烟台出入境检验检疫局 杨红

 

摘要: HACCP系统，即危害分析和关键控制点已被世界公认为是确保食品安全卫生的最有效的管理方法，在保障食品安全方面的权威性和优势已经被各国专家及政府机构充分肯定。本文意在对出口欧盟的油炸裹粉鱼片HACCP计划的制定和执行过程，分析其潜在的食品安全危害，针对主要工艺和关键控制点是否符合欧盟法规要求做简要分析，以求出口的产品符合欧盟法规要求。

 

关键词：HACCP计划　油炸裹粉 欧盟法规 关键控制点 符合性

 

前言：我国水产品加工业有着悠久的历史，且随着国际贸易的发展，每年都有大批的产品输住日本、美国、欧盟、韩国、俄罗斯等国家和地区。为确保水产品的安全卫生，实施HACCP管理体系在世界各国得到广泛应用和发展。山东从1996年开始在水产品加工企业中推行HACCP管理体系，至今HACCP计划已日趋成熟，越来越来完善。但近几年随着迎接国外官方检查的增多，已有的HACCP计划内容还要进一步完善，主要表现在出口所有国家的产品是用同一个HACCP计划，没有按出口国要求具体分析，缺乏针对性。笔者就欧盟的有关要求做了一些研究，并将其应用到HACCP计划中，以求提高出口欧盟水产品质量。

 

  一、出口欧盟油炸裹粉鱼片主要工艺介绍

出口油炸裹粉鱼片是采用来自无污染的大洋海域的进口鳕鱼为原料，加工过程中使用了以下辅料：小麦面粉、玉米淀粉、食盐、白砂糖、碳酸氢钠、碳酸钙、菜籽油。加工用的设备有预上粉机、上浆机、油炸机。最终产品经180℃油炸2-3分钟后供一般消费者食用。

主要工艺流程有：原辅料验收→原料解冻→去脏→清洗→开片→修割→清洗→摸刺→灯检挑虫→验虫→分级→漂洗→ 控水→称重→摆盘→冷冻→金属探测→预上粉机上粉→（混浆机混浆）→上浆机上浆→油炸机中浅炸赋形→单冻→金属探测→标签审核→包装→入库冷储等多道工序加工而成。产品最终温度达到-18℃以下。     

HACCP计划关键控制点可设为以下几点：

CCP 1 原辅料的验收

CCP 2 金属探测（鱼片）

CCP 3 上浆机上浆

CCP 4 单冻

CCP 5 金属探测

CCP 6 标签审核

 

二、对关键控制点符合欧盟法规的有关要求的分析

1、CCP1原辅料的验收可再分为三个部分

1.1 CCP1－1原料验收：每批原料须提供出口国官方的卫生证书、原产地证明、我国检验检疫部门出具的入境检验检疫证明且检测的重金属含量符合欧盟要求。感官检验符合EC2046要求，认为肉质不新鲜的抽样检测TVB－N。原料中心温度低于－180C最好。

欧盟指令十分注重冷链的要求，EC852、853中明确指出“冷冻食品，维持低温运输系统是很重要的” “使产品每个部位的温度都不高于-18℃的均一温度下，可以有不高于3℃的温度波动”。如果原料冷冻温度得不到有效控制，其微生物含量就会超过安全水平，从而影响产品整体质量，所以温度的控制十分重要。

1.2 CCP1－2辅料验收：每批辅料来自有资质合格供应商，成分明确，出具详细的官方检测报告，并合理储存。

1.3 CCP1－3包装物料验收：每批包装物料来自备案工厂，外包装印刷清晰，产品标签符合欧盟产品标签标准要求。一般审核以下标签内容：产品名称、配料成分（碳酸氢钠E500）、含有的过敏物质、生产国、重量、生产批次号（包装时加盖）、 保质期限等，并标明过敏者慎用。

2、CCP 2 和CCP 5金属探测

        确保产品经过了金属探测器检验，并且这些仪器都调校到适当的灵敏度。

3、CCP 3上浆机上浆

《水产品HACCP实施指南》中指出“通过尽量不使水合糊状混合物暴露于10℃以上的温度，可控制毒素的生成。在10－21.1℃暴露12小时以上即可产生毒素，在21.1℃暴露3小时也可产生毒素。”

出口的油炸裹粉鱼片是通过机械连续加工而成，混浆机混浆是采用冰水混合，使浆的温度在0℃以下混合6分钟后加入上浆机中上浆，时间很短，金黄色葡萄球菌很少生长。本可不做为关键控制点，但通过查阅有关加工记录，发现在加工过程中因机械多次出现故障而停止生产，时间10－60分钟不等。频繁而不可预测的机械故障使浆的时间和温度不能得到有效控制，所以需要将上浆机上浆做为关键控制点，对时间和温度进行监控，对不符合要求的浆废弃掉。故而此处的控制对食品安全是必要的。

4、CCP 4单冻

裹粉鱼片经油炸后中心温度在100C左右，经传送带短时间输送到单冻机，在-35OC或更低的温度下冷冻，使出单冻机时产品温度达到-22℃或更低。不充分的冷冻，可能造成微生物滋长到不安全的水平，快速冷冻会有效抑制微生物生长。将单冻做为关键控制点也符合欧盟对冷链的要求，并可有效杀死寄生物。

5、CCP5 标签审核

如果包装箱或数据错误，则可能箱内装入了错误的产品，或保质期标示错误，或重量错误，或成分表错误，会导致对内含的过敏原标示错误。所以将此工序做为关键控制点。此岗位操作人员要求经过培训，对加工产品工艺熟悉，对欧盟法规中对包装标签的要求也要掌握。

三、对加工中主要工艺符合欧盟法规有关要求的分析

1、灯检挑虫、验虫

按照欧盟指令要求，灯检台照度大于450LUX，并经检验加工的鱼片无明显可视寄生物。操作人员须经过培训，持证上岗。

2、浅炸赋形

欧盟要求游离脂肪酸小于2.0%，该工序要求每2 小时检测一次游离脂肪酸，在0.5-0.70C时加油,以保证使用的油符合欧盟要求。并且在加工过程过敏原可附着于炸制产生的碎屑上，所以加工中要不断过滤碎屑,以防过敏原交差污染.

3、产品传输

本产品加工过程中许多设备要直接接触产品，所以所有直接接触食品的设备都必须严格按照正确的食品卫生与保健标准进行清洁，微生物含量就会保持在一个安全的水平上，也不会产生化学残留。企业制定了详细的“设备CIP清洗程序”，根据程序要求清洁所有传送带，根据规格要求使用化学制品。符合欧盟对有毒化合物使用要求。

 

四、结论

通过以上的分析，笔者认为针对出口国要求制定的HACCP计划更具有实用性和针对性，并且将加工的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）也做适当的修改，以做为对执行HACCP计划的有效支持，更能保证企业质量体系的良好运行，达到很满意的管理效果，建议在出口水产品企业中推广。

 

参考文献:

1、《水产品HACCP实施指南》  程方主编 福建人民出版社出版发行 2003年第一版

2、《欧盟食品卫生与官方控制新要求》 山东出入境检验检疫局编译 新华书店北京发行所发行 2006年3 月第一版

3、《食品安全控制体系－HACCP》 车文毅主编 中国农业科学技术出版社发行  2002年7月第一次印刷

4、水产品安全质量控制与检验检疫手册 李泽瑶主编 企业管理出版社发行 2003年11月第一次印刷

 

作者简介：姓名：杨红

          性别：女

         工作单位：烟台出入境检验检疫局 

         职务/职称：副主任科员

         学位：学士

         研究方向：水产品加工 

 

 

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