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廖鲁兴 蔡宣红
(福建出入境检验检疫局，福州，350001)
摘要：应用风险评估原理，对出口烤鳗质量安全风险进行评估，分析各个环节涉及潜在危害及风险大小，为科学制订出口烤鳗检验检疫监管措施提供科学依据。
关键词：风险评估；出口；烤鳗；检验；监管
中图分类号：R155.5+5
1 前言
烤鳗是我国出口食品中单价较高和出口创汇较多的商品之一，年出口创汇曾经达到8亿美元，占世界贸易量的80%左右。近年来，随着各国对食品安全的高度重视和贸易技术壁垒的盛行，出口烤鳗涉及的安全卫生项目越来越多，以主要进口国日本为例，仅农兽药残留项目就达100多项。实施批批检、项项检，不仅浪费检验检疫人力、物力资源，还会影响出口烤鳗的正常贸易。但是检什么，不检什么，不能凭检验检疫人员主观臆断，必须以相关的科学分析为基础，风险评估是当前国际上制订食品安全管理措施中通用的科学分析工具，它包括危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述等四个步骤[1]。
2 出口烤鳗产品属性和安全卫生要求
冻烤鳗是指以淡水（或海水）养殖鳗鱼为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和调味烧烤后，冷冻而成的熟制品。由于出口烤鳗大部份是以淡水养殖鳗鱼为原料，因此本风险分析仅介绍对淡水养殖鳗鱼为原料制成的烤鳗进行风险分析。
2.1冻烤鳗的基本属性描述(见表1)
表1 冻烤鳗基本属性和主要出口国家、地区
表1 冻烤鳗基本属性和主要出口国家、地区
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主要原料
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淡水养殖鳗鱼(土池或精养池养殖)
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加工方式
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经高温蒸煮和烧烤
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包装方式
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塑料膜或真空内包装，纸箱外包装。
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运输储存方式
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-18℃以下冷冻
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消费对象
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一般公众
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消费方式
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稍热解冻后食用
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出口国家和地区
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出口日本约占80%，其他国家和地区包括美国、韩国、中国香港、加拿大、澳大利亚、欧盟等。
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2.2主要进口国家和地区卫生要求和不合格检出情况(见表2)
表2 出口烤鳗卫生要求及被国外检出不合格情况
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进口国和地区
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卫生要求
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不合格检出情况
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日本
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“肯定列表制度”中规定药残限量标准115项；大肠菌群必须阴性，细菌总数不得大于105
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曾被检出恶喹酸、磺胺二甲嘧啶、恩诺沙星、孔雀石绿、硝基呋喃、硫丹、三氯杀螨醇、大肠菌群超标。
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美国
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不得检出单增李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；不得检出氯霉素、硝基呋喃类及其代谢物、磺胺甲基嘧啶
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曾被检出硝基呋喃、孔雀石绿
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韩国
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不得检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、孔雀石绿等；恶喹酸、土霉素、总汞有限量
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曾被检出孔雀石绿
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欧盟
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氯霉素、硝基呋喃、结晶紫、孔雀石绿不得检出，其它药残不得超过限量；汞、镉、铅有限量；沙门氏菌、霍乱弧菌不得检出
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曾被检出孔雀石绿
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3 危害识别
危害识别是识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。出口烤鳗潜在危害包括：
3.1生物危害
包括寄生虫(主要有锚虫、指环虫、车轮虫、毛管虫、克劳沙滴拉原虫、克斯滴亚原虫、白点虫、粘液胞子虫、微胞子虫、线虫)、病毒(日本鳗虹彩病毒、鳗欧洲病毒、诺沃克病毒、轮状病毒和甲型肝炎病毒)、细菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、大肠杆菌)。
3.2物理危害
指养殖过程和生产加工过程输送链可能引入金属异物。
3.3化学危害
包括重金属(汞、砷、铅、镉)、药物残留(喹诺酮、磺胺类、氯霉素、四环素、硝基呋喃、孔雀石绿、杀虫剂等药物)、食品添加剂(如甜蜜素)、消毒剂、清洁剂、润滑剂、机油、油墨。
4 危害描述
危害描述是对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性评价。由于检验检疫部门把关主要考虑的是危害发生可能性大小，而不是危害产生的健康后果，因此本步骤不予评价。
5 暴露评估
暴露评估是对于可能通过食品摄入和通过其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性评价。
5.1寄生虫危害
根据美国食品与药品监督管理局（FDA）水产品危害分析与控制指南[2]，鳗鱼原料被寄生虫污染的风险较小；历史上未发生过相关食品中毒事件，未曾被进口国家和地区通报检出过，检验检疫部门也没有检出过。产品经过充分蒸煮可经消除该危害。
5.2病毒
鳗鱼养殖过程可能污染。但历史上未发生过相关食品中毒事件，未曾被进口国家和地区通报检出过，检验检疫部门也没有检出过。产品经过充分蒸煮可经消除该危害。
5.3致病菌
原料本身带入的可能性较大，加工过程不严格遵守SSOP很可能导致最终产品细菌总数、大肠菌群、致病菌超标。日本曾经通报检出过，检验检疫部门也检出过，污染风险与加工企业卫生控制有关。
5.4重金属危害
养殖中使用药物和环境受污染可能使鳗鱼污染重金属。检验检疫部门曾检出汞、镉、铅超标，但超标率较低。
5.5抗生素危害
养殖中很可能因养殖户违规使用禁用药物或不按规定遵守停药期，导致产品药残超标。曾多次被进口国家和地区检出硝基呋喃、孔雀石绿、结晶紫、恩诺沙星、磺胺类、硫丹、三氯杀螨醇等项目超标。检验检疫部门也曾检出过。
5.6甜蜜素危害
日本禁止使用该添加剂，至今尚未从日本进口的酱油中检出该添加剂。国内允许使用，使用国产酱油风险相对大一些。历史上未被检出过。
5.7消毒剂、清洁剂
洗手、清洗工器具中可能使用消毒剂、清洁剂，但使用浓度较低，且经过清水冲洗，产生的残留量较小。历史上未被检出过。
5.8润滑剂、机油、油墨
生产设备可能使用润滑剂、机油，印章可能使用油墨，但一般未与食品直接接触，历史上未被检出过。
5.9金属异物
主要来自于输送链上金属配件脱落，加工过程通过金属探测可以消除该危害，历史上未被检出过。
6 风险描述
风险描述是根据危害识别、危害描述和暴露评估，对产品中存在的危害所引起风险的可能程度和严重程度进行综合分析评估。由于检验检疫部门把关主要考虑的是危害发生可能性大小，而不是危害发生后引起人类健康风险的严重程度，因此对危害的严重程度暂不予考虑。根据前面分析，出口烤鳗危害主要来自原辅料污染和加工过程污染，检验检疫部门的检测结果和进口国家、地区的不合格检测通报也对产品中有关危害风险作出了提示，因此出口烤鳗检验检疫监管风险综合评价主要依据原辅料污染、加工过程污染、检测提示、国外通报提示等四项因素的分析。
为了便于风险的定性评价，将危害风险分为四个级别：高风险(+++)、中风险(++)、低风险(+)、不可能发生(-)，分别计为3分、2分、1分、0分。总计分数大于7分的危害列为高风险；总计分数大于4分的危害列为中风险；总计分数小于或等于4分的危害列为低风险。以部分危害为例，对出口烤鳗检验检疫监管风险进行综合评价(见表3)。
表3 出口烤鳗检验检疫监管风险综合评价
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具体危害
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原辅料污染
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加工过程污染
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检测提示
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国外通报提示
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总计分
|
综合风险
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影响因素
|
|
硝基呋喃
|
+ + +
|
-
|
+ + +
|
+ + +
|
9
|
高
|
养殖过程和原料收购控制水平
|
|
孔雀石绿
|
+ + +
|
-
|
+ + +
|
+ + +
|
9
|
高
|
养殖过程和原料收购控制水平
|
|
喹诺酮类
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
养殖过程和原料收购控制水平
|
|
结晶紫
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
养殖过程和原料收购控制水平
|
|
磺胺类
|
+ +
|
-
|
+ +
|
+ +
|
6
|
中
|
养殖过程和原料收购控制水平
|
|
其它药残(氯霉素、硫丹敌百虫、氟苯尼考、甲苯咪唑、阿维菌素、伊维菌素)
|
+ +
|
-
|
+
|
+
|
4
|
低
|
养殖过程和原料收购控制水平
|
|
寄生虫
|
+
|
-
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工过程控制水平
|
|
病毒
|
+
|
+
|
+
|
+
|
4
|
低
|
加工过程控制水平
|
|
致病菌(沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌)
|
+ +
|
+
|
+ +
|
+ +
|
7
|
中
|
加工过程控制水平
|
|
重金属(铅、砷、镉、汞)
|
+ +
|
+
|
+ +
|
+
|
6
|
中
|
养殖过程和原料收购控制水平
|
|
甜蜜素
|
+
|
-
|
+
|
+
|
3
|
低
|
辅料收购控制水平
|
|
消毒剂、清洁剂
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工过程控制水平
|
|
润滑剂、机油、油墨
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工过程控制水平
|
|
金属异物
|
-
|
+
|
+
|
+
|
3
|
低
|
加工过程控制水平
|
7 风险管理
风险管理是指根据风险评估的结果，选择和执行适当的预防、消除、减少危害和/或降低风险的控制措施。根据上述风险评估结果，制订如下风险管理措施：
7.1根据危害的风险水平实施不同的抽检频率
高风险危害抽检频率实施100%检测，中风险危害抽检频率为50%，低风险危害抽检频率为20%。消毒剂、清洁剂、润滑剂、机油、油墨、金属异物等危害可通过检查企业生产记录进行控制。
7.2根据不同企业控制水平实施不同的抽检频率
检验检疫机构可根据辖区企业不同的质量安全管理水平，对企业进行风险分析，实施分类管理；对不同企业的同类产品、同类项目可以实施不同的抽检频率。
7.3抽检频率的动态管理
7.3.1至少每产季或每年须重新对该产品进行1次风险评估，发现存在质量安全卫生隐患的，应立即重新进行风险评估，并根据评估结果，动态调整抽检频率及抽检项目。
7.3.2监控项目被检出不合格的，应立即提高该项目检测频率，连续3批被检出不合格的项目，应调整为重点检测项目，且至少连续检测10批次合格的，方可恢复为原来检测频率。
7.3.3企业产品被国外通报质量安全问题的项目，应立即转为重点监测项目。
8 结语
出口食品检验检疫监管风险评估与一般的食品安全风险评估有所不同，其目的是通过采取科学的检验监管措施，尽可能减少出口食品质量安全事故的发生。出口烤鳗风险级别与鳗鱼养殖方式、加工企业质量安全控制水平有较大关系，检验检疫部门在对出口烤鳗实施风险评估时，应结合本地区鳗鱼养殖用药情况和加工企业安全控制水平，并将近年来的出口烤鳗检测情况、国外通报情况作为重要参考依据。
参考文献
[1] 李朝伟，陈青川．食品风险分析[J]．检验检疫科学，2001(1)：57-58．
[2] 程方.水产品HACCP实施指南(A).福建：福建人民出版社，2003.
作者简介：廖鲁兴，男，福建出入境检验检疫局，副调研员，硕士。研究方向：进出口食品检验检疫监管。
《风险评估在出口烤鳗检验检疫监管中的应用》