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徐春婷 孙图南 李西峰
（1 黄岛出入境检验检疫局 青岛 ）
〔摘要〕HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，涉及从水中到餐桌、从种植基地到餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生的预防和控制。本文以蔬菜为例，结合出口蔬菜检验检疫工作实际，主要论述蔬菜原料农产品种植环节中HACCP的建立和实施，提出分析农产品种植中实施HACCP存在的实际问题，并就如何解决问题进一步提高出口食品安全水平进行探讨，提出建立区域化建设的科学建议。
〔关键词〕HACCP 蔬菜 种植 应用
前言
HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，涉及从水中到餐桌、从种植基地到餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生的预防和控制。起源于20世纪60年代初美国Pillsbury公司航空食品的生产应用，1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》，目前在欧盟各国、美国、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡和中国等食品加工中广泛应用。
然而，所有建立和实施HACCP体系管理的生产加工企业，在进行危害分析时，都是从原料验收环节开始，确定原料验收环节存在潜在的、显著的危害，并作为关键控制点提出预防措施，也都是加强对原料验收检测，或要求提供合格单或向持有卫生许可证或信誉良好的供货商购货等手段加强源头控制。然而，合格的原料是种植或养殖出来的，并不是加强验收就可以出来的，原料的生产是关键，如何将源头控制好提供合格原料才是目前十分迫切的问题。我国是农业大国，农副产品出口在全国出口贸易总额中占有举足轻重的地位。其中，蔬菜、水果等种植业成为我国创汇农业的首选项目。一部分经简单加工以保鲜状态出口，一部分以深加工状态（速冻、脱水、罐头、方便食品等等）出口。近年来，国际市场对蔬菜的质量要求，无论是色泽、品种等外观质量还是安全、卫生等内在质量都越来越高，其中出口主要的技术壁垒或障碍就是有毒有害物质--农药残留问题，近年来，频频有国外尤其日本检出中国蔬菜及其制品农药残留超标而被退运的爆炸警示，甚至引致封关带来巨大损失。HACCP作为国际通行的农产品质量安全全程管理体系，已经愈来愈受到世界各国官方管理机构和民间组织的重视。现以蔬菜为例，结合近年来出口蔬菜检验检疫要求及存在的问题，就HACCP体系在种植生产中的建立和实施及其应用进行探讨：
一、HACCP的建立和实施
（一）HACCP实施的准备工作
在农产品种植过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下五项准备工作：
1.组织HACCP小组
HACCP小组的职责是执行HACCP方案。HACCP小组的成员必须熟悉种植的整个过程，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、病虫害预防、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。小组有时还需要外单位的专家支持与合作，以进一步了解关于种植过程的生物的、化学的、物理的危害。
2.描述蔬菜
经过选地（土壤、水源、周围环境）、选购蔬菜种子、种植蔬菜、蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）、采收、挑选、贮运。贮运温度0-4℃。
3.描述蔬菜的用途
用于保鲜蔬菜、速冻蔬菜、脱水菜、蔬菜罐头、蔬菜方便食品生产等。
4.描述原料生产流程图
蔬菜的种植生产流程图为：选地（土壤、水源、周围环境）———选购蔬菜种子———种植蔬菜———蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）———采收、挑选———贮运。
5.核实蔬菜生产流程图
HACCP小组到现场进行核实，以保证蔬菜生产流程图的准确和完整。
（二）HACCP的建立
HACCP要求建立一个能提前控制生产过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。
1.进行危害分析与提出预防控制措施
危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究蔬菜种植生产中的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或被控制的生物的、化学的和物理的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。
1.1蔬菜的色泽、规格、病虫害情况等外观质量指标危害
蔬菜外观质量直接影响蔬菜的出口。土壤的肥沃、水源的安全健康、合理有效的田间（病虫害治理、肥水施用、杂草清除等）管理，采收时保护蔬菜个体的完整性，温湿度适宜的贮运条件保证蔬菜的色泽和新鲜度等等直接或间接影响蔬菜的外观质量。
考虑蔬菜外观质量的决定因素，分析外观质量指标危害的生产步骤主要是：1.种植地的选择2.蔬菜品种和种子的选定3.田间管理（用药、施肥、用水等）4.采收5.贮运6.人员
1.2蔬菜中安全、卫生等内在质量指标危害分析
蔬菜安全、卫生方面的主要危害是指农药残留问题。所谓农药残留，是指施用农药以后在食品内部或表面残存的农药，包括农药本身、农药的代谢物和降解物以及有毒杂质等。农药残留主要从致癌、致畸、诱发突变、影响神经和肝脏、慢性中毒等方面危害人体。近年来，农药中毒和环境污染事故屡有发生，农药残留问题也成为我国出口蔬菜最大和最主要的障碍，农药残留问题不容忽视。因此蔬菜中农药残留问题的解决，对提高蔬菜的质量，确保人体健康、保证出口安全具有非常重要的意义。
考虑蔬菜安全、卫生等内在质量的决定因素，分析内在质量指标危害的生产步骤主要是：1.人员2.种植地的选择3.蔬菜品种和种子的确定和选购4.田间管理（用药、施肥、用水等）5.采收6.贮运
2.确定关键控制点
CCP的确定原则：根据蔬菜的生产步骤，参照国际食品法典委员会（CAC）推荐的CCP判定图，运用HACCP理论，可确定蔬菜生产的CCP有：选地（土壤、水源、周围环境）、确定和选购蔬菜种子、蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）、采收和挑选、贮运。
确定关键控制点的临界范围即关键限值：符合蔬菜外观质量和安全、卫生（主要是农残）的临界范围和标准可以来源于相关组织的要求和相关的标准、有关文献、实验结果以及专家建议和我国农药残留国家标准和出口国家蔬菜农残检测标准为依据，如“日本肯定列表制度”。
3.建立监控程序
蔬菜要保证蔬菜新鲜、正常的颜色和光泽，无病虫害、无土壤、无杂质，无其它污染，农药残留符合国内外相关要求。
4.建立纠偏程序
HACCP方案应说明当偏离发生时，如何做和谁负责执行纠偏措施，以及执行的纠偏记录。
5.建立核实程序
核实是否正确地执行HACCP方案，检查对CCP的监控以及纠偏措施的记录，而不是依赖于对最终产品的检测。
6.建立记录和档案程序
应该建立和保存的记录主要包括以下五方面的内容：
1）HACCP支持性材料：建立HACCP的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP，种植基地部长批准记录等。
2）HACCP方案，包含HACCP小组人员名单和所属责任：对蔬菜种植、贮运、用途的描述；经过核实的流程和HACCP方案总结表，内容见表2。
3）CCP监控控制记录。
4）采取纠正措施记录。
5）验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。
（三）HACCP的执行
1.种植基地部长批准支持。
2.制定一个方案来说明执行和维护HACCP方案人员的责任。
3.精选HACCP小组成员，确保他们接受到相关和必要的培训。
4.HACCP小组负责拓展最初的方案和协调执行情况。
（四）根据以上分析，确定HACCP方案核实表和HACCP方案表格：分别详见表1和表2。
（五）实施HACCP必须建立必备的制度和程序予以支持
为了更好地落实和执行HACCP，根据HACCP方案核实表和方案表格，种植单位（企业或组织）必须建立和执行以下必要的制度和程序。
1、制订种植基地管理制度，建立种植基地档案和基地管理的组织机构图，明确基地管理员和植保员职责，加强人员培训确保满足工作要求，并详细列明基地地块的组成清单、面积及地块图等。
2、建立良好种植规范，规范农事种植管理操作，并详细记录原料栽培过程中各种农事活动，包括播种、施肥、除草、病虫害防治、收获等。
3、建立农用化学品管理制度，对备案种植基地使用的原材料、辅料、设施、农用化学品等的统一购买，统一供应，统一使用，规范农用化学品的采购、保管、发放、配制、施用和残留监控措施等，并建立农用化学品的出入库记录和分发档案。
4、建立可选用农用化学品清单，详细列出可用农用化学品的中文名称（包括商品名）、英文名称、登记号、安全间隔期、作用及使用标准规范和稀释表等。
5、建立采收、运输管理制度，明确规定新鲜原料在农药安全间隔期后采收，并做好新鲜原料采收和流向记录，详细记录新鲜原料的采收日期、采收方式、采收地块、数量等。
6、建立种植基地新鲜原料有毒有害物质检验监控制度，明确规定抽样方法和频率、检测项目、检测方法等。
7、建立原料批次管理制度，确保生产蔬菜的可追溯性。
8、建立文件和记录管理制度，规范管理和保存各项制度和记录各项记录至少保存2年。
二、HACCP实施过程中存在的问题及分析：
通过以上模拟HACCP在蔬菜种植中的建立和实施过程，可以看出，HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动。某企业或组织建立HACCP体系要具备的基本条件是，具有一定素质水平的的相关专业技术人员和管理人员组成的组织，支配一定面积数额的符合安全、卫生要求的基地，同时有相当数额的资金予以支持。在具体实施过程中，存在的实际问题有：
（一）人员资历及要求方面
建立基地并实施HACCP体系管理，对专业人员及素质的要求，对企业、单位或组织来说也是很大的挑战。根据出口企业备案基地工作了解，企业或单位植保员数量、HACCP体系内部检查员数量远远不能满足种植基地建设需求。目前在对出口企业或组织单位进行调研，反映最多的就是关于人员培训的问题。另外，种植农户或具体操作人员对农业操作规范要求知之不多、文化知识水平有限、记录有困难或不习惯记录，也是一个普遍存在的现象。
（二）产地环境、地址选择方面
实施HACCP管理首先必须选定土壤、水源、周围环境符合要求的连片种植地或养殖或生产区域防止周围其它种操作施用农兽药、化肥等污染或影响指定区域实施HACCP管理。基地不连片或周围隔离不效会导致基地种植遭受基地外污染，我输日植物源性食品被日本通报检出药残，经分析就是基地周围梨园或麦田用药导致。
目前，我们国家联产承包责任制实施土地承包到户，土地分散于农户中，无统一组织和管理。在对出口生产企业建立基地备案指导过程中，了解到企业在发展基地的过程中最大的难点是组织连片土地，由于农民朋友的思想观念认识、不信任以及对经济收入的担忧等，不能积极参与统一管理。
（三）农药化学品方面
在对基地田间管理中，对于农药化学品投入使用是HACCP实施过程中关键控制的环节，但目前我们国家普遍存在的问题仍使得HACCP管理实施有较大的难度：
3．1农药产品结构不合理，高毒农药比例过大
我国农药产品产量中杀虫剂占70%，杀虫剂中有机磷农药占70%，有机磷农药中高毒农药占70%。而且近几年遇到的出口蔬菜遭遇退运或封杀的原因主要是有机磷农药（毒死蜱、甲胺磷等）残留超标问题。
3．2农药中有不明来源的高毒成分
有农药生产企业为了提高药效，增加销售量，在生产中添加高毒、剧毒成份。某些农药换名不换成份的现象仍大有存在，加大了农药使用的风险也增大了基地农药化学品管理的难度。
3．3禁用农药，仍在流通
经近几年检验检疫部门在专项整顿活动中对农兽药流通、使用领域的普查调研发现：目前剧毒、高毒农药市场流通量大，在农场使用量大，是造成农药残留量超标的客观原因；而且我出口产品也常有国家禁用药品种被国外检出通报而退货，如输日生姜被检出六六六，输日草莓检出甲胺磷等。
3．4农药使用人员农药知识了解不够，农药施用不规范
比如为有效防治蔬菜害虫，不少菜农仍在违规使用高毒禁用农药或惟恐按农药说明书上的浓度或喷施次数防治效果不好盲目加大浓度和喷施次数；甚至，没有施药安全间隔期意识，在蔬菜生长期间，无论虫害轻重，定时喷药直到采收完毕，造成高残留量。
（四）资金和种植品种方面的问题
另外，资金问题和种植品种问题也是统一组织、建立基地的重要受阻因素。企业或组织建立基地对相当数额资金的需求，对部分个人或中小型企业来说负重超额。如果建立基地，在确定种植品种上，冒很大风险；而如果确定的种植品种没有市场，他们将承受巨大的经济损失，很多企业不堪此压。
三、食品农产品管理模式探讨
目前，我食品农产品质量安全现状情况并不容乐观，出口产品因质量安全问题屡屡被国外通报，在很大程度上影响了食品农产品出口；国内食品农产品安全事件也时有发生，表明我国固有的管理模式和工作机制已不适应新形势的发展要求，单凭质检总局一家之力很难从根本上解决问题，迫切需要建立一整套社会性、全方位加强食品农产品质量安全管理新机制。
因此，鉴于我食品农产品质量安全现状，根据HACCP实施存在的问题，要提高食品农产品安全水平，结合地域实际，研究开展区域化治理、实行区域化管理试点、积极推广区域监管的新模式势在必行。区域化建设中必须注意以下事项：
（一）加强组织保证，完善管理制度
为使各职能部门联动，充分发挥职能作用，推进食品农产品质量安全区域化管理，必须加强组织领导，建立区域化管理组织机构，明确职责，对农业、畜牧、工商、公安、环保、检验检疫、技术监督、外经贸、龙头企业等合理调配，成立执行管理组和技术支持组。
同时，要制定有关管理规章制度、行政执法程序和执行措施，形成适合区域化管理的定位准确、责任明确、监督到位的协调控制机制、工作长效机制和良好工作循环，以提高区域化执法管理的针对性、有效性和科学性。
（二）加大宣传培训力度，提高全社会质量安全意识
1．建议在开展区域化建设的基础上，尽快完善区域化建设体系，制定区域化推进有关政策、法规，要求各职能部门，根据职责编制印发对食品农产品卫生质量安全、区域化建设、HACCP标准化管理方面技术标准资料。
2．坚持“加强基地建设是基础、抓好化学投入品是关键、提高农民素质是根本、加强政府领导是保证”的原则采取培训课堂、科技下乡、电视等媒体传播、下发文件、出台政策法规等加大宣传普及，进行全面、全员培训，为提高全社会的卫生质量安全意识，形成全社会关心、支持食品卫生质量安全管理的氛围，从而构建一个全社会人人参与的食品农产品质量安全的网络。
（三）加强调研分析，建立市场和计划共同调控机制
在区域化建设组织机构中专门设立或提议社会第三方市场调研成立协会或其他组织，对种养殖品种和数量根据市场调研分析做预算，并根据各地实际情况合理安排，列出指标，从而做到市场和计划同时调控，形成区域内有序种植、生产和良性发展。也就避免出现大规模的盲目种植生产、产地分散、品种欠丰富、品质参差不齐、保存时间短、流通体制不完善、流通环节不通畅等导致我国农产品生产发展走入“丰产不丰收”的怪圈，都是农产品生产者或单位直接承担经济损失。
（四）加强农药生产管理，确保农药产品源头安全
调整农药产品结构，逐步淘汰高毒、高残留农药品种，从源头上根本解决农药残留的问题。
1.逐步取代、停止高毒、高残留农药的生产和进口，制定农药生产和进口管理法规，完善农药生产和进口监督管理机制。
2.加强基层调查普查，彻底清理已登记的高毒、高残留农药产品。
3.加大研究高效低毒、无毒的植物性农药和生物防治技术投资和推广力度。
（五）制定符合我国国情又不失与国际接轨的质量安全标准，完善法律法规保障体系
目前，我国食品农产品农兽药残留标准存在的主要问题是涉及限量指标少、指标笼统，部分产品没有专门标准，标准制定滞后，而且没有考虑目前贸易形势发展的因素，致使部分指标严于国外要求而成了我国出口的阻力或国外严于我们而出口被检出。我们应该学习美国重视国际交流和走访调研，政府加强农兽残检测并给予资金支持，掌握国际农药残留研究和限量动态，制定灵活合理的残留标准，科学、合理的引导农副产品的生产发展。
（六）建立基于风险分析的科学监测体系，加强食品农产品监测检查
结合国内外食品安全事件，正确利用媒体宣传和警示作用，进一步建立和完善科学监测监管体系，加强科学分析，制定完善监控检测计划，开展对食品农产品检测，发挥“抓手”作用，获取比较真实的食品安全信息，针对性制定监管措施，提高对产品的风险控制水平，增强抗风险能力。
残留超标的现实不容忽视，以食品农产品各原产地、批发市场残留监测为重点，积极组织和开展残留量监测工作，对于及早发现及时清理超标产品，避免出现事故有重要的意义。
（七）建立流通追溯制度，加强质量追踪管理
学习日本经验，大力有效改善我国流通中产品的状态标识，加强产品登记备案，建立完善的产品追溯制度，并出台相关法律，加大对超标产品的处罚力度，以实现有效杜绝农兽药残留超标的目的。
食品安全问题实际上也是“人”的问题。从目前情况看，提高全民认识，增强全民素质，加强责任心，采用科学有效的管理体系，科学管理，规范生产，积极推进食品农产品区域化建设，食品安全问题一定会逐步得到解决和控制的。
参考文献
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第一作者简介：
徐春婷，女，黄岛出入境检验检疫局食品处，硕士研究生，研究方向为农业昆虫与害虫防治。
原文下载：
《HACCP在蔬菜种植中的建立与实施及应用探讨》