刘龙生   (株洲出入境检验检疫局，株洲，412007)

 

摘要：HACCP体系应用到食品加工是一种系统性的食品安全预防控制体系。除其本身外，其与GAP、GMP、SSOP和食品防护计划（FDP）等体系紧密相连。目前，HACCP体系在食品罐头加工业中应用广泛并且质量提升效果明显，但是生产人员操作随意性和纠偏意识不强仍是体系运行中的一大软肋。培养生产人员良好的操作规范和内部管理可以保证HACCP良好运行并行之有效。

关键词：HACCP 罐头食品 良好规范

 

HACCP体系是一种建立在良好农业规范（GAP）、良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系。其全称是 Hazard Analysis & Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成。其最先应用于美国宇航局使用“零缺陷”方法开发航天食品，由于被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，现世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。

一、HACCP在罐头食品的应用现状

由于罐头食品杀菌是商业性杀菌，要兼顾内容物的色、香、味，形，空罐加工、封罐、罐头杀菌及成品的检验、储存都是关键控制点，因此HACCP在罐头食品工业中得到广泛应用。但是目前企业在应用HACCP体系时存在一些共性问题：

（一）HACCP体系运行不稳定

由于目前国内劳动力素质和知识水平良莠不齐，大多食品罐头厂规模偏小，为了节省成本，对员工的文化水平要求较低，加上工厂提供的培训也有限，从而造成整个工厂只有管理层熟悉HACCP体系，而HACCP体系真正运行的操作者对此一无所知或知之甚少，主要按经验和管理者的指示行事，因此体系运行的有效性大打折扣。

（二）实施HACCP计划的基础薄弱

良好农业规范（GAP）、良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程（SSOP）都是HACCP体系运行的基础，从种养殖环节、加工过程控制、储存和成品运输到交付食用消费，均离不开符合GAP的源头控制、遵循GMP和SSOP的加工过程及储存运输管理。但目前大多罐头企业对GAP和SSOP了解甚少，运用也不广泛。由于基础薄弱，HACCP体系在罐头食品中的关键控制点一般都设在原料采收、封罐和杀菌操作上，这样对员工的操作要求更为苛刻。同时作为HACCP体系的补丁，食品安全防护计划可以弥补HACCP体系运行基础较为薄弱的不足，更好地保护产品质量安全，然而由于各种原因，到目前为止，企业真正重视并应用食品防护计划的较少。

（三）HACCP小组工作缺乏有效性

HACCP小组应由多名专家组成，人员包含采购、生产、仓储、品控和物流等各部门，但是目前大多厂家HACCP小组成员中的人员并不从事体系工作，而从事HACCP体系工作的人一般仅限于体系部人员，有的甚至没有体系部，仅限个别保管体系文件的人员，导致HACCP小组工作有效性很不强。

（四）HACCP体系缺乏持续改进、验证和纠偏

目前大多工厂是通过认证咨询公司建立HACCP体系文件，制定HACCP计划，企业自身对HACCP文件的理解和危害分析不够深入和准确，因此造成当生产工艺改变、或生产条件变更时，纠偏意识不强，没有及时分析、纠偏和验证，仍然完全按原先的HACCP计划和程序进行。

（五）文件记录和控制不符合体系要求

HACCP体系涉及的重要程序和关键记录在厂家存在程度不一的问题，要么记录不齐，要么记录随意，要么当时并未做记录而是事后补做，严重影响了记录的真实和有效性，涉及到追溯体系溯源，也影响管理层的正确决策。

二、HACCP在罐头工业中的发展和改进

要解决目前罐头食品企业HACCP体系运行的五个问题，重要的是解决员工对HACCP理解的问题，如果执行体系的员工对HACCP体系运行的要求不理解，最终结果是HACCP体系偏离其原来食品安全的预防作用。同时随着食品罐头工业的发展，HACCP体系的良好运行还需从以下几方面完善和发展：

（一）加强内部员工培训

     罐头企业由于原料等方面的考虑多数选址处于经济较不发达的偏远山区，同时企业多而小，上规模的更少，因此对于员工素质要求也偏低，在员工自身业务素质较差的情况下，要HACCP体系得到良好的运行，就必须加强内部员工的持续培训，培训可以具体到各个岗位。

（二）制订行之有效的规章制度

 行之有效的规章制度能够保证事物的良好发展，要保证不发生由于员工偷懒等非偶然性差错导致的体系偏离，就必须制订严格的规章制度，例如，不及时并如实记录生产情况将处以什么处罚等。

（三）管理层应有强烈的责任感

 规章制度不仅适用于企业员工同时还应适用于管理层，管理层定时或不定时地巡查生产线并对违规行为按制度给予严格处理，是保证企业HACCP体系和生产得以良好运行的基本要求。

因此，HACCP体系在罐头企业的应用与发展首先取决于企业内部的应用与管理。

三、展望

近段时间，软包装罐头食品由于携带和食用的方便性，越来越受市场的青睐。目前，有条件的食品罐头企业都积极开始转型生产软包装罐头食品，但这对于运用HACCP体系本来就很薄弱的食品罐头企业来说，食品质量安全要得到有效保证将面临着更大的挑战。软包装食品与传统罐头食品相比除了生产工艺的改变外，在包装材料和封口、杀菌、重金属探测等方面要求都更为苛刻，而由于生产人员食品安全防范意识的问题，往往这些环节都会是企业生产时的薄弱环节，如包装材料不严格按要求堆放，往往与成品，食品添加剂或其他物品混放，容易导致包装材料的污染，而软包装材料多是乙烯制品，污染后不容易清洁。因此，HACCP体系在今后的应用中面临着更大的挑战，这就要求企业管理人员的高度重视和监管部门的有力监督做保障。