陶青 奉贤出入境检验检疫局    

摘 要：本文以水产品养殖、监管检测以及运输环节分析我国水产品质量安全的现状，并从水质、饲料及水产品流通环节，着重探讨如何运用HACCP原理解决水产品中存在的安全隐患，提高水产品质量。

关键词：水产养殖；HACCP体系；质量安全

中国是世界渔业大国，水产养殖面积约4100万亩。2010年我国水产养殖总量为3800万吨，占世界总产量的68%，已经成为世界第一水产养殖大国。水产品养殖不仅为人们提供了大量的优质蛋白，解决了宜渔地区一部分劳动力结业、经济增收等问题，而且在一定程度上为国家粮食安全提供了重要保障。长期以来我国政府一直重视水产品安全问题，为保障水产品消费安全、风险评估、依法行政和市场监督中发挥着重要的作用[1]。然而，同美国、加拿大及欧盟一些国家相比，无论在水产品安全检测体系结构、管理机制以及执行力等方面仍存在差距[2,3,4]，尤其是近几年水产品“氯霉素”、“大菱鲆”等事件令水产品安全备受质疑，直接影响到消费者的安全及水产品出口[5]。HACCP体系作为国际通行准则已经在全球食品工业中得到广泛应用，在我国许多食品企业中也得到广泛认证和推广，然而在水产品行业中还处于初级阶段[6]。本文从我国水产品行业的特点及现状分析，深入思考如何运用HACCP原理逐步减少水产品存在的安全隐患，不断提升我国水产品质量。

导致水产品质量安全隐患的原因较多。鱼塘的位置、水源、饲料供给和鱼类的养殖等被视为养殖过程中的关键控制点[7,8,9]。但归纳起来主要包括三方面：一是养殖环节，二是监管及检测环节，三是运输环节。

2.1.1  水质

俗话说, 养鱼先养水，可见水质对养殖业的重要性，在养殖全过程中, 养殖用水必须符合国家渔业用水标准，然而由于水质环境恶化，加之养殖生产设施陈旧，水质恶化给水产品带来直接的安全隐患。据不完全统计，全国每年因水质问题导致的发生中等程度以上的养殖病害面积占养殖总面积15-20%，年损失产量超过100万吨，造成经济损失约170亿元[10]。

2.1.2  饲料

饲料质量直接影响虾蟹鱼类的生长，饲养过程中使用的养殖饲料必须是符合《饲料和饲料添加剂管理条例》，并且满足养殖对象最佳生产营养需求和安全的[11]；饲料中的危害包括从原辅材料到成品的每一个环节锁发生的物理的、化学微生物的危害，主要有霉菌毒素、重金属以及沙门氏菌等[12]。经调查，不少养殖户从业人员仍根据自己的经验，自购原辅料自制渔料，这也给水产养殖带来了间接的安全隐患。

2.1.3  渔药

由于苗种质量、水质情况、饲料种类以及天气骤变等原因，水产养殖过程中疾病频发，加之养殖人员素质参差不齐， 在选择渔药种类、使用剂量、使用期限和停药期多长, 有无残留等环节均给养殖带来隐患。目前，硝基呋喃类代谢物、孔雀石绿、抗生素类、磺胺类、喹诺酮类药物在水产品中残留较为普遍，给水产品市场带来十分不利的因素。

2.2 监管及检测

渔业部门根据产业发展需要，在水产品质量安全检测及监管管理工作出发，经过多年发展，培养了一批专业技术人员和实验条件，到2010年基本建立了覆盖全国的渔业环境、病害防治和水产品质量检测中心，使得我国的水产品质量安全检验检测体系初具规模。然而在实际的运行、管理及产品安全检测方面仍然存在突出的问题。主要体现在三个方面：（一）我国水产品质量安全检测体系结构在各地分布不均、基层质检机构建设薄弱、质检队伍缺乏优秀的质检机构和杰出的技术人才等；（二）水产品质量安全检测体系管理制度不够健全、水产品检测能力与国际水平又有明显差距；（三）水产质量安全检测体系运行中存在着质量安全技术不高、积极性较低以及缺乏国际合作交流等[13]。

2.3 流通环节

食品质量问题贯穿于整个食品产业链，流通环节是连接水产品和餐桌的重要环节。在产品存储、运输及销售环节中，由于温度、运输工具等使用不当会造成产品的二次污染，水产品因其大多数是冷藏或冷冻储运，在流通过程的安全卫生更是容易被忽视[14]。目前物流市场并未完全规范化，不少企业为了节约成本配送过程关闭冷冻机，物流链环节过多导致水产品流通时间长，并且存在不同类型产品集中运输导致污染交叉，食品腐蚀程度高，尤其是在夏季对水产品质量影响很大。

HACCP 作为一种以预防为主的质量保证体系， 应用于对生产过程各个环节，通过确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。将HACCP 原理应用到水产养殖中是指应用HACCP 原理对水产养殖整个流程进行危害分析和控制，使水产养殖品在整个养殖过程中尽可能的免受生物、化学、物理等因素的危害，将可能发生的水产品安全危害消除在养殖过程中，而不是靠事后检验来保证养殖品的品质，从而向社会提供安全卫生的高品质水产养殖品[15]，罗国芝等验证在闭合循环集约化水产养殖车间建立HACCP 管理体系的可行性，既可保证养殖生产的顺利进行，避免饲养鱼类在养殖过程中出现非正常死亡，同时保证了养殖产品的食用安全性[16]。袁久尧等提出通过建立HACCP关键点对养殖水域造成污染的污染物源进行监控，避免有害物质或能量大量进入养殖水体, 进而防止生态平衡遭受破坏, 危害生物资源[17]。潘黔生等将水源与水质作为关键控制点，通过分析危害源，制定了预防措施、关键限值、监控措施以及纠正措施等保障渔业安全[18]。

3.2饲料使用

水产饲料生产企业作为水产养殖业的上游，其产品的质量直接影响到水产养殖的安全。因此，渔业饲料的选择至关重要，所选饲料应符合《无公害食品渔用配合饲料安全限量》及《饲料和饲料添加剂管理条例》。此外，在养殖过程中，应根据养殖的品种及养殖阶段选择适当的饲料。饲料中可能存在物理性、化学性以及生物性危害，通过选择规范企业生产的饲料、正确储藏、按照说明进行喂养作为预防措施，以国家、质量检验检疫部门标准为关键限值，通过对饲料的自检以及饲料使用为监控，坚决不用存在质量问题的饲料为纠偏措施。建立饲料使用记录体系，形成可追溯体系。

3.3流通环节应用

水产品捕捞后，一般采用冰鲜运输或者活体运输的方式流向销售终端。运输环境直接或间接地影响水产品的最终质量。因此在运输流通环节建立HACCP体系显得十分必要。以运输过程中水产品致病菌数量、药残及重金属等为危害分析，以温度及供氧量为关键限值，以温度，供氧量以及运输人员操作为监控点，以排查清理存在质量问题的产品为纠偏措施，并将销售前复检为验证措施建立HACCP体系。

我国水产品质量虽然还存在诸多问题，HACCP体系也并未广泛深入的得到贯彻和实施。但随着市场经济全球化的推进和对食品安全性的重视，水产品质量安全检测与执行力度的加大，渔业从事人员的法律意识的提高以及检测行业的快速发展。HACCP体系的运用及水产品质量的提升将随着时间的推移得到良好的发展。以政府渔业部门、质量检验检测部门为主导，水产养殖专业合作社为辅助，结合我国水产行业现实环境，建立符合我国水产养殖业的HACCP 体系，鼓励、推动HACCP体系的实施，从而提高养殖水产品的品质，增强产品竞争力，确保养殖水产业可持续发展。

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[4] 邵桂兰, 刘景景,邵兴东.透过挪威经验看我国水产品质量安全管理体系与政府规则[J]. 中国渔业经济,2006,(5):17-20.

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[6] 杨虎,李谷,宫智勇.HACCP在淡水养殖中的应用及推广[J].湖北农业科学,2011,50(1):132-135.

[7] 郑宗林,黄朝芳. HACCP 在水产业中的应用[J]. 北京水产,2001(4): 20-21.

[8] 曾庆祝,刘志娟.应用HACCP 体系控制养殖水产品的安全危害[J].水产科学,2005,24(4):44-46.

[9] 袁久尧,罗海忠,邵仕达.刍议HACCP体系在水产养殖中的应用[J].水产科技情报,2002,29(5):231-233.

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[15] 邹婉虹.HACCP在水产养殖中的应用及我国应采取的措施[J].中国水产,2002(7):72－73．

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[17] 袁久尧,罗海忠,邵仕达.刍议HACCP体系在水产养殖中的应用[J].2002,29(5):231-233.

[18] 潘黔生,方之平。HACCP 食品安全预防体系及其在水产养殖中的应[J].2003,33(5):7-11.

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