福建东南标准认证中心   张孙现

摘 要： 本文介绍了肉鸡屠宰企业建立食品安全管理体系，对其实施效果进行了验证，为肉鸡屠宰企业建立HACCP体系和进一步研究HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用提供了理论依据和参考。

关键词： HACCP   肉鸡屠宰 验证

结合ISO22000食品安全管理体系标准要求，在肉鸡屠宰生产线上建立可行的食品安全管理体系；确定了三个关键控制点：毛鸡接收、冷却消毒、金属探测；建立HACCP计划和操作性前提方案。肉鸡屠宰工艺详见附一。

为了对肉鸡屠宰生产线建立食品安全管理体系后，其实施效果的验证，本试验对肉鸡屠宰生产线的微生物状况做了调查，具体包括员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标进行了测定。结果表明ISO22000食品安全管理体系实施后，车间的卫生状况得到良好的控制，微生物指标符合企业标准，包装前的分割肉的卫生指标符合国家和企业的标准，从而验证了ISO22000食品安全管理体系在肉鸡屠宰生产上的有效性。

取样对象：鸡屠宰分割线

试剂：平板计数琼脂，乳糖胆盐发酵试剂，伊红美蓝培养基，乳糖发酵试剂

仪器和设备：标准无菌室，电热恒温培养箱，无菌均质器,无菌操作台。

表面的取样和测定：采用棉球擦拭法，参考段静芸[1]的方法并加以改进，采用采样板(用铝片制成，其中打一10cm2方孔),压在检样上,将灭菌棉球(沾少许灭菌生理盐水),在板孔范围内擦拭。

员工的手和刀具的取样：每个灭菌棉球(沾少许生理盐水)擦拭1点，即擦拭10cm2表面，放入盛有10ml灭菌生理盐水的试管中。

其它样品表面的取样：将灭菌棉球（沾少许灭菌盐水），在板孔范围内揩抹10次。然后另换一个部位揩抹，即每支棉拭揩抹2个部位。一个检样用5支棉拭，抹10个部位，共涂抹检样表面积100 cm2。每支棉拭抹后立即剪断，均投入盛有100mI灭菌生理盐水的三角瓶中立即送检。检验时先充分振摇，吸取瓶中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1 cm2含菌量。    

分割肉的取样和测定： 参考李殿鑫[2]在 肉鸡屠宰分割生产线上无菌条件下（用已消毒灭菌的手套取样后立即装入无菌包装袋内密封）随机采取各不同部位的分割鸡肉50-100g，放入灭菌容器内，每个样品取三个重复，取样后立即送检。无菌取25g肉剪碎后放入225m1无菌生理盐水中，摇匀后按要求以10倍梯度稀释至所需浓度，对菌落总数和大肠菌群进行测定，计算1g鸡肉的含菌量。

菌落总数和大肠菌群的测定参考GB 4789.2-2003和GB 4789.3-2003进行。

取样的工序点：

(1) 浸烫打毛后(2)一道冲淋后（3）掏膛后（4）高压冲淋后 (5)冷却消毒后

取样的对象： 

 (1)放血的刀具 (2)掏膛具 (3) 分割刀具 (4)分割案板

 (5 ) 传送带 (6)放血员工的手 (7)掏膛员工的手 (8) 分割员工的手

取样的部位：   (1)汉腿 (2)大胸排 (3) 翅根 (4)翅中 (5) 胸肉条

 

 

图1-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化

Fig1－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

 

图1-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。经高压冲淋后微生物水平有所降低，但仍然维持在一个比较高的水平，由于微生物与胴体表面相结合，淋水很难将其去除[3]；接下来的冷却消毒工序将微生物进一步降低至理想水平。冷却消毒工序对于肉鸡进入分割车间之前的微生物控制是至关重要的，后续没有对肉鸡胴体和鸡肉进行消毒的工序，因此冷却消毒工序应确定为关键控制点，这与之前的危害分析结果是一致的。将高压冲淋工序列入操作性前提方案进行管理。

5.2 生产线上刀具、案板和员工的手的微生物状况

 

图1-2屠宰分割线主要工具和工人手上的菌落总数

Fig 1－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

 

图1－3屠宰分割线主要工具和工人手上的大肠菌群污染状况

Fig 1－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

从图1－2和图1－3可以看出，分割的刀具、案板、分割车间流水线的传送带和分割工人的手微生物污染状况，菌落总数的水平均在104 cfu/cm2以下、大肠菌群在1.4-2.2 lg (MPN/cm2)之间，符合企业标准。通过检测刀具、接触面和员工的手均存在不同程度的交叉污染，从而能够更加明确了操作性前提方案控制的重点。在良好卫生程序中，对生产过程中与食品接触的接触物表面菌落总数规定的建议性标准为[4-6]:在50 cfu/cm2以下为极满意水平，50-104 cfu/cm2之间为可接受水平，达到104 cfu/cm2以上为不可接受水平。经过操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割车间流水线的传送带和分割工人的手的微生物状况是符合要求的。说明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。

5.4 包装前的分割肉的微生物状况

 

图1－4各不同部位分割肉菌落总数的测定

Fig1－4  APC in different cuts before packaging

 

图1－5各不同部位分割肉大肠菌群的测定

Fig 1－5 Coli in different cuts before packaging

由以上图1－4和图1－5看出，包装前选取不同分割肉的菌落总数均在4.2 lg cfu/ g以下，大肠菌群均在3.7 lg MPN/ 100g以下，均符合国家标准GB 16869-2005的要求见下表：

 

 

表1-1 GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》 微生物指标

 

改革开放以来，我国的禽肉行业得到快速的发展，鸡肉的产量居世界前列[7]。由于我国屠宰行业起步晚，生产的肉制品合格率偏低，档次不高。但随着人们生活水平的提高，对肉制品的质量要求越来越高。如何提高肉制品的安全质量，成为广大肉类生产企业努力的方向。根据美国国家科学院全国研究委员会(U．S .A NAS／NRC)制定的风险模式，肉鸡屠宰加工是细菌等微生物污染主要渠道之一，也是影响鸡肉制成品的关键[8]。本项目的研究将以HACCP为核心的ISO22000食品安全管理体系应用于肉鸡屠宰加工企业，在危害分析的基础上列出每个工艺环节的危害类型和程度，并将显著危害分别列入HACCP计划和操作性前提方案加以控制。这样，即使某些生产人员的卫生观念淡薄，只要按要求操作，也可以到达监控的目的。即使出现问题，仍有章可循，有因可究，做到心中有数，对待问题可对症下药，达到治标治本的目的[9]。

附：肉鸡屠宰的工艺流程图：