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作者：赵宇宙 性别：男 学历：本科
工作单位：郑州博大面业有限公司
职务：品控部经理
关键词：HACCP 危害分析 关键控制点 挂面
HACCP体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的科学管理体系。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。HACCP体系具有适应变化的能力，这些变化包括设备更新、加工方法的改进或技术上的发展等。
HACCP体系已被世界许多国家的政府部门、行业协会和食品企业所接受。HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度而促进国际贸易。
HACCP体系的七个原理：①进行危害分析和提出预防措施；②确定关键控制点（CCP）；③确定关键限值；④建立关键控制点（CCP）的监控体系；⑤建立纠偏行动计划；⑥建立企业自我验证程序；⑦建立文件和记录保持程序。
挂面，又叫卷面、筒面。挂面是中国的传统面制食品，从手工和面、揉面、擀面、切条、烘干、包装逐步发展到使用机械制作挂面，又发展到工业化流水线生产挂面。
按照行业标准及其工艺要求，挂面的品种主要分为三类：第一类即标准中定的规格，不同的规格决定了挂面的品种；第二类以添加营养剂和营养辅料加工而成的不同营养挂面或风味挂面；第三类是在小麦粉中加入其他一种或多种粮食制粉混合加工而成，以粮食品种名称命名的挂面。
产品描述
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原料、辅料
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小麦、杂粮、食用盐、调味料包、鸡蛋、新鲜蔬菜
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添加剂
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营养强化剂、乳化剂、增稠剂、着色剂
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包装材料
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纸箱、塑料袋、包装纸
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终产品描述：
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产品名称
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生干面制品(挂面)
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产品特性
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烘干
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加工方式
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原辅料、配粉、和面、熟化、压延、切条、挂杆、烘干、切条、定量包装等
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产品包装
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内包装用食品级塑料袋、包装纸；外包装用瓦楞纸箱，塑料胶封箱
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标签说明
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没有特殊安全要求
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货架寿命
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常温下12个月
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销售方式
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售往各市场消费，供普通公众
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食用方式
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食用前需进行充分加热的蒸煮、烹饪
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二、原辅料及包装材料描述
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名称
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小麦、杂粮
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鸡蛋、新鲜蔬菜
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调味料包
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食品添加剂
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内包装材料（塑料袋、包装纸）
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食用盐
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特性
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农药残留合格
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农药、兽药残留合格
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微生物指标合格、辐照残留合格
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符合GB2760和GB14880要求
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食品级制品，厚度均匀，符合GB4803
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符合GB2721
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包装和交付方式
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编织袋包装到工厂验收
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塑料筐盛放到厂验收
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塑料袋包装，外装纸箱
送到工厂验收
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编织袋包装到工厂验收
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储存条件
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常温保存，温度、湿度在受控范围内
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冷藏保存，温度、湿度在受控范围内
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常温保存，温度、湿度在受控范围内
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接收准则
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国家标准
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工艺流程：
原辅料验收→配料→配水→和面→熟化→压延→切条、挂杆→烘干→切条→计量包装→储存
↑
内包装验收→内包装储存
四、加工流程说明
1、原辅料验收：原辅料必须来自合格评定的供应商厂家,依照国家标准进行验证（验证方式可以采取索证、索证+检验、检验），验证合格办理入库手续。
2、配料：严格按照配方配比进行配制（食品添加剂使用依照GB2760标准，营养强化剂使用依照GB14880标准），以保证每批次生产的面条品质一致。
3、配水：严格按照配方表进行和面用水（水质符合GB5749要求）的配制。
4、和面：将配制好的各种原辅材料，根据生产需要加入适量的水在和面机内进行混合搅拌，使之充分而均匀地混合，制成具有一定弹性、延展性和可塑性的面团，和面时间15—17min；和好后面团颗粒松散、均匀，颜色一致。
5、熟化：打好的面团在低速、低温的搅拌下完成熟化，使水分最大限度的渗透到面粉蛋白质粒子内部，
进一步形成面筋网络组织，熟化时间≥10min，熟化后面团不结成大块，不升高温度。
6、压延：熟化后的面团在复压压辊的碾压下，蛋白质分子之间的距离缩小，面筋蛋白由凌乱 、无序状
态转为有序状态，形成完善的面筋网络体，在连压辊的碾压下面筋结构进一步紧密逐渐形成具有一定韧
性和强度的薄片。
7、切条、挂杆：将压延后的薄片通过面刀纵向剪切成面条，根据面条线速度，横向刀有频次的旋转截断面条，挂杆。
8、烘干：湿面条在热源的作用下逐渐脱水干燥，除去多余的水分，固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能，成为含水量在14.0%以下的干面条，如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常烹调性能（作为重点质量控制点进行控制）。
9、切条：烘干的面条在滚刀切条机的作用下被截成标准长度的面条以便于挂面计量、包装。
10、内包装验收：内包装材料购进时，须查验供应商的食品包装生产许可证和供应商出具的产品合格证明，证明该批包装材料适合于包装食品。同时检查内包装材料是否受污染。
11、内包装储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库（储存的温度、湿度在受控范围
内）。
12、计量包装：包装人员根据要求进行计量包装（净含量符合GB7718要求）。
13、储存：包装好产品的纸箱，操作人员用推车运进专用储存库，按品种、规格分别打垛堆放，垛
位上挂牌标识。
五、危害分析工作单
公司名称：****** 产品描述：生干面制品（挂面）
公司地址：****** 贮存和销售方式：阴凉、通风、经销
预期用途和消费者：蒸煮后食用；所有人群
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⑴配料/加工步骤
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⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害
(潜在危害)
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⑶ 潜在的食品安全危害是显著危害吗（是/否）
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⑷对第三栏的判断提出依据
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⑸应用什么预防措施来防止显著危害？
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⑹这步是关键控制点吗？
是/否）
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小麦、杂粮、新鲜蔬菜
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生物的
细菌，霉菌
|
是
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因气候原因或储存不当造成细菌或霉菌繁殖
|
GMP控制
|
否
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|
化学的
农药，杀虫剂
|
是
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生产中的农药、杀虫剂残留
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有效的GAP认证证书
|
是
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|
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物理的
含砂，金属物
|
是
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粉碎过程中的金属物及其它杂质
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质量检验合格单；淘洗、挑选（新鲜蔬菜）
|
否
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|
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鸡蛋
|
生物的
细菌，霉菌
|
是
|
因气候原因或储存不当造成细菌或霉菌繁殖
|
GMP控制
|
否
|
|
化学的
兽药残留和饲料残留
|
是
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养殖过程中不当使用兽药和饲料
|
有效的GAP认证证书
|
是
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物理的
无
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食品级添加剂、食盐
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生物的
无
|
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|
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化学的
化学制剂
|
是
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生产过程中生成
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必须采用食品级添加剂；合格供应商名录；提供质量合格证明
|
是
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|
|
物理的
无
|
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|
|
|
|
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水
|
生物的
肉眼可见的水生昆虫和藻类、细菌总数
|
是
|
水杀菌不彻底造成
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使用自来水厂消毒过的自来水，定期检验
|
否
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|
化学的
有害矿物质
|
是
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水质本身不合格
|
符合国家生活饮标准GB5749
|
否
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|
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物理的
杂质
|
是
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水过滤不彻底引起
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符合国家饮用水的要求加强检验GB5749
|
否
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|
|
内包装（包装袋、包装纸）
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生物的
细菌，致病菌
|
是
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储存，运输中产生的危害
|
合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证
|
否
|
|
化学的
化学制剂、溶剂残留
|
是
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生产中产生、残留
|
合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证
|
是
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|
|
物理的
无
|
|
|
|
|
|
|
调味料包
（粉、酱）
|
生物的
细菌，致病菌
|
是
|
生产过程中杀菌不彻底造成残留
|
合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证；辅照证明
|
否
|
|
化学的
食品添加剂、辅照残留
|
是
|
生产中违规使用食品添加剂和辅照残留超标
|
合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证；辅照证明
|
否
|
|
|
物理的
无
|
|
|
|
|
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（1）配料/加工步骤
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（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
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（3）潜在的食品危害是显著的？（是/否）
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（4）对第（3）列的判断提出依据
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（5）应用什么预防措施来防止显著危害
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（6）这是关键控制点吗？（是/否）
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配料
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生物的 致病菌污染
|
否
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机器、人员操作不当引入
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GMP；OPRP控制
|
|
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化学的 食品营养强化剂超范围使用
|
是
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人员操作不当；计量器具不准
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定期校准计量器具；定期审核配料表；定期盘点库存
|
是
|
|
|
物理的 异物
|
是
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原辅材料本身携带
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震动筛控制
|
否
|
|
|
配水
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通过OPRP控制
|
|
|
|
化学的 水污染
|
否
|
通过OOPRP控制
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
和面
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通过OPRP控制
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
熟化
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通过OPRP控制
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
压延
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通过OPRP控制
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
切条、挂杆
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通过OPRP控制
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
|
烘干
|
生物的 致病菌污染
|
否
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通过GMP、OPRP控制
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
|
|
|
|
|
|
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定量切条
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通过OPRP控制
|
|
|
|
化学的 无
|
|
|
|
|
|
|
物理的 无
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|
|
|
|
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定量包装
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通过OPRP控制
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化学的 无
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|
|
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物理的 无
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|
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储存
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生物的 细菌生长、繁殖
|
是
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温度、湿度控制不当，导致发霉、生虫
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GMP控制
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是
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化学的 无
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|
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物理的 无
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审核发布：*** 日期：****年**月**日
关键限值的确认
CCP1原辅料验收：控制成品中农药、兽药残留。关键限值：有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告。
CCP2配料：控制成品中营养强化剂和食品添加剂品种和数量。关键限值为：配料清单（符合GB14880和
GB2760使用规定）。
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CCP
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CL
|
OL
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CCP1原辅料验收
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有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告
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同CL值
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CCP2配料
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配料清单[例如：营养强化剂
（乳酸钙）符合GB14880规定；
乳酸钙12-24g/kg]
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同CL值
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七、HACCP计划表
工厂名称：*** 产品描述：生干面制品（挂面）
工厂地址：*** 贮藏和销售方式：阴凉、通风、经销
预售用途和消费者：蒸煮后食用；所有人群
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1
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2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
关键
控制点
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显著危害
|
关键限值
|
监控什么
|
如何
监控
|
监控
频率
|
谁
监控
|
纠偏
行为
|
记录
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验证
|
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CCP1原辅料验收
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农药、兽药残留
|
有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告
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GAP认证证书；出厂检验报告。
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审阅
|
每批
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原料检验人员
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无有效GAP认证证书或合格出厂检验报告的原辅料拒收
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原辅材料验证记录；GAP认证证书；出厂检验报告
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在原料收购前抽样检测药物残留；对成品抽样检测药残，抽样频率：每年检测2次；每周审核监控、纠偏和验证记录
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CCP2配粉
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营养强化剂、食品添加剂不符合GB14880和GB2760规定
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配料清单（例如：乳酸钙12-24g/kg）
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配料记录表
|
审阅
|
每批
|
车间质检人员
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添加量不足的，一经发现，经检验员确认无误后，可以补充，如果添加超量或超范围使用，作报废处理
|
配料记录表
|
1.检验员随时可对操作工称量过的原料进行重复称量核对。2.定期由车间统计对所用的原料进行盘查，核对是否有误。3.定期检定计量器具。
4.检验员每日核查配料记录
表
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审核发布：*** 日期：****年**月**日
八、HACCP的验证
参照HACCP法规原理，我们对生干面制品（挂面）从原料收购到成品运输进行了生物的、化学的和物理的危害分析，通过索证、自检和送检手段对原辅料进行检验，半成品、成 品进行了出厂检验项目的检测，其结果表明：该HACCP计划有效地控制了影响食品安全的各种危害 。
生干面制品（挂面）HACCP计划中的CCP点的验证
CCP1原辅料验收的验证：根据国家标准要求确定关键限值，严格按HACCP计划的要求进行操作和监控，确保成品中药残符合国家标准要求。
CCP2配粉的验证：通过1.检验员随时可对操作工称量过的原料进行重复称量核对。2.定期由车间统计对所用的原料进行盘查，核对是否有误。3.定期检定计量器具。4.检验员每日核查配料记录表。确保产品中的食品添加剂和营养强化剂符合GB14880和GB2760标准要求。
纠偏行动的验证：无有效GAP认证证书或合格出厂检验报告的原辅料拒收；添加量不足的，一经发现，经检验员确认无误后，可以补充，如果添加超量或超范围使用，作报废处理；有效地控制了不符合食品安全卫生的产品出厂。
监控方法的验证：该计划的监控方法主要是采取审核监控记录等进行监控，能及时地发
现偏差并有效地采取控制措施，避免影响食品安全的隐患的发展。强化源头监控，妥善保管检测验证监控记录。
（三）、HACCP体系的验证
1.工艺流程的验证。本工艺的执行经过实践，证明本工艺是合理的，结合半成品、成品的卫生检测，确认为可行有效的工艺流程。
2.检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求。技术人员在加工过程中随时检查CCP点的操作和记录是否符合要求，并定期对半成品和工艺卫生状况取样检测，验证控制效果。
3.企业内部对成品批批抽样做出厂检验项目，成品由质量技术监督局按照标准要求进行抽样监督检验，完全符合国家标准。
4.定期开展内部审核，并保持对食品安全体系的评审和更新。
九、各种记录的保存
各种HACCP计划的前提方案和支持性文件
各种监控记录
各种纠偏记录
各种验证记录
其它记录
[参考文献]
1、叶敏、赵思明。《米面制品加工技术》化学工业出版社2006
2、沈再春。《方便面和挂面生产实用技术》中国农业大学北京粮食科学研究所组编2006
3、《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》GB/T22000-2006
4、《危害分析与关键控制点体系及其应用指南》GB/T19538-2004
5、《危害分析与关键控制点体系及其应用指南》SN/T1252-2003
原文下载：
《HACCP 在挂面中的应用》