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高文[1] 董一军
张家口出入境检验检疫局 河北张家口 075000
摘要：HACCP体系是一种科学、简便、实用保证食品安全的预防性管理体系，该体系的建立和应用可以有效预防与控制从食品原料进厂、生产、加工、贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害，最大限度的降低产品质量风险。本文探讨了如何在出口鲜食玉米加工企业中应用HACCP食品安全管理体系，通过对鲜食玉米加工过程各个环节可能造成的潜在危害进行分析，确定关键环节的控制措施，从而提高出口鲜食玉米加工企业的食品安全管理水平，确保出口产品质量。
关键词：HACCP体系；鲜食玉米；食品安全
近年来，食品农产品质量安全问题日益突出，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，质量安全问题已引起了各国政府及国内外消费者的格外重视，尤其是“三聚氰胺”、“塑化剂”等事件频发再一次触碰到了消费者为食品安全担忧的脆弱神经，负责出口食品农产品检验的检验检疫部门承担着保障出口食品农产品质量安全，维护我国产品在国际市场信誉的重任，如何确保从食品原料进厂、生产、加工、贮运、销售等全过程的质量安全，对关键环节实施有效控制措施，HACCP管理体系为最大限度的降低产品质量风险提供了一种技术保障。
目前国际上对各高风险的食品行业都要求企业建立、实施HACCP体系。我国食品企业的政府主管部门也积极倡导企业建立、实施HACCP体系，国家认监委在《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确了六大类出口产品企业必须强制建立HACCP体系，国家质检总局即将实施的《出口食品生产企业备案管理规定》中，进一步明确了相关出口食品企业必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的要求。
鲜食玉米的种植和加工是上世纪末在河北省万全县兴起新型农业产业，由于独特的区位、土壤、气候等因素，该县产出的鲜食玉米品质居全国之首。借助这一优势，鲜食玉米加工发展势头迅猛。2006年获得“中国鲜食玉米之乡”光荣称号，现生产加工、储存能力分别达到3万吨和1.5万吨，产品品种有鲜食糯玉米穗、鲜食甜玉米穗、鲜食甜玉米粒等。为提高鲜食玉米加工企业质量管理水平，保质量，促出口，张家口检验检疫局先后帮扶9家出口鲜食玉米加工企业建立了HACCP体系，并于2010在万全县创建了“河北省出口鲜食玉米标准化示范县”。鲜食玉米成为了当地的大宗出口农产品，年出口7000多吨，创汇近400万美元，产品出口韩国、美国、加拿大、土耳其、香港等国家和地区。
1 HACCP体系
HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的简称，是一种保证食品安全的预防性技术管理体系，用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。但不是一种零风险管理体系。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，食品加工企业不但可以用它来确认加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。
2 HACCP应用
2.1 产品描述
鲜食玉米（以鲜食糯玉米穗为例）是以未定浆的完整带皮的玉米穗为原料，去皮后经过110～125℃的温度下蒸煮10～20分钟（也可以先蒸煮再去皮），冷却，-30～-40℃条件下冷冻而成，然后在-18℃以下冷藏库内储存。
2.2 产品工艺流程
2.3 工艺流程说明
原料验收：原料鲜甜糯玉米穗进厂后按照规定验收标准进行（包括：穗形、子粒排列、饱满程度、老嫩、色泽、有无虫蛀）。
剥皮、去花丝：对检验符合卫生要求的合格鲜玉米穗及时进行剥皮，去掉所有苞叶和花丝，把剥皮后的鲜糯玉米穗放入专门的原料筐。玉米皮及时清理出生产厂区。
分检：根据形态、大小、色泽、成熟度等进行分选。将过嫩、过老、含杂粒、籽粒极度不均匀和过度虫蛀的鲜玉米穗剔除，然后把鲜玉米穗按等级进行分检。
清洗：把分检后的等级鲜玉米穗分批次装入蒸煮罐中，进行约15～20分钟的清洗。清洗用水要通过检测符合卫生要求。
蒸煮：清洗后将蒸煮罐密封，在蒸汽中进行短时间的加热，蒸汽罐内温度为110～125℃，用时10～20分钟，以破坏玉米组织中酶的活性；并可杀死部分微生物；可排除玉米组织中的部分气体，使组织收缩，以保证固形物的要求，减少脆性，以利包装，减少破损粒。蒸汽用水要通过检测符合卫生要求。
冷却：对蒸煮后的糯玉米用凉水进行冷却，冷却时间约10～15分钟，通过冷却残留的热量不会影响糯玉米品质。工人将冷却后的糯玉米装入熟料专用筐。冷却用水要通过检测符合卫生要求。
速冻：蒸发温度为-30～-40℃，带下冷空气流速为6～8米/秒，冻结时间为15～16个小时。要求玉米穗的中心温度为-18℃以下。
冷藏：用检验合格的食品编织袋进行初包装并运往冷藏间进行冷藏，冷藏温度在-18℃以下。
包装：用经过消毒检验合格的内衬塑料袋和外包装纸箱把分级后的产品进行包装。所用包装经检测合格符合食品包装要求。
检验：主要有感官质量、净重、微生物、理化等指标，其指标应符合有关标准。
2.4 加工工艺流程上的危害分析并确定预防措施
按照HACCP危害分析与预防控制措施的原理基础，对鲜食玉米产品的每一加工工序进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，制定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工过程的所有工序。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。
2.5 关键控制点（CCP）的确定
鲜食玉米加工工艺关键控制点(CCP)判定应用于鲜食玉米生产流程中的每个工艺，在危害分析的基础上确定关键控制点，通过有效地控制——防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。将鲜食玉米加工过程中的关键控制点确定为蒸煮工序和包装工序，它们是影响鲜食玉米品质质量和卫生安全的关键点。
2.6 建立关键控制限值（CL）
限值一：关于蒸煮温度及时间的确定。
蒸煮的温度和时间决定鲜食玉米的品质质量，蒸煮至9成熟即可，一般情况蒸汽罐内温度以110～125℃为宜，用时10～20分钟，如果操作不规范，极易造成口感下降，严重的变酸而失去商品性。
限值二:关于包装环境和人员卫生标准的控制。
实践证明从冷藏间取出的编织袋装鲜食玉米应在-10℃以下环境包装为宜，既便于人员操作，又控制微生物繁殖，同时，包装人员的健康以及工作服、帽、鞋的清洗消毒效果直接影响鲜食玉米的卫生质量，消毒液的浓度和消毒时间会影响消毒效果。
2.7 建立监控程序
对蒸煮工序和包装工序的关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员和监控记录等。
2.8 建立纠正措施
针对在监控过程中关键限值发生偏离时应采取纠偏措施，以确保关键控制点重新受控。纠偏措施包括明确责任；将受影响的产品分别存放，直到确定了产品的安全性；采取纠偏措施，纠正引起偏离原因；采取纠偏措施，保证没有不安全的产品出厂；确定是否需要修改和改进HACCP计划，降低再次偏差发生的风险。
2.9 建立验证HACCP体系正确运行的程序
为了确保HACCP系统处于准确工作状态中。通过验证要明确：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际生产过程并且有效。
验证的内容包括：审核HACCP计划、CCP监控记录、纠偏措施记录；现场检查CCP控制是否正常；定期对半成品、成品检测；消费者投放意见审查等。
验证应定期进行，采用的验证程序要写入HACCP计划。
2.10 建立有效的记录保存体系
有效的记录保持系统是提供HACCP体系有效运行的证据，对于鲜食玉米产品，应当记录的项目有：原料验收记录、HACCP计划、CCP监控记录、纠偏行动记录、验证记录、有关SSOP及GMP的记录、计量、仪器、设备校准记录、微生物检验报告、培训记录等。
3 结论
通过建立、实施HACCP体系，有效预防了鲜食玉米质量和卫生安全问题的发生，但是HACCP体系并不是一个零风险的体系，一个完整食品安全管理体系在生产实践中需要基础的GMP和SSOP等的支撑，同时HACCP作为最高层次在预防性食品安全控制体系起着关键性作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理体系是从工厂设计到日常的运行质量控制都要具备一个良好的基础。
食品安全问题与人类生存、社会发展和国家安危息息相关。食品危害和它们可引起的食源性疾病日益成为全球性的重要公共卫生问题。为了更好的保障食品的质量安全，我国《食品安全法》于2009年6月1日正式实施，从法律的高度要求政府各主管部门和食品加工企业必须建立健全食品安全全程监督管理的工作机制。HACCP体系作为食品加工中降低产品质量风险的一种有效管理模式,应用HACCP体系在出口鲜食玉米加工过程中，企业应根据实际情况对其修改后有效运用，以保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求，确保最终产品的质量和卫生安全，从而提高出口产品的国际市场竞争力。
【参考文献】
[1] 陈锡文邓楠：中国食品安全战略研究．化学工业出版社，2004．88．373
[2] 曾庆孝主编．食品生产的危害与关键控制点(HACCP)原理与应用．广州，广州华南理工
大学出版社，2000
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[4] 中国国家认证认可监督管理委员会.食品安全控制与卫生注册评审.北京：知识产权出版社，2002.11
[5] 李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程.北京：中国标准出版社，2002