王佳音[1] 上海出入境检验检疫局

摘要：HACCP体系由于其科学性、实用性和可操作性，能较好的控制食品加工中微生物、化学和物理危害。我国食品生产加工企业中约三分之二为规模较小、出口总量相对较少，出口批次较多的中小型企业。对于规模、资金、人力都相对缺乏的中小企业来说，引入HACCP概念，使人、财、物力用于最需要和最有用的地方，这是节省企业运作成本的最佳方式。

关键词：出口食品加工企业；HACCP体系；中小型食品企业

HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系主要是针对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，并于近年在我国食品生产加工企业中受到了广泛使用。作为食品出口大国，据国家认监委统计，目前我国出口食品企业共计4465家，根据国家质检总局2002年第20号令内规定分类方法，其中六大类企业（罐头、水产品、肉制品、果蔬汁、速冻蔬菜、含肉或水产的速冻方便食品）有1493家，其数量约占出口企业总数仅三分之一左右，余下的六大类以外的企业相对前者规模较小、出口总量相对较少，但因其出口总批次较多，对于我国出口食品在国际上的影响有时反而更大。在我国除了对六大类食品生产企业以外的中小型企业只是推荐实施HACCP，也就是说中国66.6%的是中小型企业，且未强制实施HACCP管理。随着近年来国内外舆论对于中国出口食品质量安全的广泛关注，如何在中小企业间推广HACCP，保障出口食品安全已经成了迫在眉睫的问题。

随着食品生产的机械化程度不断提升，食品供给方式和消费方式的日益复杂以及食品添加化学品等新技术的广泛应用，工业食品中的细菌、寄生虫、病毒的传播更加难以控制，导致新的食品安全问题不断涌现，食品安全方面的恶性、突发性事件屡屡发生。如2008年，发生了震惊世界的乳品三聚氰胺事件，不仅损害了众多婴幼儿消费者的健康，也对中国历经十几年培育起来的乳品行业造成了巨大的伤害，国家免检产品不可信，政府部门的公信力受到了置疑。紧接着，从苏丹红、三聚氰胺到毒大米；从地沟油、农药火腿到吊白块米粉；从毒豇豆到多宝鱼、瘦肉精；从染色馒头到牛肉膏，从人造鸡蛋到硫磺熏的药材，从甲醇酒到化学火锅，再加上近期越炒越热的台湾“塑化剂”风波，可以说这一系列的事件直接导致中国食品的名声跌入了低谷，当人们看到了“中国制造”这几个字的产品后都会充满怀疑与否定，我国食品安全监管问题已经到了刻不容缓的地步。

正是在这样的背景下，针对传统食品安全问题的危害分析关键控制点体系（HACCP体系）最早是在20世纪60年代初，由美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起来的。作为一种预防性的安全危害控制体系，在食品的生产过程中通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，从而降低食品生产过程中的危害。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

在实施HACCP体系的时候，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

原则1：进行危害分析。

原则2：确定关键控制点（CCPs）。

原则3：制订关键限值。

原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。

原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

1）成立HACCP工作小组；

2）产品描述：产品的原料和主要成分、产品的理化性质（包括aw，pH等），杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等），包装方式，贮存条件，保质期限，销售方式，销售区域等；
    3）确定产品的预期用途与消费者

4）描述生产过程流程图

5）现场验证流程图

6）列举所有潜在危害CCPS，进行危害分析

7）确定关键控制点

8）建立每个关键控制点的关键限值：通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。

9）确定每个关键控制点的监控程序：

10）建立纠偏措施
纠偏措施应包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。 

11）建立验证程序 ：通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

12）建立记录保存程序：一般HACCP体系须保存的记录应包括：
   （1）危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件也可以包括：制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。
  （2）HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。

1） 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；

2）由于保存了长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的监督调查效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

3）使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的工作经历也能根据操作规程尽快上手，因而，对新操作工有特殊的用处；

4）有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

5）与质量管理体系更能协调一致，有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

由于HACCP体系其科学性、实用性和可操作性，且能更经济地保障食品的安全，在食品加工企业间推广就显得非常必要。对于出口食品加工企业来说，是否愿意实施HACCP认证，主要取决于其认证的成本及预期带来的收益的比较。企业管理者是否愿意实施HACCP又由以下几方面的因素决定：

1、企业的基本特征：包括了该企业的性质、注册资本、企业类型、出口比例、是否开展了其它的安全认证；

（1）企业性质对于食品加工企业认证意愿的影响主要是由企业出资人的身份地位造成的。一般来说，国有企业由于受社会各方的关注和制约较多，相对于合资企业和私营企业更愿意进行安全体系认证。而中小企业多为私营企业和合资企业，面对人民币升值，进口国贸易壁垒、原料涨价、订单不稳定等诸多不利因素的影响，导致企业的生产成本增加，利润减少，主观上对于HACCP认证需要投入的额外成本心存顾虑。因此，要这些企业实施认证就有一定的难度。

（2）企业的注册资本越多，往往说明企业拥有的实力越强，为了企业稳定的发展，或是为了企业的品牌效应，或是为了企业的传承，就会强烈希望自己能通过安全体系认证。

（3）同样的，如果一个企业出口比例高，出于对国际市场份额的考虑，也会注重这方面的认证。

（4）是否开展了其它的安全认证。企业一般不会同时申请多个认证。在我国很多私营企业和合资企业，后者有些是作为跨国集团在中国的分公司，这些分公司主要生产产品销售对象为其总公司，仅需要集团公司总部（国外）的一些认证即可。前者因为规模较小，人力物力财力可能都不够支付认证的费用及代价。

（5）小结：

国有企业相对于私营（合资）企业更倾向于申请HACCP认证；实力雄厚，有品牌效应的企业更倾向于申请HACCP认证；出口产品比例高的企业倾向于申请HACCP。

综上，对于中小企业来说，可以通过分析其企业性质、资金量的大小以及出口量的多少来找到突破口，引导企业申请HACCP。

2、对食品安全的认识程度，包括认为食品安全问题的重要性程度、是否了解HACCP体系；

（1）一般大型的食品企业对于食品安全问题的重要性程度关注更高，因其往往代表了一个地区的比较先进的生产加工水平，对于其原料的安全性，在收货后该企业是第一责任人。而中小型企业可能考虑的更多是价格、成本等因素。

（2）相对于中小型食品企业的来说，因受限于其企业规模、法律更新、人员素质等因素，对于HACCP体系的了解可能也相对薄弱。

（3）小结：

对食品安全认识程度越高的企业更倾向于申请HACCP认证；对于HACCP体系的了解越多的企业更倾向于申请HACCP认证。

综上，对中小型企业需要更多宣传食品安全的重要性，强调产品质量安全的责任人，使其充分了解HACCP体系的内容及优越性，引导企业申请HACCP。

3、对于食品安全现状的评价：

（1）对食品安全满意程度：如果企业的管理者认为当地的食品安全程度很高，或者对该企业对于生产加工过程中的安全卫生控制相当有信心，就会觉得没必要进行认证。有相当一部分的中小型出口加工食品企业，有时只是国外一家企业的某一种食品整个生产流程中的一个环节，其生产工艺相当简单，其原料也是全进口，这种企业就会认为HACCP认证是不必要的。

（2）另一方面，政府、社会的法制意识也决定了企业对于食品认证的关注程度。目前政府还没有立法推行全体食品行业进行HACCP认证，这也使得许多企业能逃就逃，能躲检查就躲检查。

（3）小结：

对食品安全满意程度高的企业不倾向于申请HACCP认证；政府、社会的法制意识弱的地方不倾向于申请HACCP认证。

综上，相关食品生产企业监督人员对食品安全加强监管，强化质量安全意识，引导企业申请HACCP。

我国出口食品企业规模小、数量多，仅用传统的食品安全控制流程是无法经济有效地预防食品污染的，而HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系，可以用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。 对于规模、资金、人力都相对缺乏的中小企业来说这是节省企业运作成本的最佳方式。

在中小企业中实施HACCP运作，也要因地制宜、因势利导。因为其规模小的特点，一般完整地的HACCP认证过程（见图一）要完成可能有些困难，那可以在生产加工管理中引入危害分析这个理念。原本的五个初始步骤包括：建立HACCP小组，产品描述，预期使用，绘制流程图，现场确认流程图，可以简化设置一到两人进行危害分析这项工作（前提是对HACCP和自己产品的加工工艺有一定程度的了解），对于HACCP的七个原理也可相应简化，取其精华，对其生产工艺进行危害分析后，确定其加工过程中的关键点并加以改进控制，优化工艺，使得加工工艺中可能出现的问题在出现前先被预防掉。帮助企业分析其公司性质、资金量以及出口量，宣传食品安全的重要性，强调产品质量安全的责任人，使其充分了解HACCP体系的内容及优越性，引导企业申请HACCP。

HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。作为科学的预防性食品安全体系，但HACCP也不是零风险体系，仅使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"，在中小型食品企业中实施HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。

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