杨永龙 张杰 宗学醒 生庆海 刘卫星

(内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，呼和浩特 011500)

 

摘要：本文将HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中，通过应用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生产，从原料乳运输到成品出厂的整个过程中可能存在的危害（HA）和关键控制点(CCP)，提出了监控方法和纠偏措施，保证产品的安全。

关键词：HACCP  Mozzarella奶酪  生产工艺 危害分析

 

    HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点，是一种保证食品免受生物、物理及化学性危害为目的的预防性体系[1]，现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，其最基本的思想是：强调以事先的预防为主，强调防患（一切可能导致不卫生的因素）于未然[2]。HACCP的基本原理包括：进行危害分析（Hazard Analysis）及确定食品生产各阶段有关的潜在危害；确定关键控制点 ( Identify CCP )；确定关键限值，保证CCP受控（Set up Critical Limits for CCP）；确定监控CCP的措施（Monitor CCP）；确定纠偏措施（Take Corrective Action）；确立有效的记录保存程序（Set up Record Keeping System）；建立审核程序（Verify that the System Is Working）[3]。

奶酪是一种以乳、稀奶油、脱脂乳、黄油及乳清提取物一种或几种为原料来生产的，新鲜的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量（MFFB）的多少可将奶酪分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪四种。Mozzarella奶酪属半硬质奶酪，原产自意大利，正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的，要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一种风味柔和的白色鲜食奶酪，经过特殊的混揉拉伸工艺，然后将凝乳放入热乳清中，拉伸、揉捏至所需要的硬度，最后制成的球形或椭圆形，大小不一，表面潮湿，有光泽的奶酪制品。这样的处理赋予成品奶酪特有的纤维结构和拉伸性，遇热融化后变得粘稠，能拉出很长的丝。Mozzarella优秀的融化性而经常用在比萨饼上，作为西餐麦当劳、肯德基、必胜客等不可缺少的原料, 逐渐被中国人所青睐。随着国内奶酪市场的不断成长，“洋快餐”在中国的本土化战略需求，国内Mozzarella奶酪的生产日显急迫，为保证产品的安全性，将HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就显得尤为重要。

1 Mozzarella奶酪生产的危害分析和HACCP计划

1.1 Mozzarella奶酪的生产工艺与要求

1.1.1 生产工艺

原料乳接收→标准化→巴氏杀菌→加发酵剂→加凝乳酶→凝乳→切割→升温→排乳清→堆叠→加盐→煮烫拉伸→盐渍→真空包装→成熟→出库

1.1.2 Mozzarella奶酪的生产要求

①原料乳：原料乳应是新鲜无抗牛乳，脂肪指标为3.50-4.00%，蛋白质指标为2.90-3.10%，比重为1.029-1.031，PH值在6.40-6.80，酪蛋白为2.32-2.48%，75%的酒精呈阴性。将接收合格的原料乳进行标准化，使得蛋白质：脂肪=1∶2。

②巴氏杀菌：将原料乳加热到72℃，并保持15s，进行巴氏杀菌，然后将牛乳冷却到36℃。

③加发酵剂：接种乳酸发酵剂，菌种通常选用链球菌嗜热亚种( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亚乳杆菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ，接种量为1%，发酵30min，使其酸度达21°T。

④添加凝乳酶：添加小牛皱胃酶Stamix1150，丹麦CHR HANSEN生产，搅拌均匀，然后静置约35min，待凝乳达到一定硬度后，用奶酪刀切割成约1cm的小方块，再静置5min。

⑤升温：升温同时缓慢搅拌，使温度在30min时间内由36℃上升到42℃，当乳清pH值达到6.10-6.20时，即可排出乳清。

⑥堆叠：将凝块堆叠在奶酪槽的两侧，10-20min后形成大块状，再将凝块切成30*20cm的块，每隔10min翻转一次，直到PH值达到5.25，将凝块切成约5cm的小块，加入1.50-2.00%的食盐，混合均匀。

⑦煮烫拉伸：将切成小块的凝块放入煮烫拉伸机中，并加入75-80℃热水进行热烫拉伸，使其中心温度达到60℃，这样凝块就形成了拉丝状的特殊结构，Mozzarella奶酪就具有了拉伸性，将挤揉后的奶酪装入模具。

⑧盐渍：将奶酪放入18-23%食盐水溶液中，同时可加入0.06%的氯化钙，盐水溶液的温度为4-10℃，浸泡时间为12-24h。

    ⑨包装和成熟：将奶酪脱模处理，然后将附着的水分沥干，进行真空包装，在4℃条件下成熟2-4周。成熟后的产品储存在-18℃冷冻库中，保质期为一年[4]。

1.2 Mozzarella奶酪生产危害分析表(见表1)

表 1  Mozzarella奶酪生产危害分析表

Table 1 Mozzarella cheese production harm analytical table

1.3 Mozzarella奶酪HACCP计划表(见表2)

表 2 Mozzarella奶酪HACCP计划表

Table 2 Mozzarella cheese HACCP plan table

 

2 结论

通过本文的研究分析，以Mozzarella奶酪的生产工艺为序，从原料乳运输到成品出厂，对每一步加工过程中可能产生的危害进行了分析，并建立了危害分析单，确定了4个CCP点，即原料乳接收、巴氏杀菌、设备清洗和成熟，对Mozzarella奶酪加工过程中可能出现的危害及纠偏措施进行了较为全面的分析，从而有效地保证了产品的质量。

 

参考文献：

[1]  钱和. HACCP原理与实践[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2003: 9-63.

[2] 刘治平. 与食品安全生产攸关的HACCP[J]. 武汉轻工设计, 2002, 2: 18-31.

[3] 肖军. 有害分析和关键控制点（HACCP）技术及其在酸奶生产中的应用[J]. 武汉轻工设计, 2002, 1: 5-10.

[4]  张志强, 王维克. 马苏里拉奶酪的生产工艺探讨[J]. 食品研究与开发, 2007, 8: 179-182.

[5]  郭本恒. 奶酪[M]. 北京: 化学工业出版社, 2004: 451-453.

[6] 李文献, 杨起恒, 马淑玲,等. HACCP在灭活发酵乳饮料中的应用[J]. 郑州牧业工程高等专科学校学报, 2006, 3: 5-8.

[7] 李宏海, 李瑞松, 吴坤. 车达奶酪生产企业HACCP管理体系的建立[J]. 中国公共卫生管理, 2007, 2: 146-147.

  

 

 
原文下载： HACCP在Mozzarella奶酪加工中的应用