烟台检验检疫局    宋学治

 

摘要：本文综述了果脯加工的一般工艺，提出应用HACCP原理从果脯的原料验收、护色、蒸煮、干燥等过程中存在和潜在的危害进行危险性评估,找出影响最终产品安全质量的关键控制点,并采取相应的预防性控制措施,从而规范果脯的生产，使果脯的安全卫生指标得到控制，为消费者提供安全、卫生、放心的食品。

主题词：HACCP       果脯 规范  添加剂 措施

 

   水果消费是人们生活中必不可少的，人们通过食用水果获取大量的维生素来满足人体需要，但由于新鲜水果易腐烂、不便于携带等原因，人们采取了很多的加工方式来延长水果的食用期限，加工成果脯就是其中的一种极好的方式，由于果脯具有耐储藏、携带方便、口感好而得到越来越多人的喜欢，许多果脯产品还出口到国外，深受外国朋友的喜欢。

一、目前果脯的加工现状

果脯产品是指以水果等为原料，经用糖或蜂蜜腌制加工而成的产品。在我国北方，北京、河北、山东、山西等地是果脯的主要产区，在南方，广东、江西、福建等地则是蜜饯的主要产地。 
    国家质检总局从1996年至今已经连续对果脯蜜饯产品质量进行国家监督抽查，产品抽样合格率虽然逐步提高，但是产品质量整体水平仍然较低。我国出口到国外的果脯产品也经常出现如二氧化硫超标的问题。从监督抽查到出口产品出现问题可以反映出目前果脯加工过程中存在的主要问题：

1、果脯产品生产过程简单，设备投资费用较少，小型生产企业和家庭作坊式企业较多，生产管理缺少有效管理手段导致产品质量参差不齐。

2、个别企业产品微生物指标严重超标。产品微生物指标不合格的主要原因是生产企业对车间环境卫生和个人卫生重视不够，手工操作较多，原料卫生质量控制不严，包装材料的消毒不彻底等。 
   3、部分厂家超限量使用食品添加剂。标准中规定了食品添加剂的使用范围和限量，不允许超范围或超限量使用，过多食用可能会造成身体不适。其中部分企业的果脯产品中甜蜜素、苯甲酸、二氧化硫都存在不同超标现象。出现上述问题的原因是有些企业不了解标准规定或者疏于质量控制。如苯甲酸是一种防腐剂，添加至食品中用于抑制微生物的生长，生产企业对添加量控制不严，对半成品原料不进行检验，重复加入苯甲酸是造成苯甲酸超标的主要原因。 
    4、食品标识标注不规范现象较普遍。食品是直接涉及消费者人身健康安全的产品，其标签上标识标注内容对消费者了解产品质量相关信息非常重要。标签不规范不仅影响消费者对产品的选购，甚至误导消费者，而且有时给执法部门追溯生产源头造成困难。标签存在的主要问题有配料名称标注不正确，配料表中应注明具体鲜果的名称，而有些产品只标有“鲜果”；其次是产品中检出了甜味剂、甜蜜素和防腐剂山梨酸、苯甲酸，而标签上未进行标注，或使用未被批准的添加剂名称，如“糖味素”。

5、采用国外的新工艺而对国外的工艺又不掌握造成果脯生产质量出现问题。

鉴于存在的上述企业在管理方面和技术方面的问题，亟待需要一种完善的管理模式来规范果脯生产。HACCP管理体系作为一种保证食品安全的预防性技术管理体系在我国已运行了十多年了，它运用食品工艺学、微生物学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料验收、加工、流通过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出影响最终产品安全质量的关键控制点,并采取相应的预防性控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性。可以说应用HACCP原理规范果脯的生产，可以有效解决目前果脯生产过程中存在的问题。

二、果脯的一般加工工艺和危害评估

水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的工艺流程不外乎是：

原料验收选择→预处理（包括去皮、去核、切分及护色等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸渍→脱水干燥→冷却→回潮→修剪→金探→包装→成品。

在上述工艺中，对关键工序的危害评估：

1、原料验收：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。在果脯原料验收中存在的危害因素有以下几方面：（1）国家的相关法律法规文件未对所用果脯原料是否需基地备案未有明确要求，因此多数企业的原料未按照基地管理的模式进行管理，农残的控制难以把握。再加上果脯成品在做农残检测时，由于糖液等添加成分对检测色谱图的影响，往往造成农残检测的不准确和不稳定。（2）部分产品在预加工处理时，往往采用不去皮处理易造成农残检出。（3）部分企业在生产部分产品中会收购半成品果胚作为加工原料，因此果胚原料验收对农残和二氧化硫残留量也需要监控。这就需要要求供应商提供二氧化硫残留量检测报告或经企业本身检测。因此在原料验收过程中在做危害评估时要着重考虑农残、二氧化硫残留量的危害控制。
    2、预处理（包括去皮、去核、切分及护色等）：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的预处理方法及措施。例如枣脯加工时应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等护色工序要进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯、梨脯、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理。也有的产品品种不经过去皮处理。

护色处理是保证果脯成品色泽的关键措施，通常用二氧化硫处理。硫处理可以抑制酶和微生物的活性，防止果品氧化变色和提高成品保藏能力，同时可以增加果品细胞的透性，利于糖液的渗入，使制品获得鲜亮的色泽。但在硫处理过程后，往往由于焦亚硫酸盐的控制不当会造成二氧化硫超标。因此护色工序焦亚硫酸盐的添加浸泡工序值得进行有效评估。
   3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。这道工序虽然不涉及安全、卫生问题，但对果脯的感官质量也至关重要。
    4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：(l)一次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。 (2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏了果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。
    5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的重要一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。干燥一般采用热风干燥，温度在60～75℃，初始温度宜低，使果脯水分扩散保持一定比例，防止高温造成表面干结，影响干燥速度和制品质量。烘烤中要注意烤盘的装载量及厚度，烘烤中最好进行翻盘或倒盘，使干燥时果脯受热均匀。烘烤时要随时掌握热空气流速，密节注意温湿变化，做好通风排湿工作，烤至果脯手握不粘手为止。真空干燥是比较先进的工艺，真空干燥温度低，接触空气少，干燥速度快，色泽鲜亮，原果风味好，维生素C损失少，干燥时间可比烤房缩短约一倍。 因此适宜的干燥温度和时间可以有效控制致病菌的存在。

6、金属探测：

由于果脯加工过程在原料收购环节和加工工序都会存在金属异物混入的可能，再加上大部分果脯产品是消费者直接入口的即食食品，因此金属探测工序显得至关重要。

以上的危害评估可以看出，果脯的生产加工可以建立四个关键控制点即原料验收、 护色处理、烘干、金属探测工序。

三、HACCP方案表见附表

根据从原料验收到包装后成品入库所评估出的危害因素采取的HACCP方案见附表。

四、措施和建议：

 HACCP原理应用到果脯生产有积极的推广意义，在企业的日常生产加工过程中应用HACCP原理，可有效规范生产，达到安全卫生的控制目的。在应用HACCP管理的过程中建议采取以下措施：

1、HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业传统的良好的食品卫生管理的基础上，不是空中楼阁。如果企业卫生很差，首先要建立良好规范加以改善。

2、HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。

3、各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工护色用添加剂的添加量、干燥的温度和时间也会不同。因此企业要加强对生产工艺的管理，便于对危害因素进行有效评估。采用合理的关键限值来控制危害。

4、添加剂(如焦亚硫酸盐)的采购要有正规的渠道，添加剂要来自正规厂家，并在进货验收时要仔细审查企业提供的证书材料等，检查添加剂的感官状态，对部分理化指标要进行实验室的检测。在生产过程中要对使用的添加剂进行正确配比，对不同的加工品种、不同国家的要求要采用正确的配比，切记不要为了色泽等感官要求而过量使用添加剂。

5、要加强从原料到加工过程的半成品/成品的农残、二氧化硫残留量检测。农残的危害因素要重点加强在原料的规范管理。二氧化硫残留的危害因素要加强对加工过程的半成品/成品的控制，应不断收集有关二氧化硫残留量减少或增加的数据,然后采取措施来有效控制。

6、随着人们生活水平的提高，低糖果脯成为果脯生产的发展方向，一般成品含糖量在50%以下，由于含糖量低，会影响果脯的饱满度、色泽和保藏性，所以加工低糖果脯应在糖煮（抽空）液中添加果胶、明胶、羧甲基纤维素钠等，同时加入适量的防腐剂。这样带来的危害因素会进一步加大，HACCP体系的运用要更加灵活以适应不断出现的危害因素。

7、应用HACCP原理规范生产的同时，要加强与进口国官方、客户、检验检疫部门、质检部门的信息交流，对于不同国家、不同产品采取相应的措施，杜绝质量事故的出现。

附表：       HACCP计划方案表

公司名称：                              产品描述：**果脯                         销售和贮存方法：  

公司地址：                                预期用途和消费者：                     

关键控制点	显著危害	关键限值	监 控 方 案				纠偏行动	记录	验证
			监控什么	怎么监控	监控频率	由谁监控
CCP1原料验收	农药残留、 （农药残留、二氧化硫残留）	原料来自无污染区的基地栽培管理表和农残检测证明齐全（原料来自无污染区的基地栽培管理表和农残检测证明齐全、果胚二氧化硫残留检测限量）	来自无污染区的基地栽培管理表和农残检测合格证明（来自无污染区的基地栽培管理表和农残检测合格证明、果胚二氧化硫残留检测限量）	查看	每批	原料验收员	不符合要求拒收	《CCP1原料验收监控记录》《CCP纠偏记录》	1、复查记录 2、抽样检测农药残留、二氧化硫残留
CCP2护色	二氧化硫残留	焦亚硫酸盐用量、浸泡时间（根据产品种类不同，用量、时间随着调整）	焦亚硫酸钠用量、浸泡时间	检测焦亚硫酸钠用量、浸泡时间	每锅	CCP2操作人员	产品隔离单独存放待评估	《CCP2焦亚硫酸盐使用、监控记录》《纠偏记录》	复查记录 抽样检测二氧化硫残留
CCP3干燥	致病菌	干燥温度、时间（根据产品种类，温度、时间随着调整）	干燥温度、时间	检查	每批	CCP3操作人员	产品隔离单独存放待评估	《CCP3干燥工序监控记录》《纠偏记录》	复查记录、每天进行温度表的校正
CCP4金属探测	金属异物	在成品中未探测到金属异物	金属异物	金属探测	每箱/每袋(看加工现场)	CCP3点操作人员	1、停止加工，重新调整设备2、产品隔离单独存放，待评估后处理3、金属探测仪校正好后将前一时间段产品重新过金探	《CCP4金属探测器运行、监控记录》《纠偏记录》	复查记录 班前、班后、班中每小时用标准试片检测金属探测器灵敏度

批准人：                                                                   批准日期

红体部分作为部分企业收购半成品果胚时，对原料验收工序关键限值的选择。