介：陈英周（1964-），男，主任评审员，大学本科，皇岗检验检疫局货检处副处长，长期从事进出口食品安全和检验检疫工作；
原文下载： 《HACCP体系在出口食品企业运用中存在问题及建议》