食品伙伴网服务号
当前位置: 首页 » HACCP研讨会 » 第七届HACCP研讨会 » 论文集 » 正文

HACCP体系在啤酒行业中的应用

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-08  来源:食品伙伴网
核心提示:食品安全已成为国际社会管理者及消费者高度关注的问题,HACCP体系作为食品安全预防控制体系已得到国际社会的广泛认可。随着我国啤酒行业的不断壮大,我国啤酒已走出国门,为应对技术壁垒,HACCP体系被逐渐应用在啤酒行业中。但有些啤酒生产企业在建立HACCP体系的过程中,存在着许多不足,本文就啤酒生产企业建立啤酒HACCP体系需注意的问题进行探讨。
 
孙有恒 漳州出入境检验检疫局
 
摘要:食品安全已成为国际社会管理者及消费者高度关注的问题,HACCP体系作为食品安全预防控制体系已得到国际社会的广泛认可。随着我国啤酒行业的不断壮大,我国啤酒已走出国门,为应对技术壁垒,HACCP体系被逐渐应用在啤酒行业中。但有些啤酒生产企业在建立HACCP体系的过程中,存在着许多不足,本文就啤酒生产企业建立啤酒HACCP体系需注意的问题进行探讨。
关键词:啤酒、HACCP体系、危害分析、关键控制点
我国的啤酒业经历了自1997年以来的资产重组的大整合时期,目前已形成以青岛、华润、燕京三大啤酒集团为龙头及中小型企业并存的格局,国内竞争将进一步加剧。随着加入WTO后,国外实力强大的知名啤酒品牌的不断涌入,啤酒业作为无国家特殊保护、鼓励或限制的竞争性产业,竞争形势将变得更加严峻。未雨绸缪,一些企业如青岛啤酒已走出国门,寻求国外市场,开拓生存空间。值得注意的是国际市场在讲究啤酒品质的同时,同样注重啤酒的安全、卫生。依据CAC《HACCP体系及其应用准则》建立起来的HACCP体系已成为啤酒生产企业证明其产品安全的国际市场通行证。但是由于HACCP小组培训力度不够及囿于一些习惯思维,有些啤酒生产企业在建立HACCP体系的过程中,存在着许多不足。本文就啤酒生产企业建立啤酒HACCP体系需注意的问题发表一些浅见。
HACCP体系的建立程序一般为:形成HACCP工作小组 → 建立基础计划(如:SSOP计划、工厂维护保养计划、产品标识及可追溯性计划、人员培训计划、产品召回计划)→ 制定产品HACCP计划(制定产品描述及工艺流程 →   进行危害分析 → 确定关键控制点CCP点 → 确定关键限值 →  建立监控程序及记录 → 验证。笔者就以瓶装熟啤酒为例,就其在HACCP体系建立过程中的较突出问题进行讨论,旨在交流提高。
确保SSOP计划(标准卫生操作程序)得到持续有效实施
SSOP涵盖至少八个方面的内容(水的安全、加工过程食品接触表面的清洁卫生、交叉污染的预防、洗手及手的消毒和卫生间设施、污染物的防止、有毒化合物的标识储存和使用、人员健康控制、昆虫和鼠类的防止)。值得一提的是,SSOP的正确制定和有效执行,对控制加工过程中危害的产生是非常有价值的。如果SSOP实施了对加工环境和加工过程中各种污染或危害的有效控制,那么按产品工艺流程进行危害分析而实施的CCP点的控制就能集中到对工艺流程中的食品危害的控制,从而减少了HACCP计划中CCP的数量。因此,就啤酒工业而言,本文不再赘述一般的厂区、车间及加工卫生规范,但以下问题应得到充分重视:
1、刷洗水(无菌水)的制备。刷洗水被广泛用于啤酒生产企业CIP清洗系统,作为末道用水。因此,刷洗水的卫生状态直接影响到CIP系统的清洗效果,至关重要。必须制定一套完善的制备刷洗水的作业指导书,并严格执行以确保其卫生条件符合要求。同时,开展日常的刷洗水微生物检验并制定纠偏措施,以利于对刷洗水的卫生状况进行验证,避免因使用不合格刷洗水而影响到产品的安全卫生。刷洗水微生物指标一般为:大肠菌群<3个/100ML;细菌总数<10个/ML。
2、压缩空气、二氧化碳的制备。压缩空气被广泛用于浮选及发酵的前期充氧,而二氧化碳被广泛用于发酵后期的备压脱氧、清酒罐的备压及灌装时驱氧。因此压缩空气及二氧化碳的卫生状态直接关系到发酵效果、产品品质和安全卫生。必须制定完善的压缩空气及二氧化碳制备作业指导书,并严格执行以确保其卫生条件符合要求。同时,必须开展日常的压缩空气、二氧化碳微生物检验并制定纠偏措施,以利于对两者的微生物指标进行验证,避免因使用不合格的压缩空气、二氧化碳而影响产品的品质及安全卫生。压缩空气的微生物指标一般为:细菌总数<20个/分钟;二氧化碳的微生物指标一般为:细菌总数<20个/分钟。
3、CIP系统。该系统已被广大啤酒生产企业所采用,是一种用于班后设备及管道的清洗消毒系统。因此必须制定一套所有接触半成品的设备、管道、阀门、连接头的涵盖糖化、发酵、过滤、灌装及特殊部位的刷洗操作规程,并严格贯彻执行,以保证这些设施达到无菌状态,满足工艺卫生要求。同时,对每次刷洗后的部位进行涂抹试验,检测微生物指标,通过验证及制定纠偏措施确保刷洗效果达到无菌状态。
4、杜绝甲醛的使用。甲醛作为有毒有害物质已被现代啤酒酿造工艺所弃用,啤酒行业正大力提倡无甲醛酿造。但还有部分企业在啤酒酿造及部分管道的消毒为节约成本而采用甲醛。这在SSOP的制定时应予以坚决摈弃,以防止有毒有害物质造成产品的不安全。
通过正确的危害分析,找出适宜关键控制点(CCP)
为便于论述,笔者先提出瓶装熟啤酒的关键控制点,然后再分析为何是关键控制点。瓶装熟啤酒的关键控制点为四个:洗瓶、验瓶、巴氏杀菌、成品检验。
1、我国瓶装熟啤酒生产企业有相当一部分采用回收瓶作为包装材料,虽然有节约材料及环保等诸多好处,但也不可避免地有被有毒有害化学物质污染的可能,因为被消费者饮用后的啤酒空瓶是失控的,很有可能被用来装各种有毒有害化学物质。因此回收瓶在使用前一定要采取适当方式进行清洗,以便洗去可能存在有毒有害化学物质,以控制这一显著危害。如果洗瓶工序失控,那么该显著危害在后面的生产工艺中将无法控制,所以确定洗瓶工序为CCP点。
2、由于洗瓶一般采用碱液(NaOH溶液)作为洗液,因此存在洗瓶后碱液残留而污染成品的可能,从而构成显著危害。如果验瓶工序无法有效控制该显著危害,那么后面的工序将再也无法控制,所以确定验瓶工序为CCP点。
3、国家卫生标准中规定熟啤酒中大肠菌群≤3个/100ml,啤酒生产中通过巴氏杀菌可杀死大量细菌(如酵母菌)及致病菌(如大肠菌群),从而使熟啤酒成品中的大肠菌群符合国家卫生标准的要求,如果该工序不能有效控制该显著危害,那么后面的工序将再也无法控制,所以确定巴氏杀菌为CCP点。
4、验瓶工序未检出的瓶口缺陷罐将造成封口泄漏而污染致病菌从而构成生物危害,未检出的异物残留将造成物理危害。因此,成品检验作为最后一道检验工序如不对这两个显著危害加以控制的话,那么后工序将再无法控制。因此确定成品检验为CCP点。
关键控制点关键限值的确定、监控、纠偏及验证
本文在以下的HACCP计划表中对瓶装熟啤酒关键控制点关键限值的确定、监控、纠偏及验证进行举例说明:

(1)
关键控制点
(CCP)
(2)
显著危害
Hazards
(3)
关键限值
Critical Limit(s)
监控Monitoring
(8)
纠编行动
Corrective Action
(9)
验证
Verification
(10)
记录
Records
(4)
(5)
(6)
(7)
什么
What
如何做
How
频率
Frequently
Who
洗瓶
(CCP1)
 
 
 
 
偶然化学污染物残留
第一区:
 碱液浓度1.8-2.2%
温度≥75℃
第二区:
 碱液浓度0.6-1.0%
温度≥65℃
洗瓶速度:
 ≤22000瓶/小时
碱液浓度
碱液温度
速度记录表
*检测碱液浓度
*查看温度仪表
*查看洗瓶速度
 
*碱液浓度每2小时测1次
*温度每小时观察1次
*洗瓶速度每小时观察1次
 
 
 
 
现场操作工人
*对达不到要求的空瓶,隔离该时间段的产品,未罐装的重新清洗,已罐装的倒掉啤酒后重新清洗。
*每日审核洗瓶监控记录。
*每年对温度表、洗瓶速度监控仪表校准1次。*每30分钟岗位人员抽测1次,倒瓶静置计数水滴≤3滴。
 
*洗瓶监控记录;
*温度表、速度表校准记录;
*纠编行动记录。
验瓶
(CCP2)
 
 
 
 
清洗消毒液残留
 
 
 
 
 
 
 
 
 
肉眼看得见残留液(残留液≤1mm,距瓶底部)
 
 
 
 
 
 
 
残留液
 
 
 
 
 
 
*(第一法)
肉眼连续观测
 
*(第二法)
验瓶机监控
 
 
 
 
 
*连续
 
 
 
*连续
 
 
 
 
现场操作工
 
 
 
 
*挑出缺陷瓶
 
 
*打出缺陷瓶
 
*每日核查检测监控记录。
*每周对验瓶工组织水平测试。
*每3小时工艺员抽测1次,倒瓶静置计数水滴≤3滴。
*每半小时对验瓶机做一次效能检测
 
 
 
 
 
*空瓶检测监控记录;
*品管处现场检测记录;
*纠编行动记录。
*效能监测记录。
(1)
关键控制点
(CCP)
(2)
显著危害
Hazards
(3)
关键限值
Critical Limit(s)
监控Monitoring
(8)
纠编行动
Corrective Action
(9)
验证
Verification
(10)
记录
Records
(4)
(5)
(6)
(7)
什么
What
如何做
How
频率
Frequently
Who
巴氏杀菌
(CCP3)
 
致病菌残留
 
温度≥61.5℃
PU值≥20
 
 
*温度计*PU记录值
 
肉眼观察温度计及PU计
 
*每半小时观察1次温度计和自动温度记录仪
 
*每天进行1次PU值监控
 
 
现场操作工人
 
 
 
品管工艺员
*温度<61.5℃时进行偏,对偏离期间进行隔离评估。
*PU值<20进行调整、纠偏,对偏离期间的产品进行隔离评估
*品管处每批成品进行抽验
*每日审核杀菌记录及PU监控记录。
*每年对PU计及温度
校准1次。
*成品检记录;
*杀菌操作记录;
*PU值监控记录
*温度计、PU计校准记录
*纠编行动记录。
成品检验
(CCP4)
 
致病菌后污染
 
异物残留
 
泄漏瓶
 
 
异物残留瓶
 
经巴氏杀菌的瓶啤
(第一法)
肉眼观察
 
 
(第二法)
验瓶机监控
 
 
 
每个瓶
 
 
 
 
 
 
现场操作工
 
将发现的泄漏、异物瓶剔除
*每2小时对成品进行一次抽验
*每批成品的检验
*每日审核监控记录
(*每办小时验瓶机效能检测一次)
*成品泄漏瓶/异物瓶监控记录;
*纠编行动记录。
(*验瓶机效能检测记录)
 

本文曾发表于《中外食品》杂志。
作者简介:孙有恒(男),95年毕业于郑州轻工学院食品科学与工程专业,现于漳州出入境检验检疫局从事出口食品检验监管工作,曾为多家食品生产企业建立HACCP体系提供咨询。
 

 
原文下载: 《HACCP体系在啤酒行业中的应用》
编辑:foodvip

 
关键词: HACCP 啤酒 应用
[ 网刊订阅 ]  [ HACCP研讨会搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]

 

 
推荐图文
推荐HACCP研讨会
点击排行
 
 
Processed in 0.114 second(s), 17 queries, Memory 0.96 M