徐华珠 

（衢州检验检疫局 324000）

摘要：[目的] 分析HACCP体系在金针菇罐头生产中的应用。[方法]通过对金针菇罐头生产工艺的分析，确定危害和关键控制点。[结果]金针菇罐头生产的工艺比较简单，关键控制点为原料、加料杀青、空罐验收和杀菌。[结论]通过推行HACCP体系，罐装金针菇的安全质量得到很大提升，有利于提高企业的竞争力。

关键词：金针菇 HACCP 罐头

 

20世纪60年代初美国开发航天食品时，为了保证宇航员的安全，首先提出了在食品生产过程中应用危害分析及关键控制点 ( “Hazard Analysis CriticalControl Point”即HACCP)原理。

从1990年起，美国陆续对一些重要食品制定了应用HACCP 原理的技术法规(包括水产品、肉果蔬汁等)。20世纪90年代世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP原理: 澳大利亚要求食品厂都要有书面HACCP计划；欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋产品必须在HACCP体系的控制下生产。讫今为止, HACCP 已被许多国际组织如FAO /WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。认识到HACCP对食品安全控制的重要性，2002年4月19日, 国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求自2002年5月20日起，生产出口水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头食品的食品企业必须建立HACCP体系。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系。HACCP体系使企业将精力集中到加工过程中最易发生食品安全危害的环节上, 将食品控制更加有效[1,2,3]。

将HACCP体系引入金针菇罐头的生产中，有助于生产企业质量控制意识的提高，使生产企业自律，提高金针菇罐头产品的质量，满足消费者对食品安全日益增长的要求，同时能积极应对国外的技术壁垒，顺利出口到日本等发达国家。

1. 金针菇的生产工艺和危害分析

金针菇的生产工艺

不同金针菇生产企业其生产工艺不完全相同，但大致包括以下步骤：

 

1.2 危害分析 

作者：徐华珠，女，硕士研究生，从事出口食品检验。电话：0570-3071252；E-Mail：xhz@qz.ziq.gov.cn

 

根据金针菇罐头生产工艺，进行生物、物理和化学三个方面分析，详见表1。不同的企业因

生产能力、管理水平和生产工艺的差异，关键控制点可能不完全一致。

表1. 金针菇罐头生产中的危害分析

 

2.金针菇罐头的关键控制点

2.1 原料（CCP1）

金针菇罐头的有毒有害物质包括农药残留、重金属污染和二氧化硫超标等。农药残留和重金属污染主要来源于金针菇原料，因此，必须加强对金针菇种植的管理。目前，出口金针菇企业均要求建立原料基地，选择使用低农残的培养介质，加强对基地用药、灌溉用水的管理等。同时，对加工过程中添加的其它辅料和添加剂也要加强管理，要求企业建立合格供应商名录，并定期对供应商进行评估，避免通过原辅料混入重金属或其它禁止添加的物质，确保金针菇罐头的安全。同时，鼓励金针菇基地进行良好农业规范（GAP）认证。

2.2 加料杀青（CCP2）

金针菇罐头加工过程中需要加入一定量的柠檬酸，一方面起到护色作用；另一方面调节PH值，一般调节PH值在4.2-4.6之间，起到抑制细菌生长、繁殖作用。如果柠檬酸加入的量不够，则PH值偏高，利于微生物繁殖，容易产生胖听现象。因此，每锅都要检测PH值。

2.3 空罐验收（CCP3）

金针菇罐头在罐装前一定要对空罐进行检验，必须符合一定的要求。首先，空罐必须符合食品包装材料的要求，使用前要清洗干净，避免引入病源微生物。同时，要检验内壁涂层是否完整，外壁是否破损，罐体是否变形等，避免在柠檬酸的腐蚀下产生锈蚀现象和在储存运输过程出现破损等。

2.4 杀菌（CCP4）

为抑止微生物和酶类物质对金针菇的败坏作用，杀灭病源微生物，提高罐藏食品的有效保存期，必须进行有效杀菌。将封好口的罐头在温度≥95℃常压下保持两小时，每半小时监测一次温度，若温度达不到要求，要延长杀菌时间。

2.5 操作人员自身卫生(CCP5)

生产人员必须持健康证上岗，并严格按照要求定时进行体检，不得涂抹化妆品和佩戴戒指、耳环等饰物。每次进入生产车间前要规范穿戴好工作衣帽，手要消毒，并保持工作服等劳保用具的整洁。

3. 建立记录HACCP的档案系统

    金针菇罐头生产中的HACCP系统档案包括：原料验收、检验记录；原辅料验收记录、使用记录；生产加工记录表；杀菌记录；包装检验记录；包装材料检验记录；纠偏记录；设备维修、校正、清洗、检定记录；审核记录；环境卫生、工器具、生产人员消毒记录；消毒液配制记录；成品检验记录等。

4.小结

采用HACCP管理可为提高金针菇罐头产品的质量奠定基础，使生产工艺更加规范化，能增强产品的竞争力。18L金针菇罐头加工制品主要作为加工原料，也可直接入口食用，其卫生质量不容忽视，尤其是日本实施“肯定列表制度”后，对金针菇罐头的出口提出更高的要求。

HACCP是一项系统工程，在金针菇罐头加工中主要还是安全卫生指标的控制，食品企业应建立食品卫生管理机构，制定相关措施，常抓不懈。加强对生产技术人员进行HACCP培训，提高从业人员的卫生及安全意识，使生产在受控下进行，生产出现意外时，也能及时发现，并妥善处置，确保产品的质量安全。

参考文献

1.赵箭,张萍萍. 国内外HACCP体系及其应用现状.肉类研究,2005(1):48-49.

2.刘清泉.食品安全与HACCP体系. 中国食品添,2009,(1):61-64.

3.吴洪军,冯磊,么宏伟,等.HACCP在食用菌、山野菜软罐头生产中的应用. 中国林副特产,2008(1):50-51.