杨卫海[1] 孙铮 张吉 徐月静

（黄岛出入境检验检疫局，山东省 青岛市 266555)

摘 要：HACCP体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。本文论述了HACCP体系的原理、实施步骤及在进口花生检验检疫监管中的应用，着重讨论了关键点的确定及其危害分析，并说明了HACCP体系在提高进口花生检出率中的作用。

关键词：HACCP；进口花生；检验检疫监管

花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的经济作物，在世界农业生产和贸易中占有重要地位。中国花生种植分布广，并且以质量优良、口感好、粒型佳及企业诚信等特点而享誉国际市场，20世纪90年代以来，其生产量、出口量及出口额均位居世界首位^[1]。但随着中国花生贸易的稳定增长，以及国际上花生价格的激烈竞争，我国出口原料花生的优势渐渐丧失，而进口原料花生贸易发展迅速。以黄岛口岸为例，1～6月份，共检验检疫进口花生111批、数量12127吨、货值1362万美元，分别为去年同期的4.3倍、6.2倍和6.8倍。

进口花生数量激增的同时，质量状况堪忧：一是黄岛检验检疫局连续检出多批花生黄曲霉毒素B1超标，其中1批超出标准20多倍。二是部分花生携带疫情严重，查验现场截获花生象等活体有害生物。三是部分花生在装运前含水量较高，容易引发霉变和短重等问题。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系，较多地应用在肉禽产品、水产品、果蔬汁、乳品等产品中。将HACCP体系应用到进口花生的检验检疫监管中，确定容易发生问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，降低差错率，提高检出率，保障进口花生质量安全，使检验检疫工作真正做到了“管理科学，监管有效，效率提高”。

HACCP对食品生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点，采取相应的措施降低、减少其对人体危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制起到预防危害发生的作用。目前使用的HACCP体系包括7个原理^[2]：

(1) 危害分析。确定与食品生产各阶段(原材料的选择、食品加工过程、运输过程等)有关的潜在危害性以及可能对食品造成危害的程度。

(2) 确定关键控制点。在对潜在的危害因素进行分析之后，将经过控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素确定为关键控制点(CCP)。

(3) 确定关键限值，保证CCP受控制。

(4) 确定监控CCP的措施。

(5) 确立纠偏措施。这是对没有控制好的CCP的一个补救方法。

(6) 确立有效的记录保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、关键限值、监控等信息、数据和结果保持完整记录，并按日期、批次整理保存下来。

(7) 建立审核程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。

根据进口花生的检验检疫监管流程（图1），有以下几个关键控制点：

2.1 植物检疫是CCP

口岸检验检疫人员现场检疫时，要认真检查集装箱底板、内壁及花生、包装有无有害生物。用分级筛进行筛检，仔细检查筛下物有无虫、杂草籽、螨类等，并同时检查筛上物。如果不做好检疫工作，将有可能导致有害生物的入侵及降低花生质量。

2.2 取样检验是CCP

进口花生重点检测黄曲霉毒素B1（限量20μg/kg）、镉(限量0.5mg/kg)、无机砷（限量0.2mg/kg）、铅（限量0.2mg/kg）等安全卫生项目，并对农残项目进行监控。对感官检验发现霉变的，应根据标准进一步检验霉变粒的具体含量（限量2%）。由于食品卫生项目是影响花生使用的关键，因此取样检验工作是关键控制点。

2.3 加工监管是CCP

进口花生经检验，涉及人身财产安全、健康、环境保护项目不合格的，应责令当事人销毁，其他项目不合格的，需在检验检疫机构的监督下进行技术处理，经重新检验合格的，方可销售或者使用。必须对企业进行监管工作，才能保证产品安全。

通过对上述危害点的分析，根据国家标准及相关法律法规，设定关键限值，确定相应的控制程序及纠正措施，见表1。

 

CCP	显著危害	关键限值	监控			纠正措施	记录
			方法	频率	人员
植物检疫	有害生物	不得检出	现场检疫	每批	检疫人员	利用放大镜、分级筛等仔细检疫	原始记录
	检疫处理	处理合格	卫生除害方法	不合格批	卫生除害人员	抽查监督	卫生除害处理结果单
取样检验	黄曲霉毒素B1	20μg/kg	取样检测	每批	检验人员	按照标准取样、对检测结果复核	检测报告
	霉变粒	2%	取样检测	每批	检验人员	双人上岗	检测报告
加工监管	技术处理	检验合格	重新取样检测	不合格批	检验检疫机构	全程监管	监管记录 检测报告