钟炫超[1] 黄圣宾

宁波出入境检验检疫局

摘要：HACCP体系作为生产加工安全食品的一种预防性保障手段，可以最大程度的减少产生食品安全危害的风险，因此在各国食品生产中得到广泛应用。本文运用HACCP原理，对冷冻春卷皮生产工艺流程进行危害分析，确定关键控制点，制定HACCP 计划，探讨如何最大程度的保证冷冻春卷皮产品质量安全。

关键词：冷冻春卷皮   HACCP   质量安全

HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的缩写，是目前国际上应用广泛的一种食品卫生安全预防体系。与传统的成品检验相比，HACCP体系能通过对原料、关键生产工序及影响产品安全的潜在风险进行预防性控制，从而最大程度的减少食品安全危害，具有经济、安全、简便而又专业性强的特点。目前，国家认监委最新征求意见的出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录主要包括：罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品和乳及乳制品等7类产品。

春卷作为我国的传统食品，历史悠久，深受国民喜爱。而春卷皮作为春卷的主要原料之一，其出口量常年保持稳步增长态势，主要消费群体为欧美及东南亚国家的华人。但由于春卷皮生产企业规模普遍相对较小，且生产工艺较为简单，其用途也主要是做春卷的原辅料进行再加工，加上未被列入我国强制性要求HACCP体系验证的出口产品目录范围之内，因此应用HACCP体系的春卷皮生产企业相对较少。

本文以一家出口冷冻春卷皮加工企业为例，通过探讨HACCP体系在冷冻春卷皮生产加工过程中的应用，对未纳入国家强制性实施HACCP体系验证产品的中小生产企业推行HACCP体系起参考作用。本文的思路是运用HACCP原理，分析从原辅料验收到生产加工，成品储藏运输过程中可能存在的危害风险，确定关键控制点，制定冷冻春卷皮的HACCP计划，有效预防和控制影响人体安全健康的危害因素，确保冷冻春卷皮质量安全。

春卷皮生产是以面粉为原料，加入糖、盐、水等辅料和卵磷脂等食品添加剂后在搅拌机内搅拌成浆，最后通过机器烘烤加工、切割和包装后成品。其生产加工工艺流程图如下：

原辅料、食品添加剂验收→准确配料后加水搅拌成浆→高温烘烤（温度300~380度）→切割包装→金属探测→冷藏（零下18-23度）

主要生产工艺说明如下：

1.原辅料、食品添加剂验收：所使用的面粉、糖、盐等原辅料和卵磷脂等食品添加剂系正规厂家生产，需随附出厂检测报告，包装良好，标识清楚。原料验收时定期进行型式试验，重点检测重金属、农残等项目。

2.准确配料后加水搅拌成浆：按配方准确配制辅料、食品添加剂后加水搅拌，再加原料搅拌成面浆。食品添加剂的添加量需严格按照进口国要求（如进口国无要求则按照国标GB2760）进行。

3.高温烘烤：面浆经过烘烤机高温烘烤（温度300~380度）后成型。

4.切割包装：按规格要求手动切割后再使用自动包装机进行包装。

5.金属探测：每件产品按规定限值要求使用金属探测器进行检测。

6.冷藏：及时入库，冷库温度控制在零下20度以下，使产品中心温度控制在零下18度。

3.危害分析

根据冷冻春卷皮每一加工流程的潜在危害进行逐一分析，发现可能存在的危害有：（1）原辅料、食品添加剂污染；（2）包装材料污染；（3）从业人员个人不卫生；（4）切割桌面不洁；(5)生产车间环境空气污染；（6）金属探测器未能正常使用；（7）冷库温度未达到要求。经确定潜在危害是否为显著性危害，并提供预防控制措施，确定关键控制点，填写危害分析工作单。

对在危害分析工作单中的每个关键控制点确定关键限值，建立监控程序和纠偏措施，同时做好记录和验证，填写HACCP计划表。